Los productores kamikazes (y sabrosos) del Camp de Tarragona

Herbivore: quesos veganos, kimchi y otros fermentados en reus

En su trabajo diario como enfermeros de la sanidad pública, Ferran Soler y Mon Navarro dan consejos sobre alimentación saludable. En este proceso de divulgación y sensibilización, siempre se encontraban con el mismo escollo: recomendaban, pero no encontraban productos. Así que, en cierta manera, el camino lógico era el de crear ellos su propia línea de fermentados y de alimentos plant based. Empezaron elaborando kombucha en casa, pero para eso ya estaba La Valiente, que es uno de sus proveedores. A continuación, llegaron el kimchi, el chucrut y los quesos veganos elaborados con anacardos, entre casi una veintena de productos que venden en Herbivore, su tienda-café de Reus.

 

Una vez al mes organizan tardeos y sirven cócteles como la kimchelada. Cuentan que, en ocasiones, Ferran se arranca con la guitarra que hay apoyada en la pared del café. Los sábados elaboran desayunos de tenedor, pero con vegetales: «Algo que nos parece muy punki,», apuntan. También imparten talleres temáticos sobre cocina antiinflamatoria, kombucha, miso, chucrut o bebidas vegetales, entre otros, en los que los participantes siempre se marchan con producto. «Queremos que sean capaces de hacerlo en casa para que cambien sus hábitos, que tienen que ir en la línea del decrecimiento, consumir menos, pero de más calidad». Trabajan sin plásticos y con envases retornables.  

 

 

 

Cerveza Les Clandestines (Montferri)

En un garaje de Montferri, más allá del futbolín y la máquina de pinball, están los depósitos donde fermentan las cervezas de Les Clandestines. La pasión por la cultura europea de la cerveza artesana llevó a tres amigos a iniciar esta aventura, cuyo pilar más sólido es la relación con el lugar donde viven a través de la utilización de ingredientes como el agua, que proviene del acuífero del cercano río Gaià; el tomillo, la miel o incluso una pequeña cantidad de lúpulo que ellos mismos plantaron. Como la cerveza es viajera, dicen, reproducen estilos de diferentes países, pero en lo que realmente destacan es en la singularidad de algunas de sus elaboraciones: grape ale con uva moscatel de Alejandría; melocotón; tomillo; la Gaianada, que toma su nombre de las crecidas del río; o la Rima, elaborada con el método champenoise.

Para Les Clandestines es importante el desarrollo local en este pueblo del Alt Camp, muestra de ello es la organización de eventos con la finalidad de que la gente se acerque a conocer el santuario de la Virgen de Montserrat, obra de Jujol, la cava local o el bosque de ribera, además de disfrutar de buena cerveza. En el festival Collita, que tiene lugar el primer fin de semana de noviembre, invitan a productores nacionales que elaboran cerveza con lúpulo de producción local. El primer sábado de cada mes ofrecen un vermú con propuesta musical.  

 

Mermeladas Montserrat Rull (alforja)

Iniciada la década de los 90, la crisis de la avellana llevó a muchos agricultores a hacer un cambio de cultivo; en casa de Montserrat Rull optaron por la fruta. Como se le daba bien la cocina, empezó a elaborar mermeladas en la cocina de la casa familiar en Alforja, siguiendo el ancestral método del ensayo y error. Actualmente, Montserrat ha pasado el testigo a su hijo Joel Salvat, que ha aprovechado su formación como ingeniero agroalimentario y enólogo para ir más allá de los sabores más tradicionales y atreverse con nuevas fórmulas.

 

Lo que no ha cambiado es que la mayoría de la fruta llega de los vecinos, como los higos, las cerezas y las moras de Riudoms, así como otras frutas del mercado de La Canonja. Entre las nuevas propuestas de Joel está la de naranja amarga con palo cortado, que ganó un concurso en Inglaterra; la de albaricoque, rebozuelos y mostaza, la de pera con Chartreuse, las de cítricos como el kumquat y el calamondín, la de cebolla con camagrocs y la de frutas tropicales con habanero y ron cremat, una deliciosa locura que se lleva muy bien con el queso. O a cucharadas. Así hasta 47 clases de mermelada elaborada de manera totalmente natural.

 

Quesos El Cingle Vermell (alforja)

Daniel Giraldo estudió agronomía en su Medellín natal, su tesis giró en torno al montaje de una granja autosuficiente. Como referente tenía los métodos clásicos de pastoreo abierto en el Mediterráneo, un mundo idealizado que sin embargo se encontró en pleno retroceso cuando llegó a nuestro país. Bajo un gran risco rojo —la traducción al catalán es Cingle Vermell—, en la localidad de Alforja, desarrolla su proyecto de vida ligado al rebaño de cabras, apenas un centenar. No quiere más animales, lo que quiere es que haya más pastores. Se considera activista ante todo: «Un pastor es un gran desobediente, somos los grandes insumisos de la historia».

 

Daniel realiza la trashumancia con el objetivo de recuperar antiguos caminos ganaderos que pueden servir para practicar un turismo lento y para establecer corredores biológicos. «Estos caminos son lo mejor que han dejado los reyes, hay muchos más kilómetros de vías pecuarias que dedicados a la automoción», apunta. Durante la trashumancia recoge mimbre y trenza las cestas donde elabora el queso. La base de todos sus quesos es una pasta láctea cremosa que somete a diferentes grados de maduración. Está buscando la manera de prescindir del frío, que no es sostenible. Porque el queso, dice, tiene estación, el de verano es muy diferente. Cuenta que hay que pensar cómo hacían las cosas nuestros abuelos, cuando la inmediatez no tenía apenas protagonismo.

Podemos encontrar sus quesos en el mercado de la plaza del Castell de Alforja, cada jueves entre las 9 y las 12 de la mañana.

 

Kombucha la Valiente (Alcover)

Tras la precarización de sus trabajos en Barcelona, el espíritu viajero llevó a Mireia y Javi a viajar hasta Hawái, intercambiando trabajo por un techo y comida. Se quedaron dos años, durante los cuales descubrieron la kombucha. Cuando regresaron a casa vieron que por aquí solo había dos marcas, así que empezaron a elaborar en Alcover esta bebida fermentada a base de té. Pero con una particularidad, que todo el proceso es verdaderamente artesanal, con fruta fresca y respetando los tiempos naturales de la fermentación, cercanos a los dos meses. De hecho, hablamos de una doble fermentación, la segunda de ellas en la botella.

 

El nombre de La Valiente está inspirado en la figura del Capità Enciam (Capitán Lechuga), un personaje de ficción de los años noventa, en la televisión catalana, cuyo lema era «Los pequeños cambios son poderosos». Utilizan fruta de temporada, como el limón, la naranja o la zanahoria de Riudecanyes. También trabajan con algunos sabores más atrevidos, como el café de comercio justo, el mango o la flor de saúco. El objetivo siempre es que tenga buen sabor, que se pueda disfrutar de una kombucha igual que se saborea una copa de vino o una cerveza artesanal. La distribución es directa, en pequeñas tiendas ecológicas, de barrio, nada de supermercados. Desde el primer momento han promocionado la venta de su producto a granel y el retorno de los envases. 

 

 

La Garrofina (Valls)

Tras hacer un curso de huerta ecológica, Montse Serramià viajó a Alemania por un periodo de tres meses, pero no volvió al acabar ese periodo. Cada vez que venía de visita a la casa familiar, regresaba cargada de aceite, frutos secos y algarroba en polvo para vender en el mercado ecológico de Constanza. Allí surgió la idea de hacer una crema con la algarroba. Cuando se jubiló su padre, Montse quiso continuar con las tierras que la familia tiene en Aiguamúrcia, pero cultivando en ecológico para poder hacer alimentos agroecológicos sanos y de calidad, huyendo de las grandes masas, la maquinaria, los precios bajos y haciendo venta de proximidad.

 

En el obrador de Valls, junto a su compañero Stefan Keller, elabora diferentes cremas, chocolate, muesli, brownies, pan, cocas, helado o turrones, todo con la algarroba como base. Realizan cursos y talleres sobre la cocina de la algarroba, buscando recuperar las recetas de las abuelas, quienes utilizaban la algarroba en estofados, arroces y haciendo una particular tableta de chocolate. 

 

Bodega Baixas-Lehnberg  (Aiguamúrcia)

Cuando los padres de David Baixas se instalaron en la finca de Aiguamúrcia, hace cincuenta años, ya practicaban el neorruralismo, ese concepto del que tanto se habla ahora y que promulga la migración desde los espacios urbanos hacia zonas rurales. Al principio, como el padre era abstemio, empezaron a elaborar mosto. David fue el que empezó con las microvinificaciones de vinos naturales hechos con mucho cariño. Cansado de ver cómo al payés le siguen bajando los precios y acaba produciendo más para ganar lo mismo, él quiso hacer las cosas de manera diferente siguiendo el calendario biodinámico.

 

De las cincuenta hectáreas de la propiedad, treinta son de bosque. Como resultado hay una mayor biodiversidad. No le gusta hablar de explotación agrícola sino de un pacto de caballeros con la naturaleza. Busca los puntos de equilibrio, atiende a los ciclos lunares y de los planetas para saber si hay que podar o vendimiar. Prácticamente todo el trabajo, cuenta, se hace en el campo. Su viña está inmaculada, él mismo elabora los productos que utiliza en la fitoterapia, extrayendo los principios activos de las plantas. Aplica criterios de agricultura regenerativa, no labra, sino que hace una buena gestión de las cubiertas, permitiendo el paso de ovejas que comen hierba y dejan abono, pasando de un suelo pobre a uno fértil y equilibrado.

 

No habla de bodega, prefiere la palabra obrador, donde la intervención es mínima: «Buena materia prima, en el momento adecuado. Tan solo estrujo un poco la uva, no la prenso, y así extraigo solo el mosto flor», explica como todo secreto de la elaboración de sus vinos. Es crítico con la proliferación de los vinos naturales. «Hay naturales que deberían quedarse en la bodega o tirarlos por el fregadero. Mis vinos tienen que ser como mínimo correctos, sin defectos, elegantes. Si sale mal, lo tiro».

 

En las visitas que realiza a la finca, David explica que trabaja en favor de la biodiversidad tanto o más que de la producción, que es más feliz cuando ve hierba fresca en el suelo que cuando ve más uva en la parra, porque así las vides están contentas. Su meta es dejar una finca mejor de la que se encontró, con más insectos y un mayor equilibrio, siguiendo los parámetros del cosmos griego: orden y armonía, a lo que David añade belleza. 

 

Els corremarges  (la sala de comalats)

La Sala de Comalats es un pequeño pueblo de la Conca de Barberà, con un puñado de casas de piedra alrededor de los restos de un castillo. En una de ellas, flanqueada por algunos árboles frutales silvestres, Natacha Filippi y Guillem Figueras decidieron hacer una pausa, pero se quedaron. Estos historiadores de formación querían trabajar produciendo alimentos, pero no tenían tierras. Cuando un vendedor de plantas silvestres les enseñó los principales tipos de la zona y sus utilidades, la pareja empezó a investigar y empezaron a ofrecer paseos etnobotánicos en los que cuentan historias vinculadas a estas grandes desconocidas, prestando especial atención a las plantas de margen, las menos valoradas.

 

Con algunas de esas plantas, flores y fruta, están elaborando ricas y curiosas mermeladas, como las de moras, higos, madroños, flor de saúco, higos chumbos, endrinas, rosal silvestre, serbal o jínjol. Como no tienen producción propia, colaboran con payeses que trabajan en ecológico para ayudarles a aumentar la biodiversidad y, a cambio, ellos les permiten recoger hierbas de sus márgenes de piedra y algunos frutos. Hacen talleres de cocina en los que pueden desarrollar sus objetivos de acaparar conocimiento para compartirlo, en definitiva, hacer divulgación para dar a conocer unas plantas que un día fueron de mucha utilidad en las casas de todos los pueblos de la zona.

 

Su próximo proyecto les llevará, durante los próximos dos años, a ocho escuelas rurales para impartir talleres que incluirán un proyecto de custodia de un espacio, la identificación de la biodiversidad, la instalación de hoteles de insectos y cajas para murciélagos, la replantación de flora mediterránea y la realización de artesanía con mimbre y lana.  

 

 

Panadería L’Aresta (Santa Coloma de Queralt)

El olor del pan, además de inconfundible cuando es bueno, es uno de los más sugerentes del mundo alimentario. El de L’Aresta, en Santa Coloma de Queralt, se cuece en horno de leña y se elabora con variedades de harina tradicionales cultivadas en el territorio. Para ello recurren a Josep Mestres, un payés del pueblo que cambió el tipo de cultivo para sembrar variedades de grano e instaló su propio molino de piedra para obtener harinas tradicionales trabajadas en ecológico.

 

Josep practica la rotación de cultivos, alternando entre las leguminosas para fijar nitrógeno y el cereal para proporcionar carbono a la tierra. Espelta, trigo candeal, centeno, xeixa, kamut o trigo sarraceno, son algunas de las materias primas con las que trabajan en la panadería, las cuales son sometidas a largas fermentaciones. Hornean una vez a la semana: elaboran los martes, casi todo con masa madre, y abren la panadería solo los miércoles. Tienen dos rutas de reparto, una que va hacia Barcelona y otra que recorre una parte del Camp de Tarragona.

 

Complementan su oferta con un pan de molde inglés tradicional con mantequilla y leche; magdalenas; carquinyolis; galletas de avellana y chocolate y de harina de espelta, higos secos, manzana y avellanas; crackers de centeno, alforfón y ortiga, planta silvestre recogida por los chicos de Els Corremarges, o cocas de verdura ecológica de La Bajoca i de I un rave, ambos en Valls. 

 

 

 

 

MERCADO Y ACTIVIDADES DE SANTA TECA

Podemos ir a visitar a estos productores, recorriendo el Camp de Tarragona de pueblo en pueblo, pero también tenemos la oportunidad de conocer varias de estas propuestas a la vez en los eventos que organiza Santa Teca.  

 

Debajo del alquitrán están las tomateras. Esta frase, tan clara como contundente, es uno de los lemas de esta asociación que organiza algunos de los saraos más interesantes del panorama cultural y gastronómico de la provincia. La receta es sencilla, el tomate sin prisa, las gallinas felices, la lechuga a la vuelta de la esquina, y el vino, naturalmente, a su aire: cultura de la gastronomía de proximidad y el producto de temporada, a lo que añaden música, teatro, visitas guiadas o brindis al sol. Iniciativas como esta contribuyen, con una necesaria pedagogía, a que acabe siendo el propio consumidor el que demande una cocina respetuosa con el territorio, empezando por hacer cambios en la de su propia casa.

 

Algunos de los eventos más destacados son el mercado de territorio Santa Teca, en el castillo de Escornalbou; la Embutada, que recupera la fiesta del vino joven en la ciudad de Tarragona; una feria de fermentados en Montferri; Cartusia, la fiesta de la uva cartoixà (xarel·lo) en La Nou de Gaià y Cantaperdius, un ciclo de conciertos en un viñedo, también de La Nou de Gaià, con el escenario encima de la caja de un tractor.