Estrenando una nueva Era

Los primeros restaurantes de España en recibir la Estrella Verde Michelin

La distinción a la sostenibilidad de la Guía Roja marca un nuevo camino más concienciado en la alta gastronomía.

La sostenibilidad llega a la mesa, aunque ya se adelantaba en la gala del año pasado que el cambio era imparable. En Sevilla, en la presentación de la Guía Michelin 2020 se entregó por primera vez en la historia de estos grandes galardones el premio a la Sostenibilidad a Ángel León. Un primer gesto por reconocer la importancia del cuidado del medio ambiente en el campo de la gastronomía.

Sin embargo, este año no ha habido un único premio, si no que Michelin ha creado directamente una categoría para enmarcar a todos los chefs y restaurantes comprometidos con la gastronomía sostenible. Así se ha iniciado una nueva Era dentro del mundo culinario, la de las Estrellas Verdes.

Lo explica a la perfección Ángel Pardo, responsable de Comunicación para Michelin España y Portugal, a Viajes National Geographic: “Ya desde el año pasado, Michelin ha querido reflejar la importancia del cuidado del medio, por lo que este año aparece un nuevo distintivo, la Estrella Verde. Identifica aquellos restaurantes que tienen una sensibilidad especial por la sostenibilidad. No se trata de una etiqueta ni de una certificación oficial, si no de los aspectos sostenibles que los inspectores perciben en sus visitas. Es una identificación de los restaurantes sostenibles, bien porque los inspectores lo detecten o bien porque hayan sido los mismos locales los que lo hayan comunicado”, explica Ángel Pardo. De hecho, estas Estrellas Verdes no tienen nada que ver con las estrellas Michelin o con los Big Gourmand, que definen a aquellos restaurantes con una relación calidad-precio por debajo de 35€. De hecho, podría decirse que la Estrella Verde es un complemento a todos esos aspectos que ya recalcaba la Guía pero con la intención de darle una especial importancia a la sostenibilidad.

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118588228 3545413818850195 6887567818042345821 o. Andreu Genestra (Mallorca)

Foto: Andreu Genestra

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Andreu Genestra (Mallorca)

El producto mediterráneo y las más sofisticadas técnicas culinarias se encuentran en el restaurante Andreu Genestra. Allí Mallorca se convierte además de en el lugar que les acoge en un sabor más, gracias al uso de sus ingredientes autóctonos y a los aromas del Mediterráneo.

Restaurante Andreu Genestra

Hotel Rural Predi Son Jaumell Capdepera

Son Moltó, Carretera Cala Mesquida, Camino de, Km, 1, 07590, Illes Balears

edificio-sostenible-2. Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya)

Foto: Azurmendi

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Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya)

El restaurante Azurmendi, con tres estrellas Michelin, es uno de los más conocidos en términos sostenibles. Su cultura, sus costumbres y su manera de hacer definen su cocina, entre la tradición y la vanguardia, en todos sus aspectos. Así es la cocina de Eneko Atxa.

Resaurante Azurmendi

Barrio Legina s/n

48195 Larrabetzu (Vizcaya)

Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz)

Foto: Aponiente

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Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz)

Ángel León ya se llevó el pasado año el (único) premio a la Sostenibilidad. Su cocina lleva desde hace años centrándose en el cuidado del mar y de las especies que viven en él y sus avances, siempre tan sonados, son los pasos que llevarán al fondo marino a ser uno de los grandes sustentos de la alimentación global.

Restaurante Aponiente

Calle Francisco Cossi Ochoa, s/n,

El Puerto de Sta María, Cádiz

127725327 1507916402738529 8614083042363772675 o. Hotel Casa Albets (Lladurs, Lleida)

Foto: Hotel Casa Albets

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Hotel Casa Albets (Lladurs, Lleida)

En un hotel ecológico y vegano, ubicado en el municipio de Lladurs, en una masía del siglo XI, se localiza este restaurante cuya constante es la preocupación por el medio ambiente. Su carta, vegana en su totalidad, está elaborada con productos ecológicos y de proximidad.

Hotel Casa Albets

Casa Albets s/n,

25283 Lladurs, Lleida

123136099 3487517824657953 720248254425482927 o. Cocina Hermanos Torres (Barcelona)

Foto: Cocina Hermanos Torres

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Cocina Hermanos Torres (Barcelona)

Con dos estrellas Michelin, la Cocina Hermanos Torres se centra en el cuidado del producto y en el uso de productos bío, sanos y sostenibles, porque como ellos dicen, “en la alta cocina también se apuesta por los alimentos ecológicos, que recuperan los sabores ancestrales y contribuyen a un futuro mucho más sostenible”.

Cocina Hermanos Torres

Carrer del Taquígraf Serra, 20,

08029 Barcelona

un-nuevo-ingrediente 61724754 1200x799. Culler de Pau (O Grove, Pontevedra)

Foto: Culler de Pau

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Culler de Pau (O Grove, Pontevedra)

La filosofía de Javier Olleros, cercana y fiel a la naturaleza, parte de una idea vinculada a un territorio, a Galicia. Allí trabaja con productos de proximidad, los que le da la tierra que tiene alrededor, y con la frescura, de la que Javier está convencido que es un sabor más.

Culler de Pau

Calle Reboredo, 73,

36980 O Grove, Pontevedra, España

restaurante-El-Invernadero-1. El Invernadero (Madrid)

Foto: El Invernadero

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El Invernadero (Madrid)

Alta cocina verde, no se puede definir de otra manera el restaurante de Rodrigo de la Calle. “La naturaleza vegetal es el pilar fundamental de nuestra cocina, respetamos el producto, aceptamos su temporalidad y evanescencia”, dice el cocinero. Además, una de sus acciones más interesantes es que desde El Invernadero se recuperan especies vegetales antiguas y la proteína animal únicamente participa como aderezo de los platos.

El Invernadero

Calle de Ponzano, 85,

28003 Madrid

93118257 2955268221201016 6012657273246056448 o. El Llar de Viri (San Román, Asturias)

Foto: El Llar de Viri

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El Llar de Viri (San Román, Asturias)

En esta casa de comidas abierta en 1996 se apuesta por el producto cercano y de calidad y se recuperan recetas antiguas a las que se les da una vuelta de tuerca aportando ese toque vanguardista.

El Llar de Viri

Trasquilos, 20, 33828

San Román de Candamo, Asturias

restaurant (1). Els Casals (Sagás, Barcelona)

Foto: Els Casals

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Els Casals (Sagàs, Barcelona)

Su cocina es de terruño, porque la gran mayoría de sus platos están elaborados con productos de la misma fina o de explotaciones muy cercanas haciendo que su cocina esté exclusivamente marcada por la temporalidad.

Hotel y Restaurante Els Casals

Sagàs, Barcelona

103785710 968117606955061 4290073395420294858 o. Eneko (Larrabetzu, Vizcaya)

Foto: Eneko

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Eneko (Larrabetzu, Vizcaya)

Es la propuesta de Eneko Atxa en Larrabetzu con un restaurante de cocina fiel al producto y a la tradición, pero con la mirada puesta en el futuro. Todos sus platos se cocinan delante del comensal, en un menú que habla de la tierra, de la cultura, las tradiciones y las raíces.

Restaurante Eneko

Barrio Legina s/n

Encima de la Bodega Gorka Izagirre

(Salida número 25 en la N-637, dirección aeropuerto de Bilbao)

48195 Larrabetzu (Bizkaia)

La Bicicleta (Hoznayo)

Foto: Jorge Lagüera. La Bicicleta

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La Bicicleta (Hoznayo)

En un pueblo de carretera, Cris y Edu abrieron esta casa de comidas en la que actualizan y difunden el concepto de picoteo viajero que más adelante se transformó en un concepto más gastronómico. Ahora ofertan una cocina comprometida con el producto local que les permite reflejar el paso de ambos por Zuberoa.

La Bicicleta

La Plaza 12, 

39716 Hoznayo, Cantabria

11906735 872793309476664 1702017526176639806 o. La Botica (Matapozuelos, Valladolid)

Foto: La Botica

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La Botica (Matapozuelos, Valladolid)

Su cocina, elaborada en una antigua casa de labranza de 1876, propone un reencuentro con la naturalidad del ámbito rural, convirtiendo los productos humildes ligados a la cultura de su tierra en el centro de la mesa.

La Botica

Plaza Mayor, 2,

47230 Matapozuelos, Valladolid

120573535 3389635077758314 5020166381730237543 o. L'Antic Molí (Ulldecona, Tarragona)

Foto: L'Antic Molí

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L'Antic Molí (Ulldecona, Tarragona)

Visitar L’Antic Molí es experimentar de primera mano la cocina creativa y de autor al mismo tiempo que la maestría de la cocina tradicional. Allí se saca especial provecho al producto de la tierra, a los aromas, a los olores, a las sensaciones, los contrastes y las texturas.

L'Antic Molí

Carretera Ulldecona - La Sénia, KM 10,

43550 Ulldecona, Tarragona

restaurant-lescols5 slide-min. Les Cols (Olot, Girona)

Foto: Les Cols

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Les Cols (Olot, Girona)

Solo por su entorno, en plena Garrotxa, se percibe que en su interior se elabora cocina de estacionalidad; austera y humilde pero intuitiva, íntima y auténtica. Una cocina a través de la cuál experimentar el entorno y abrirse al mundo.

Restaurante Les Cols

Carretera de la Canya, 106,

17800 Olot, Girona

DSC 0175-1030x731. Lluerna (Sta. Coloma de Gramanet, Barcelona)

Foto: Lluerna

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Lluerna (Sta. Coloma de Gramanet, Barcelona)

Este local con una estrella Michelín nace por el amor a la gastronomía, resultado del maridaje de la cocina y el vino, del mar y la tierra, de la cocina de proximidad y la gastronomía creativa. Allí Mar Gómez y Víctor Quintillà hacen una propuesta cerca y transparente con la cocina slow food por bandera.

Restaurante Lluerna

Av. Pallaresa, 104,

08921 Santa Coloma de Gramenet, Barcelona

DSF1450. O Balado (Boqueixón, A Coruña)

Foto: O Balado

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O Balado (Boqueixón, A Coruña)

El concepto de O Balado aúna la tradición y la modernidad desde el más absoluto respeto por la naturaleza. Su cocina se centra en la materia prima como la principal protagonista de sus historias: de proximidad y de temporada.

Restaurnante O Balado

Ardesende 3, Codeso

15881 Boqueixón (A Coruña).

Pepe Vieria (Pontevedra)

Foto: Pepe Vieira

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Pepe Vieria (Pontevedra)

La cocina de Pepe Vieira embarca a los comensales en un viaje gastronómico a través de la historia y la mitología de Galicia con una visión vanguardista. Se define como “a última cociña do mundo” (la última cocina del mundo) por rescatar recetas y condimentos casi olvidados cuyo único fin es la transmisión cultural. Un viaje a la tradición a través del extenso trabajo de investigación que ha llevado a cabo este chef.

Pepe Vieira

Camiño da Serpe s/n

Raxó, Poio – Pontevedra

Marc-Segarra-cocina-en-Refectorio-02. Refectorio (Sardón de Duero, Valladolid)

Foto: Refectorio

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Refectorio (Sardón de Duero, Valladolid)

Un restaurante como este ubicado en un lugar tan sofisticado como Abadía Retuerta podría permitirse cualquier tipo de licencia gastronómica. Y sin embargo, el chef Marc Segarra decidió apostar por productos locales en todos los espacios culinarios del complejo. Una decisión que hace que la conexión de este lugar con el terruño vaya más allá de los vinos y de los vestigios del antiguo cenobio. 

Restaurante Refectorio

Abadía Retuerta

N-122 km 332.5, 47340, Sardón de Duero (Valladolid)

Teléfono: 983 68 03 14

Ricard-Camarena-20204277-scaled. Ricard Camarena (Valencia)

Foto: Ricard Camarena

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Ricard Camarena (Valencia)

Su mudanza, hace unos años, al nuevo centro de arte Bombas Gens le permitió a Ricard Camarena desarrollar un espacio ad hoc para su cocina, donde exhibir sus valores gastronómicos con libertad, haciendo de este espacio un altavoz para su defensa de la cocina mediterránea. Aquí ganó su segunda Estrella Michelin y aquí es donde recibe este distintivo a la sostenibilidad basado en su vinculación con la huerta valenciana. No en vano, la mayoría de sus hortalizas las obtiene de una finca 100% ecológica ubicada a ocho km del restaurante que practica agricultura tradicional. Además, este cocinero ha liderado una producción de conservas de vegetales al que destina la producción excedente de este complejo. 

Restaurante Ricard Camarena

Bombas Gens Centre d’Art
Av. de Burjassot, 54
46009, Valencia

ehRFsJLJ ASC 0011. Sollo (Fuengirola, Málaga)

Foto: Sollo

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Sollo (Fuengirola, Málaga)

El chef Diego Gallegos ha hecho del caviar su ingrediente estrella. Pero no por ese halo presuntuoso que siempre rodea a este manjar, sino por las posibilidades gastronómicas que le ofrece. Esta pasión es solo la punta del iceberg de una cocina basada en los pescados de todo tipo, especialmente en los de río, que le han hecho ganarse este reconocimiento ya que no hay nada más sostenible que explorar y sublimar los ingredientes de proximidad, por mucho que antaño su valor fuera desdeñado. 

Restaurante Sollo
Higueron Hotel Malaga, Curio Collection by Hilton
Urbanización Reserva del Higuerón,
Av. del Higuerón, 48,
29640 Fuengirola, Málaga

58461683 2109181789129099 1352514639216246784 o. Somiatruites (Igualada, Barcelona)

Foto: Somiatruites

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Somiatruites (Igualada, Barcelona)

En catalán, la expresión 'somiatriutes' se utiliza para designar a aquellas personas que son unos soñadores empedernidos. Un nombre muy bien escogido por Xavier Andrés (arquitecto y copropietario) y David Andrés (actual chef del restaurante Via Veneto de Barcelona) para este proyecto gastro-arquitectónico ubicado en una antigua curtiduría del barrio de Rec, en Igualada. Este homenaje al pasado industrial de esta localidad barcelonesa no se ciñe solo a su decoración y arquitectura, también a su cocina, basada en los productos tradicionales de la Anoia interpretados con mimo y con un toque moderno que potencia sus matices. Sostenibilidad, sabor y estética rupturista. ¿Quién da más?

Hotel y restaurante Somiatruites

Carrer del Sol, 19,

08700 Igualada, Barcelona

restaurant-lescols5 slide-min

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