República rica

Por qué los foodies ponen rumbo a Moravia

Bares, restaurantes, hoteles, viñedos... esta región checa se degusta muy a gusto.

Colaborador de Viajes National Geographic

Actualizado a 30 de junio de 2019 · 10:00

Hay vida más allá de Praga, Bohemia y la cerveza en la República Checa y buena parte de ello sucede en Moravia, una de las tres regiones históricas del país. Allí el vino se convierte en protagonista de los tragos, que acompaña en toda la región a una arquitectura portentosa repleta de castillos, bodegas y pequeñas ciudades que parecen detenidas en el tiempo, demostrando al viajero que el este del país tiene mucho que reivindicar a base de buenos caldos, una gastronomía sorprendente, paisajes casi de cuento y ciudades en las que tradición y vanguardia conviven.

Aparca tus prejuicios enológicos — Foto: iStock

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Aparcando los prejuicios enológicos

En Moravia el viajero encontrará las plantaciones de viñedos más septentrionales del mundo. Un reto climático del que los moravos se sienten orgullosos y que pone en valor toda la región. Tanto es así que incluso existe una República Federal del Vino, llamada Kraví Hora, cerca del pequeño pueblo de Bořetice, en la Moravia Meridional y a unos 40 kilómetros de Brno –la segunda ciudad en tamaño, población e importancia del país-, donde encontrarás pequeñas bodegas familiares y sus curiosas casas policromadas en las que saborear el vino checo, famoso por sus variedades blancas como la Veltlinské Zelene (veltiner verde) o la Ryzlink Rýnský (riesling) como los de la bodega Gala Vinařství, en Bávory, a 30 kilómetros de Bořetice, o tintos como los que se elaboran en la bodega Trávníček & Kořínek, a base de uva pinot noir, en Hnanice, más al oeste del país pero en la cuenca del río Dyje.

Castillos y vinos (y no es Francia)

Cualquiera que viera la fisionomía de la Moravia Meridional podría pensar que estamos haciendo la Ruta de los Castillos del Loira pero no es así. Arquitecturas palaciegas y viñedos se suceden en toda la región, en torno al cauce del río Dyje, teniendo su máximo esplendor en el paisaje cultural de Lednice-Valtice (con el sello de Patrimonio de la Humanidad Unesco), presidido por los dos castillos que la Casa de Liechtenstein levantó aquí. Además, para los que quieran paladear los vinos locales, el Palacio de Valtice aloja el Salón Nacional del Vino de la República Checa, una enorme bodega en la que paladear los 101 vinos premiados del año en un entorno único. Además no está lejos de las referencias gastronómicas de la zona, como Valtice 1100, que ofrece una reinterpretación de cocina checa con maridajes locales, o el Valticka Rychta, de cocina más clásica. En este último además encontrarás una exquisitez de la región, la carpa de Pohořelice, que cuenta con una denominación de origen protegida, y se suele servir asada con verduras y patatas.

Sabroso choque cultural

Muy cerca de la frontera austríaca se encuentra Mikulov, un pueblo con apenas 8.000 habitantes de gran relevancia histórica en los tiempos del imperio austrohúngaro. Aquí hicieron fortuna los Dietrichstein, una familia nobiliaria que erigió el castillo de la ciudad –hoy visitable-, que también fue famoso por la notable comunidad judía en el pasado. Como no podía ser de otra forma en Moravia el vino también es protagonista, siendo famosa su fiesta de la Vendimia, que se celebra en la primera semana de septiembre. Los consejos para gourmets nos llevan al Hotel Boutique Tanzberg, donde oficia el chef Marcel Ihnacak, que presenta dos propuestas, una kosher (en la que también hay carpa) y otra, en la que ya aparece el cerdo también, que cobra gran relevancia en cocina cuando se asan sus piernas y se sirven, generalmente con lombarda y patata. También se debe mencionar el hotel Galant, que además de spa y piscina, tiene una propuesta gastronómica con muchos productos icónicos checos y un plato frecuente en toda Moravia: los confits de pato asados, acompañados de dumplings y chucrut.

No todo sucede a ras de suelo…

Los parajes de Moravia trasladan al viajero a un mundo idílico, repleto de prados y flores, sin embargo, el subsuelo moravo tiene una joya al alcance de los más intrépidos que espera en las cercanías de Blansko, a 35 kilómetros al norte de Brno. Allí se abren las cuevas Punkva (por las que fluye parte del propio río), que forman parte del denominado karst de Moravia, una sucesión de grutas y cavernas en el subsuelo repletas de impactantes figuras moldeadas por el tiempo, como El Ángel, una espectacular estalagmita que recuerda a ellos con las alas abiertas. Sin embargo, el gran aliciente de la región es la imponente presencia del Abismo Macocha (literalmente “el abismo de la madrina”), que sorprende al visitante con una profundidad de más de 130 metros.

El retorno a la ciudad: las mañanas de Brno

De Unesco a Unesco y tiro porque me toca podría ser el peculiar juego de la oca checo. A pesar de su pequeño tamaño, el país reúne casi una veintena de enclaves con este reconocimiento internacional. Brno, centro administrativo de Moravia Meridional y capital histórica de Moravia. Pero hoy no toca fijarse en su arquitectura –que también merece más de una visita-, sino en su populosa actividad diurna. Repleta de cafés y de vida académica, cualquier momento de la mañana es perfecto para dejarse caer por lugares como Momenta Café o SKØG Urban Hub, convirtiendo la ciudad es un hervidero de aromas y desayunos. Además, una visita casi obligada es el Mercado de las Verduras (Zelný trh), donde descubrir productos locales al aire libre.

Y sus correspondientes noches

Cuando el sol se oculta, Brno se convierte. Más cercana a la bulliciosa actividad de Viena –está más cerca de la capital austríaca que de Praga-, la capital morava se convierte en un epicentro de locales, clubs y bares donde tomar una copa y descubrir que en la República Checa entienden mucho más que de vinos y cervezas. Es el caso de Cubana, un pub en la calle Jezuitská con centenares de rones distintos. Los amantes de los destilados tienen otra cita, en este caso en el Bar, který neexistuje (literalmente “el bar que no existe”, aunque damos fe de que sí), en la calle Dvořákova, cerca del centro de la ciudad. Para los que busquen una terraza tranquila sin renunciar al trago está Atelier Cocktail Bar & Bistro y para los que quieran un auténtico show de coctelería –con ruleta para decidir cada copa incluida- será mejor ir a Super Panda Circus, en Šilingrovo námesti. Para dormir y divertirse, la mejor opción es el hotel Anybody, con solo 10 habitaciones y que está tematizado con películas míticas como Desayuno con diamantes o El último tango en París.

Historia de dos ciudades a través del queso

No sólo de vino vive el checo y eso implica que también se entreguen, entre trago y trago, a disfrutar de los bocados que Moravia ofrece. Icónicos son los quesitos de Olomouc (los peculiares tvarůžky, también llamados syrečky), que deben su fama a esta ciudad –capital de la región homónima - pero que se producen en Loštice, un pequeño pueblo en el que incluso hay un museo dedicado a ellos. Hecho con leche de vaca y de corteza blanda, los quesitos de Olomouc son de pequeño tamaño, sabor intenso, color dorado y, sorprendentemente, poco grasos, además de recomendarse consumir con frutas locales. Para caprichos más golosos los pasos se orientan hacia la pastelería Tvarůžková Cukrárna, donde elaboran varios dulces con dicho queso.

Cócteles, dumplings y un toque de ‘chucrut’

Ostrava, capital de Moravia-Silesia, es considerada la tercera ciudad de la República Checa. Tiene una abigarrada vida cultural, a través de diferentes festivales de música, y varios museos dedicados a la industria metalúrgica y minera. Sin embargo, hoy es día para reclamar su cocina. Parada obligatoria aquí es probar el svíčková, un plato típicamente checo a base de solomillo de ternera que se acompaña de una untuosa salsa y los tradicionales knedlíky, que son unas masas de pan que se cuecen y sirven como guarnición. Puede que se vean traducidos como dumplings pero no tienen nada que ver con la receta asiática. Buenos sitios para probarlos en Ostrava esperan al viajero en Bistro Boule Za Ušima, en Zaječský vinný sklep o en Zámek Zábřeh. Para bajarlos lo mejor es entregarse a los cócteles de Modrá myš o Rio Bar, ambos cerca de la calle Stodolní, de mucho ambiente nocturno. En la región, el contrapunto goloso lo ponen los Štramberské uši (orejas de Stramberk, de donde son originarias), unas galletas a las que se les añade miel o caramelo, así como especias como canela, anís o clavo, y que deben su nombre a la forma de oreja que tienen. De hecho, este dulce fue el primer producto checo en tener una Indicación Geográfica Protegida. Además tiene fama al este de la región al col fermentada (el clásico chucrut) que se produce en los pueblos de Nošovice y Nižní Lhoty, que suele acompañar a carnes y salchichas de todo tipo.

Una olla para gobernarlos a todos

Host do domu, Bůh do domu es un refrán checo que significa algo parecido a “un invitado en tu casa es como tener a Dios en casa”, que habla claramente del carácter hospitalario del país. Ejemplo de ello es la ciudad de Třebíč, en Vysočina, donde sorprenden al viajero la Basílica de San Procopio y el Barrio Judío, testigos de ese crisol cultural fraguado desde la Edad Media. Después del abrir boca con el paseo, lo mejor es acudir a Restaurace Lihovar, donde abunda la cocina local, como el guláš (que no es el goulash húngaro), aunque comparten similitudes. En el caso checo se trata de un guiso con más carne que caldo y más espeso, ya que se le añade harina, dándole más consistencia de salsa y apto para comer con cuchillo y tenedor. Además, en República Checa se utilizan muchas carnes –aunque en el caso de Lihovar es de ternera-, igual que en Hungría, que sólo admite que el goulash sea de carne de bovino. Propios de Vysočina también son los mrkvance, unos bollitos que se elaboran en la localidad de Polná y que se rellenan de zanahoria rallada y añaden esencias de hinojo o anís.

El ‘renacimiento’ gastronómico

El reloj no se ha detenido, es simplemente que has llegado a Telč, una de las más encantadoras ciudades de toda la República Checa. Acunado por tres pequeños lagos (Ulický, Štěpnický y Staroměstský), el casco histórico de esta ciudad tiene una marcada impronta renacentista, que se replica a través de las fachadas de la plaza Zachariáše z Hradce, donde cada casa rivaliza con la vecina en colorido y arquitectura. Una vez despertado el apetito, conviene parar en Bistro Café Friends, ya sea para desayunar o almorzar, donde suele haber un buen surtido de tartas caseras, como las de ciruela o las de pera, además de patés locales. Otra de las recomendaciones, casi recurrente en todo el país, es dejarse tentar por las salchichas locales, que varían casi de pueblo en pueblo, y que van desde frescas a cocidas, pasando por ahumadas, elaborándose de casi cualquier animal. A la hora de dormir, la opción más céntrica es el Hotel Telč, que además ofrece una terraza magnífica para desayunar en verano. Más lejos pero para más sibaritas está Chateau Heralec - Boutique Hotel, un cinco estrellas de sólo 19 habitaciones en plena campiña donde reencontrarse con la paz y con la estilización de la cocina checa que lleva a cabo el chef Michael Zapalač.

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