Por qué en Galicia elaboran filloas para celebrar el carnaval... y (casi) todas las fiestas

Aunque lo más tradicional es comerlas solas, pues era así como se hacía en sus orígenes, ahora es más habitual encontrarlas con todo tipo de rellenos: nata, crema, chocolate, mermelada, dulce de membrillo, castañas cocidas, y muchos más, pero los más habituales son la miel o azúcar y canela espolvoreadas. También son típicas las filloas saladas, en las que se utiliza caldo en lugar de leche, y que se usaban como el pan, acompañando a algunas comidas, y las filloas de sangre, en las que se añadía sangre de cerdo procedente de la matanza, por lo que son típicas de esta época del año.

HERMANAS, PERO NO GEMELAS

Hay quienes creen que el origen de esta preparación se remonta a la época romana, consumiéndose ya en los campamentos de legionarios, y que en la Roma imperial era típico elaborarlas con miel y especias. En este supuesto, la palabra filloa podría proceder del griego phyllon, que significa lámina, y que se utilizaba para definir un postre de estas características.

Esta idea explicaría cómo los romanos la introdujeron en el resto de Europa, derivando en recetas como el crespelle italiano, el pfannkuchen alemán o la crêpe francesa. Por otro lado, su semejanza con la crêpe bretona hace pensar que podría provenir de los pueblos celtas, que las cocinaban como ofrendas durante los rituales paganos de febrero, y que tienen en común a estas dos regiones.

En este caso, las filloas se remontarían a antes del siglo V, en la época precristiana, y de ahí se difundieron por toda Europa. También existe la idea de que esa similitud con la región francesa viene dada por el intercambio cultural a raíz del Camino de Santiago. Sea como sea, las crêpes y las filloas pueden ser hermanas, pero no gemelas, y es que mientras la primera se podía comer como plato único y envolverse con todo tipo de ingredientes, la filloa era en su origen una masa sin ningún aditivo. Además, la crêpe lleva mantequilla y es un poco más gruesa.

NOMBRES Y VARIANTES AL GUSTO

Si se atiende a la forma más tradicional de hacer las filloas, es necesario disponer de una filloeira, es decir, una sartén de hierro destinada a tal uso que en ocasiones tiene incluso varios círculos para hacer diversas filloas a la vez. El amoado, que es la mezcla que se vierte sobre este recipiente para realizar el dulce, se suele hacer unas horas antes de la elaboración para dejar la masa reposar, pero lo cierto es que hay tantas maneras de elaborarlas y tantas versiones como pueblos hay en Galicia.

Mucho más antigua es la elaboración á pedra, que consistía en verter ese amoado sobre una gran piedra plana previamente calentada al fuego de leña, lo que las dotaba de un sabor particular y de una forma, en lugar de redonda, cuadrada o rectangular, debido a las dimensiones del “recipiente”. Sea como sea, la filloa es más fina que un papel y su forma de elaborarla en la sartén es similar a la de la crêpe.

Pero no en toda Galicia se las conoce como filloas. Del mismo modo que se multiplican las variantes de la receta, también lo hacen las de su nombre. En A Estrada (Pontevedra) se les conoce como freixós, aunque son más gruesas de lo habitual, y se comen con una carne de cerdo llamada roxóns y panceta. Sin embargo, en otro pueblo de la provincia, Baiona, se cocinan marruchos. En algunas zonas de A Coruña, filloa es solo la que se elabora con sangre de cerdo, mientras que las que llevan leche o caldo reciben el nombre de freixó.