Gastronomía inesperada

El plato más longevo de Martín Berasategui

Una receta con 27 años que nunca ha salido de su carta: esta es la historia de las milhojas caramelizadas de anguila ahumada de Martín Berasategui.

Con 12 estrellas Michelin y convertido en el chef que más galardones tiene de la Guía Roja en su propio país, Martín Berasategui es uno de los grandes cocineros que han hecho historia fuera y dentro de España. Su presentación es prácticamente innecesaria, casi igual que uno de sus platos más conocidos, sus milhojas caramelizadas de anguila ahumada con foie gras, cebolleta y manzana verde.

martin berasategui

Milhojas caramelizadas de anguila ahumada con foie gras, cebolleta y manzana verde © Restaurante Lasarte by Martín Berasategui

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Su tierra, el País Vasco, y Francia, donde se trasladó para aprender pastelería, son las dos localizaciones que forman parte de su cocina desde sus inicios. Además de haber sido la semilla y uno de los impulsores de la nueva cocina vasca. Esta mezcla de culturas, gastronomías y legados se ha visto reflejada en toda su trayectoria profesional a través de sus platos y también en estas milhojas caramelizadas de anguila ahumada.

Receta mítica

Este plato, que ya tiene más de 27 años, sigue siendo una de las elaboraciones más copiadas de la cocina moderna en España. Esta mezcla de texturas que combina lo crujiente con lo cremoso y lo ácido con lo dulce forma parte de un bocado que fusiona la vanguardia francesa con la grandiosidad del producto vasco.

Aunque la idea de estas milhojas caramelizadas de anguila ahumada con foie gras, cebolleta y manzana verde nacieron en el año 1993, el plato estuvo un año entero en constante prueba. Materias primas, sabores, texturas, combinaciones… todo se ponía en duda en aquel laboratorio culinario has que se logró la perfección.

Esta elaboración, representativa de la cocina de Martín y convertido en uno de los platos que han hecho historia dentro de la alta gastronomía española, todavía se puede probar en su buque insignia, en Lasarte. Allí sigue preparándose bajo la misma receta que se creó en su momento, es el mismo plato de sus orígenes y nunca ha sido retirado de la carta desde que se creó.