Legado cultural

Por qué las picanteras de Arequipa son unas guardianas de la gastronomía peruana

El valor antropológico de su legado y su aporte a la cultura son parte esencial de la historia de este país andino.

La conjugación de las raíces andinas con las hispanas, la mezcla de saberes ancestrales y la combinación de insumos provenientes de la costa, los valles, las alturas y el altiplano son la base histórica y cultural de las picanterías Arequipeñas.

 

Cocina arequipa

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Cocina arequipa

A lo largo del tiempo han sido las mujeres las que, gracias a su trabajo dentro de la cocina, y a su imaginación para con los insumos de la zona, han logrado crear un recetario de origen humilde -en ocasiones de escasez- con el que alimentar a sus familias. Esto fue dando lugar a una serie de elaboraciones ahora consideradas tradicionales, que a día de hoy se siguen defendiendo desde los fogones, en especial desde las picanterías.

Casas de comidas tradicionales

Las llamadas picanterías (que se extienden a lo largo y ancho de todo Perú, pero que cuentan con especial presencia y fuerza en Arequipa), tuvieron una evolución lineal en el tiempo pasando de ser expendedurías de chicha de guiñapo -una bebida fermentada elaborada a base de maíz negro-, donde se servían picantitos o aperitivos locales picantes con el objetivo de que los clientes aumentasen el consumo de su bebida, a casas de comidas.

COCINA AREQUIPA
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Estos espacios de restauración, siempre en manos de mujeres, fueron poco a poco ampliando su oferta culinaria sirviendo cocina tradicional desde los chupes -una sopa de gallina, cordero o res acompañada de quinoa o arroz, patata y vegetales- o los camarones con papas y verduras tan típicos de Arequipa hasta los apanados de carne -filetes empanados-, la trucha, el cuy chactado o el chicharrón.

Esta progresión y evolución de chichería a picantería dio como resultado una gran independencia económica a las mujeres, permitiendo que fueran ellas las que pudieran sacar a sus familias adelante al tiempo que hacían que el legado y la herencia gastronómica tradicional peruana siguiera vigente en el tiempo.

Cocina arequipa
Rocotos rellenos © iStock

Las guardianas de la tradición

Desde entonces, ha sido tal la importancia de su labor que las picanterías de Arequipa buscan su inclusión como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad tras ser reconocidas como Patrimonio Cultural de la Nación de Perú en 2014 y de haber recibido el II Premio Guardianas de la Tradición en FéminAs, el Congreso de Gastronomía, Mujer y Medio Rural que está celebrando su segunda edición en Asturias estos días. El galardón lo han recibido tres cocineras de Arequipa en representación de la Sociedad Picantera de Arequipa: Mónica Huerta (La Nueva Palomino), Beatriz Villanueva (La Laurita Cau Cau) y Maruja Ramos (La Maruja), responsables de la gastronomía que se sirve a diario en tres de las picanterías más importantes de la ciudad blanca.