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Por qué el Pisco es (casi) exclusivo de Perú

Tiene más de 400 años de historia y se produce, en su mayoría, en la mitad sur del país andino.

El pisco, el destilado peruano por antonomasia, está ganando cada vez más popularidad en las coctelerías y restaurantes de medio mundo. Un aguardiente con personalidad producido a partir del zumo de la uva y cuyo proceso de elaboración forma parte de la historia de Perú.

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En el nombre del valle

Pishko significa pájaro en quechua, la lengua de los Incas. Y es también el nombre que le otorgaron a una zona del sur de Perú habitada por diferentes familias de aves, el Valle del Pisco, donde desemboca el río Pisco.

Esta palabra, que puso nombre a todo lo que encontró a su paso, dio lugar al nombre del primer licor destilado creado en el continente americano. Una bebida que está ligada a la identidad peruana desde el inicio de tiempos pues, los “piskos” eran los alfareros que se encargaban de fabricar las vasijas de barro en las que almacenaban bebidas como la chicha o el vino. Nombre que tomó más adelante el nuevo destilado por ser el lugar en el que las uvas pisqueras se dejaban fermentar antes de su destilación.

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Vasijas pisqueras © iStock

Los primeros viñedos fueron plantados durante la conquista en Ica, en el Valle de Pisco, alrededor de 1550. Fueron los españoles quienes, al no encontrar vides en aquellas tierras, decidieron llevar a mediados del siglo XVI cepas de uva originarias de las Islas Canarias. Pero no las cepas que se plantaban en España, decidieron llevar unas cepas de uvas que en aquel momento no eran utilizadas para la producción de vino, con el fin de comprobar la adaptabilidad de este nuevo cultivo. Las vides fueron plantadas en Cuzco y Lima pero no tardaron en llegar a otros valles haciendo que durante los siglos XVII y XVIII se viviera el gran auge en la producción de este tipo de uva con la terminó por fabricarse el aguardiente, llegando a exportarlo a lo largo de todo el continente americano. Una bebida que terminó por convertirse en Patrimonio Nacional de Perú y que a día de hoy sigue siendo el principal abanderado.

La fermentación es la clave

Dentro del mundo del pisco existen tres tipos: el pisco puro, obtenido exclusivamente de una única variedad de uva pisquera; el mosto verde, obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras a los que se le ha hecho una fermentación interrumpida; y, el pisco acholado, el obtenido a partir de la mezcla de varios tipos de uvas pisqueras. Cada uno de ellos depende de las uvas pisqueras con las que se fabrique, que se dividen en aromáticas (Italia, moscatel, torontel y albilla) y no aromáticas (quebranta, mollar, negra criolla y uvina). De ahí que el sabor de este destilado sea un sabor afrutado y aromatizado. Una característica perfecta que hace que el pisco sea tan versátil a la hora de utilizarse en la coctelería de todo el mundo.

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El pisco en la coctelería

Sin lugar a dudas, el Pisco Sour es la bebida icónica de Perú. Hasta el punto de que el primer sábado de mayo se celebra el Día del Pisco Sour, una celebración que rinde homenaje a este producto que cada año contribuye a hacer más marca de país. Este combinado nació en 1921 en Morris Bar, de Victor Morris, dando lugar a un cóctel que en muy poco tiempo se extendió por todos los bares de la capital peruana hasta convertirse en uno de los tragos más populares entre las clases adineradas.

A esta bebida tan característica le sigue El Capitán, un cóctel clásico de la cultura peruana creado en los años 20. Es conocido porque contiene vermut rojo, pisco y licor de cereza y porque su nombre hace referencia al cóctel que los capitanes de barco bebían para combatir el frío.

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© Elías Alfageme/PROMPERU

Para probar el pisco…

Ronda 14, Cilindro, Piscomar, Quispe y Astrolabius son cinco de los restaurantes peruanos de Madrid a visitar para comerse Perú y maridar con pisco. Este destilado tampoco falta en la mixología contemporánea, de ahí que forme parte de la carta de los cócteles que se preparan en el clandestino de Hemingway, en Salmón Gurú, en El Inca y en La Cevicuchería. Y, si se visita Lima, es de obligada reserva la clase de coctelería con pisco y cata incluida que prepara Hotel B. Un pequeño Relais & Chateaux, localizado en pleno barrio alternativo de Barranco, en el que su sumiller explica toda la historia del destilado, las principales diferencias entre cada uno y la forma en la que se cata. Una clase magistral para descubrir todos los secretos de una bebida centenaria.

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