Platos y recetas que hay que comer en cualquier viaje a Zamora

Una provincia en la que el cerdo es el animal estrella de la cocina y en el que la cuchara es la dueña de la mesa.

Periodista de Viajes National Geographic

Actualizado a 04 de marzo de 2022 · 14:11

La cocina de Castilla y León es contundente y los platos típicos de Zamora son una muestra de ello. El frío intenso característico de los meses de invierno y la tradicional matanza del cerdo hacen de la gastronomía zamorana una oda a las preparaciones calientes y calóricas, platos de cuchara bien acompañados de dulces festivos y vinos de alta graduación que alegran el estómago y dan fuerzas para superar los inviernos.

Sopa de ajo

Sencillo y humilde. Así es este plato castellano con muchas versiones alrededor del país pero con un gran arraigo en esta provincia, y que en su origen solía consumirse por las mañanas, antes del almuerzo, para dar fuerzas y aguantar hasta la comida. Este plato contundente se hace tostando ajos y pan, a los que se les añade el caldo al que, una vez hervido, se le añade huevo batido, aunque hay quienes enriquecen el plato con cortes de cerdo.

Este es otro de los platos típicos de Semana Santa en Zamora, que solían comerse también tras las procesiones, y que ha calado hondo en el duro invierno de la provincia e incluso entre los peregrinos que realizan el Camino de Santiago.

Bacalao a la tranca

Zamora no tiene paso al mar, pero sí una cierta tradición culinaria entorno al pescado, y el bacalao es uno de los ingredientes más utilizados en la capital, seguramente influenciado por el amor a este alimento en la muy cercana Portugal. Uno de los platos más conocidos es el bacalao a la tranca, preparado tradicionalmente el Viernes Santo, y que requiere de muy pocos ingredientes, pero todos ellos muy típicos de Zamora, como el ajo y el pimentón.

El bacalao no es el único pescado que protagoniza los platos de mar en Zamora. Entre otros, también se prepara pulpo a la sanabresa, cangrejos a la zamorana y trucha guisada a la sanabresa, o tapas como las perdices de mar, unas sardinas rebozadas en puré de patata y fritas.

Botillo de Sanabria

La matanza del cerdo da para mucho en Zamora, y prueba de ello son las numerosas recetas, tanto dulces como saladas, que dan cuenta de las partes del cerdo. Como no podía ser de otra manera, no falta el embutido entre ellas, y el más conocido es el botillo de Sanabria, hecho sobre todo con la costilla, la panceta y el rabo del animal, adobado con sal, pimentón, ajo y otras especias, todo ello embutido en el ciego del cerdo.

También conocido como mondejo o pastor, este embutido se preparaba antes de Navidad y se comía en estas fechas, también los domingos y en las fiestas patronales, siendo el último de los que se consumían, normalmente, en el Entroido o Carnaval, ya que era considerado un plato de fiestas, lo que suponía su presencia también en las bodas y otras celebraciones religiosas.

Arroz a la zamorana

El origen de este plato, que se cocinaba tradicionalmente en los meses de frío, se halla en la comarca de Aliste, y su toque rojizo es característico de uno de los ingredientes estrella de la provincia, el pimentón. Este plato aparece ya en los recetarios castellanos más antiguos, concretamente en El Practicón, un libro de cocina publicado en 1894. Como muchos otros platos de la gastronomía zamorana, este arroz se prepara con ingredientes procedentes de la matanza del cerdo, sobre todo las partes más cartilaginosas, como las manos, el morro y las orejas, y suele cocinarse en una cazuela de barro.

Ternera de Aliste

En la zona oeste de Zamora, concretamente en las comarcas de Aliste, Sayago y Sanabria, se cría un ganado vacuno joven con Indicación Geográfica Protegida de la que se obtiene la jugosa ternera de Aliste, muy jugosa y con una grasa consistente que le aporta un sabor característico. A pesar de la dificultad en escoger qué parte de la ternera está más buena, si que se coincide en un aspecto: la mejor manera de cocinarla es con leña de encina, a la brasa, ya que así se alcanza su punto adecuado más fácilmente.

Otra carne famosa en Zamora, pero también en el resto de Castilla y León que vale la pena destacar es el lechazo, también con Indicación Geográfica Protegida, un cordero lechal de carne tierna, jugosa y suave que suele cocinarse asado y que se deshace en la boca.

Tres legumbres estrella

Dos de las Indicaciones Geográficas Protegidas que se encuentran en la provincia de Zamora responden a dos tipos de legumbres: el garbanzo de Fuentesaúco y la lenteja de Tierra de Campos. Estos garbanzos llegaron a gozar de protección real en el siglo XVI y se vendían en la Corte de forma habitual. Por su parte, esta lenteja, cuyo cultivo también se extiende por algunas zonas de León, Palencia y Valladolid, es tan pequeña que no pierde su cubierta cuando se cocina.

El habón o judión de Sanabria es otra de las legumbres que pueblan los pucheros zamoranos. La mejor manera de saborearlas es probando la Sanantonada, un plato muy unido a la festividad de San Antón y que se prepara, además, con productos resultantes de la matanza del cerdo: morro, rabo, manos, orejas, morcilla, chorizo y jamón.

Cuatro vinos con Denominación de Origen

Si algo no falta en la provincia de Zamora son los vinos de calidad. Sin ir más lejos, una de sus comarcas recibe el nombre de Tierra del Vino, que comparte con esta misma Denominación de Origen. D.O. son también la de Vino de Toro, cuyos orígenes se remontan a épocas anteriores al asentamiento de los romanos y que es conocido por ser uno de los primeros que se exportó a América. Otra de las denominaciones es la de Arribes, cuya historia está marcada por las dificultades de comercialización que imponía el concejo.

Estos vinos tienen una alta graduación alcohólica, con acidez baja, muy aromáticos y con dejes a fruta madura. En cuanto a la cuarte denominación, corresponde a la de Vinos de calidad de los Valles de Benavente, con solo tres bodegas y en el que predomina la variedad Prieto Picudo, Tempranillo o Mencía.

iStock-950306470. Dulces típicos — iStock

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Dulces típicos de Zamora

Harina, azúcar y huevos. Es lo poco que hace falta para conseguir hacer este bollo tan emblemático de la repostería zamorana, el rebojo, muy parecido a la magdalena, con un peso alrededor de los 150 gramos. Este dulce se hace con forma ovalada gracias a unos moldes específicos que solo se encuentran en la ciudad y tiene varias versiones: una blanda y otra dura, que se hace con el doble de harina y al que se le añade anís y se hornea sin molde.

Algo más elaborado es el bollo de coscarón, un dulce típico de la época de matanzas porque uno de sus ingredientes principales es el coscarón o chicharrón, que le da un toque salado, y la manteca de cerdo, que sumado al azúcar, la harina y el agua crean un postre contundente que comparte fama en la provincia con otros como los amarguillos o los feos zamoranos.

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