El pincho tortilla de patata montañés: el plato de un tres estrellas Michelin

Nació en 2014, en el restaurante que ya regentaba en aquel momento junto a su mujer, Marián Martínez, en el pequeño pueblo cántabro de Villaverde de Pontones. Fue allí, en aquella casona palaciega y barroca del siglo XVIII, en donde cuentan la historia del territorio cántabro a través de una propuesta gastronómica basada en el producto de temporada y de cercanía, donde el pincho de tortilla de patata montañés se reformuló.

La reconversión de la tortilla

El concepto no es ni mucho menos un acercamiento a la tortilla de patata deconstruida de Ferrán Adriá y su discípulo Marc Singla, compuesta de tres capas perfectamente colocadas -cebolla confitada, yemas de huevo batidas y espuma de puré de patatas- para comerlas hundiendo la cuchara y cogiendo todas de una pasada. Sino que, más bien, es una pequeña delicia con sello totalmente español que se toma de una dentellada.

Este bocadito, compuesto de dos obleas crujientes rellenas de patatas fritas en cuadrados, cebolla confitada y huevo, que se corona con un puré del mismo interior, mezcla diferentes texturas y técnicas de cocción que producen en boca sensaciones opuestas. Es crujiente y fundente, es delicado pero consistente; y es nuevo, original, singular -especialmente para quién lo prueba por primera vez-, pero a la vez trae a la mente sabores ya conocidos y recuerdos de infancia.

Este pequeño pincho forma parte de los dos menús que se sirven en el Cenador, Evoca y Percibe, y se encuentra dentro de su propuesta de tapas del bar, unos bocados que hacen guiño al aperitivo español, a la tierra y a la tradición, compuestos por un bombón de bocarte en vinagre, la aceituna, la ensaladilla rusa y, como no podía ser de otra manera, el vermut.