Queso-brado

El plato elaborado solo con Parmiggiano Regiano que cambió la historia de la alta cocina

Cinco preparaciones distintas se unen en una misma receta en la que, en realidad, también se suma el efecto del tiempo y el amor por la tierra de Massimo Bottura.

Massimo Bottura es uno de los chefs más premiados en el mundo de la gastronomía y con más compromiso por su propia tierra, Módena, donde ha hecho del producto local su religión y del compromiso y la solidaridad algo tan importante como los ingredientes que usa en su cocina. Ingrediente, en singular, es el que protagoniza uno de sus platos más conocidos, sus cinco etapas del queso Parmigiano Reggiano.

Osteria Francescana

Osteria Francescana

Osteria Francescana

Tres estrellas Michelin y dos veces número uno en la lista The World’s Best Restaurants por su espacio Osteria Francescana, Bottura fundó la ONG Food for Soul y gran parte de su trabajo con la gastronomía se centra en ayudar al mundo a través de lo que mejor se le da, según cuenta su trayectoria: la cocina. Es ahí donde, en 1993, creó su icónica receta basada en un solo ingrediente, lo que no hace que su preparación sea sencilla.

Queso y tiempo

En el plato, el rey es el Parimigiano Reggiano, que cuenta con DOP, y la región de Emilia-Romaña, en Italia, a la que le rinde tributo. A través de diferentes técnicas y variedades de este famoso queso, Massimo Bottura explica el lento proceso de curación que se utiliza en este rincón italiano donde nació y al que intenta así rendir homenaje. Los ingredientes que refiere el chef, en realidad, son dos, queso y tiempo, puesto que no se necesita más para reflejar las diferentes maduraciones que se encuentran en el plato.

El parmesano, típico de la región de Módena, se presenta de cinco formas en su icónica y longeva preparación: una crema de parmesano con dos años de curación, un soufflé de parmesano con 30 meses de curación, una espuma de parmesano de 36 meses, aire de otro con 50 meses y finalmente una galleta con parmesano de 40 meses.

Aunque la curación mínima del parmesano es de un año, alargar su maduración hace que la sensación aromática no sea la misma, como tampoco lo es al paladar, tanto en gusto como en textura. Hasta los 18 meses, el cambio no es muy significativo, pero a partir de los 24 se comienza a notar cierta dureza y una vez alcanzados los 36, las especias son las que dan más juego en el sabor.