Por qué la baguette se merece ser Patrimonio Inmaterial de la UNESCO

Un alimento clave

El pan es el alimento común a todas las culturas. Es el producto básico y fundamental sobre el que se han sustentado a lo largo de la historia las diferentes dietas. Ha ayudado a sobrevivir a hambrunas y a guerras, al tiempo que se le ha conseguido elevarse a la categoría gourmet. Y para elaborarlo solo se necesitan cuatro ingredientes: harina, agua, levadura y sal.

La historia de la baguette

La popularidad de la baguette llegó a Francia en los años 20, cuando a raíz de la aprobación de una ley sobre la jornada laboral nocturna en la que no se permitía trabajar antes de las 04:00h de la mañana, los panaderos tuvieron que cambiar sus horarios y su manera de trabajar para lograr reducir los tiempos de cocción de sus masas y tener pan recién hecho para la hora del desayuno. Para ello, y sin modificar las cantidades, alargaron y estrecharon sus masas creando barras de pan más finas y alargadas, con una longitud de entre 60 y 70 centímetros, una anchura de 6 centímetros y un peso de 250 gramos.

Siguiendo la tradición

Al comienzo se le llamaba pan de fantasía, pero por su forma terminó derivando en baguette. A día de hoy, bajo el real decreto que se estableció en Francia en 1993 en relación con la baguette y el pan de tradición francesa, se precisa que este pan se elabore según las normas tradicionales: los ingredientes con los que se prepara han de ser únicamente agua, harina, levadura y sal y la fermentación de la masa debe durar entre 15 y 20 horas a una temperatura de entre 4 y 6 grados.

La importancia de un legado

Los panaderos franceses se quejan de que la compra del pan, que ha formado parte durante décadas de un ritual de la vida diaria francesa acudiendo a las panaderías del barrio, está empujando cada vez más a los consumidores a los estantes de las tiendas y supermercados. A por pan, sí, pero pan de mala calidad, congelado y hecho en líneas de ensamblaje gigantescas.

Y es que desde que los supermercados comenzaron a vender su propio pan, este producto comenzó a perder calidad -también en nuestro país, por supuesto-. Solo en Francia, desde 1950 se han cerrado más de 30.000 panaderías. Sin embargo, cada vez son más las que vuelven a resurgir, para dar valor a un producto tan preciado como es el pan.

De la panadería a la eternidad

Por esa razón, para proteger este producto y la tradición que lleva a sus espaldas, la Confederación de Panaderos Franceses ha presentado una solicitud a la Organización de Naciones Unidas para incluir la baguette en el listado en el que desde 2017 se encuentra la pizza napolitana y los panes planos de Irán y Kazajstán, el de Patrimonio Inmaterial Cultural de la UNESCO. De esta forma, se protegería un conocimiento que ha ido pasando de generación en generación y el savoir-faire que dicen los franceses, evitando que se maltratase esta elaboración.