Piedras comestibles, el trampantojo de la alta cocina

Punto de inflexión gastronómico

Todo esto se podría decir de las piedras comestibles de Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa). Un plato convertido en uno de los iconos de su cocina, en un intocable de la gastronomía más vanguardista, pero también en una elaboración que ha marcado un punto de inflexión dentro de la cocina española por ser una de las primeras elaboraciones de alta cocina que propone al comensal comer con las manos.

“Mugaritz juega con quienes quieren jugar con Mugaritz. Juega con los de casa, retándoles a endurecer patatas y ablandar piedras. Juega también con quienes se acercan a comer cantos rodados que bien podrían haber salido de los riachuelos que rodean el caserío y que desde 2005 son una tradición en nuestra casa”, dicen desde el departamento de I+D de Mugaritz.

Origen prehispánico

Para que masticar piedras fuera posible, Andoni y su equipo tuvieron que recorrer primero miles de kilómetros. Este plato nació en el año 2004 cuando, a raíz de un viaje a Perú, Aduriz descubre los chuños o tuntas, unos tubérculos similares a la papa procedentes de la cordillera de Los Andes que, gracias a una elaboración prehispánica de los pueblos andinos, ha permitido conservar las patatas y calmar con ellas el hambre en tiempos de escasez.

Gracias a un proceso de deshidratación, estas patatas pueden almacenarse durante largas temporadas permitiendo que, durante las épocas de noviembre y diciembre, cuando no existe la posibilidad de que crezca ningún alimento fresco, se garantice no pasar hambre a más de 3.500 metros de altitud. En este proceso, las patatas se sumergían en un torrente de agua a lo largo de un día y se dejaban secar al sol durante otro más, de manera que, cuando los alimentos escaseaban, estas patatas se rehidrataban y se consumían.

La inspiración de esta preparación local se convirtió en la base para el primer trampantojo creado en Mugaritz y en un juego, por imposible, universal: comer piedras. Así surge una receta en la que el chef tiñe las patatas a través de la técnica del caolín -mediante la cuál se cuecen los tubérculos en arcilla gris- mezclado con lactosa buscando una textura similar a las piedras. Para terminar, se remataban con un color grisáceo que remataba el efecto.

“Una vez que nuestras piedras estuvieron listas, el último paso fue hacer que los comensales, que acudían a Mugaritz con la idea de un almuerzo formal de cuchillo y tenedor, se las comiesen directamente con las manos, sin remilgos”, explican desde el restaurante. Y es que, la “gracia” de este plato es la incertidumbre que genera una vez llega a la mesa pues, hasta que el comensal no se lanza a tocarla, no sabe si se trata de piedras decorativas o de un bocado de alta cocina.