Pinullet, la única quesería urbana que elabora sus productos en el corazón de Barcelona

“Hacer queso en la ciudad es exactamente igual que hacerlo en el campo”, afirma Cerutti. Para este italiano, acercar un trabajo de campo a los semáforos es algo natural, y no acierta a explicar cómo puede ser que iniciativas como la suya no estén más extendidas. En Barcelona hubo granjas con vacas donde comprar leche fresca hasta hace apenas 40 años y los mercados municipales siempre han tenido paradas anexas donde comprar verdura a los agricultores cercanos a la ciudad. En una época en la que se expanden las cestas ecológicas y crecen las tiendas a granel, la primera quesería urbana del país solo viene a demostrar que la tendencia de los urbanitas a volver la mirada hacia al campo tiene todavía mucho camino por recorrer.

Leche de campo, queso de ciudad

La mayor complicación de fabricar un queso entre edificios es la logística de acercar al hormigón lo mejor de las praderas. Actualmente, Pinullet utiliza 600 litros semanales de leche para fabricar 90 kilos de queso. Tras algunas pruebas, la quesería encontró a su proveedor ideal en Can Roger, una de las primeras granjas de leche ecológica de Cataluña. Sus prados están a tan solo 40 kilómetros de la ciudad, pero sus 120 vacas pasan casi toda su vida libres, comiendo césped y no pienso, con vistas al parque natural del Montseny. Para Francesco Cerutti, que fue veterinario y ganadero antes que maestro quesero, conseguir leche “de vacas felices” era una condición imprescindible para crear quesos que emocionaran a sus clientes.

Hacer queso en la ciudad es exactamente igual que hacerlo en el campo.

La media docena de tipos de quesos que se fabrican manualmente en Pinullet son de leche cruda. La leche sin pasteurizar mantiene una microfauna mucho más compleja, que otorga una profundidad adicional a los quesos tradicionales que se fabrican en este obrador urbano. Una de las estrellas es el Straquet, una versión del stracchino italiano, muy versátil, que recuerda a la burrata. También está el Cachau, que es un tipo de brie; un camembert; una ricotta (hermana del recuit catalán) o la serie Quesería, quesos madurados con sabor a trufa, a albahaca o reposados encima de una barrica de vino. Cerutti explica que la diferencia en sus quesos no la marca él, sino la leche que usa, ya que “cada leche, cuando está cruda, es única en el mundo”. Los quesos de Pinullet se fabrican en el barrio de Gracia, pero tienen el sabor de las praderas del Montseny.

La diferencia es la distancia. El contacto directo con el cliente que permite una quesería situada en el centro de la ciudad facilita la fidelización del consumidor particular o la elaboración de pedidos especiales. Restaurantes gastronómicos como Gresca o Lluerna, clientes habituales de Pinullet, han pedido en ocasiones mozarellas personalizadas o algún queso especialmente picante, con la comodidad de poder ir a recogerlo a pocas paradas de metro de distancia. “Los clientes vienen atraídos por la originalidad de la iniciativa, pero si el queso no fuera de alta calidad, no volverían”, afirma Cerutti.

Cada leche, cuando está cruda, es única en el mundo.

Todo el procedimiento de fabricación de quesos en Pinullet es artesanal. En los apenas 100 metros cuadrados de este local la leche se lleva temperatura, se cuaja, se corta, se sala, se prensa a mano y después se pasa a las cavas artificiales que hay al fondo del obrador, unas neveras que controlan la temperatura y la humedad. El proceso manual de fabricación del queso respeta el círculo tradicional de la sostenibilidad y convierte el viaje del campo a la ciudad en un recorrido de ida y vuelta. El suero, el residuo de esa leche ecológica que ha servido para fabricar un queso urbano, vuelve al campo, a una granja donde servirá para abonar los olivos con los que se fabrica el aceite de Masia Mas Sagristà, que, junto a algunos vinos naturales, también se vende en Pinullet.

Campo y ciudad, el reencuentro

Antes de abrir su quesería, Cerutti estuvo seis años levantándose a las cinco de la mañana para recorrer los 70 kilómetros que separaban su casa, en el barrio barcelonés del Poblenou, de la granja de cerdos donde trabajaba. El italiano no quería abandonar su piso, pero sentía que quizás podía aportar algo más a ese intercambio entre el campo a la ciudad que realizaba diariamente. Por ello en 2019 dio un giro a su vida: en apenas cuatro meses dejó su trabajo, viajó a Italia a formarse y volvió para inaugurar su local en plena pandemia.

A pesar de abrir en una época difícil, el negocio crece, y Cerutti valora la comodidad de poder ir de su casa a su fábrica de queso en un corto viaje en moto. El local de Pinullet está situado a pocos metros del Mercat de la Llibertat de Gracia, uno de los históricos de la ciudad. Sin buscarlo, esta quesería urbana forma parte ahora de esa trama de negocios adyacentes a los mercados, recogiendo el testigo de las antiguas granjas de vacas o de las paradas de agricultores, demostrando que el reencuentro de la ciudad con el campo es una realidad que no para de crecer.