Gastronomía de territorio

Los platos que hay que comer en cualquier viaje a Nápoles

Los ingredientes humildes y la influencia de las distintas civilizaciones que pasaron por sus tierras han marcado desde el comienzo el recetario tradicional de región de Campania.

El paso de los griegos y los romanos por la ciudad de Nápoles, además de otras civilizaciones como la francesa y la española, han dejado en su cocina un legado gastronómico que ha marcado su gastronomía hasta el día de hoy. Los ingredientes humildes provenientes del campo -como el pan, la pasta, las verduras y el queso- así como los que venían del mar -pescado, crustáceos y moluscos- dieron lugar a una cocina de mar y montaña elaborada con materias primas básicas pero saludables.

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Zucchini alla scapece

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Zucchini alla scapece

Traducido como calabacín al escabeche, esta receta es un primer plato especialmente veraniego además de uno de los acompañamientos más habituales de carnes y pescados. La elección de los calabacines es clave a la hora de hacer el plato, de hecho, suelen elegirse los más estriados y alargados. Antiguamente, las nonnas -las abuelas- los cortaban en rodajas y los dejaban secar un par de horas al sol para hacer que perdieran parte de su agua antes de ser fritos en aceite de oliva. Una vez hecho esto, se condimentan con vinagre, ajo y menta.

Pizza napoletana

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Pizza napoletana

Considerada en sus inicios como un plato de pobres, la pizza napolitana ha ganado fama en el mundo entero hasta convertir hace cinco años su saber hacer en Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

Según cuenta la leyenda, fue en Nápoles donde nació la pizza Margarita en homenaje a la reina consorte de Italia, Margarita de Saboya. Una pizza que a través de su color y de sus ingredientes también honraba a la bandera italiana: el blanco de la mozzarella, el verde de la albahaca y el rojo del tomate.

Además del origen de la Margarita, la pizza napolitana tiene unas características concretas que la diferencian de las que se preparan en otras regiones. Empezando por su masa que es más elástica que en el resto del país, por estar más hidratadas y tener fermentaciones más largas, lo que hace que sean pizzas más ligeras, sienten mejor y se formen burbujas de aire en su interior. También son más delgadas de lo habitual y su borde, aunque grueso, es delicado, hueco por dentro y crujiente.

Casatiello

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Casatiello

Especialmente durante la Semana Santa se elabora uno de los bocados más deliciosos de todo Nápoles, el casatiello. Un pastel salado cuya forma recuerda a la corona de espinas que llevaba Jesús en la cruz y que representa la ciclicidad de la resurrección de Jesús. Este bizcocho elaborado con una masa de harina y levadura guarda en su interior una combinación de queso Pecorino o Grana Padano y diferentes embutidos -como chorizo, panceta y salami-, además de coronarse con varios huevos a los que no se les quita la cáscara. Su decoración tampoco es aleatoria, pues las tiras de masa cruzada que coronan el plato forman parte de la simbología de la Semana Santa representando la Santa Cruz.

Spaghetti alle vongole

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Spaghetti alle vongole

La pasta seca y los famosos tomates di San Marzano, con los que se elabora la salsa pomodoro, son dos de los ingredientes base de los Spaghetti alle vongole o espaguetis con almejas. Esta receta, que tiene diferentes versiones, cuenta siempre con algunas materias primas indiscutibles: tomate fresco, ajo, perejil, mejillones y almejas. Otro plato regional de la zona de Campania es la impepata di cozze, una receta en la que la pasta se sustituye por un pan tostado que sirve de acompañamiento a un plato de mejillones arreglados con ajo, perejil y pimienta negra.

Babà al ron

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Babà al ron

Aunque la historia del babà dice que su origen es polaco y ruso (su nombre deriva de la palabra polaca “babcia” y “babuschka” en ruso, que significan “abuela”), en la actualidad este dulce es típico de Francia y de la ciudad de Nápoles. Este postre llegó al país galo de la mano del duque de Lorena, introduciéndolo en el recetario francés y realizándole algunos cambios hasta que a principios del siglo XIX, un militar al servicio de Napoleón llevó el babà a Nápoles dándolo a conocer entre la alta sociedad como babà alla polacca. Jugoso y esponjoso, la receta de este dulce ha evolucionado desde su creación. A día de hoy, este bocado es un bizcocho de masa ligera remojado en almíbar y aromatizado con un destilado -habitualmente ron o limoncello- y acompañado siempre con crema chantilly y fruta escarchada.

Sfogliatella

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Sfogliatella

El hojaldre, el sfoglia, es el protagonista de esta repostería tradicional napolitana que surgió en el siglo XVIII en el Monasterio de Santa Rosa, en plena Costa Amalfitana. Este dulce napolitano cuenta con varias versiones, la sfogliatella riccia (hecha con numerosas capas de hojaldre y rellena de ricota, canela, vainilla y corteza de naranja), la sfogliatella frolla (hecha con masa quebrada y con una forma redondeada y suave), la sfogliatella de Santa Rosa (una versión con un tamaño más grande que se rellena de crema) y la coda d’aragosta, también llamada cola de langosta por su forma alargada (rellena de nata montada, chocolate, chantilly o mermelada).

Casatiello