Los pueblos de Burgos donde el suvenir son alubias rojas, anchoas, morcillas y otras delicias

Las alubias rojas dE BELORADO

Alubia roja para un burgalés, carico para un cántabro y caparrón para un riojano. Mismos nombres para una legumbre tan antigua como su legado y que en pueblos como Ibeas de Juarros o Belorado es puesta en el mapa gastronómico de Burgos. A partir de ella se hace la famosa olla podrida, cuyo nombre nada tiene de melindroso, sino de las derivaciones de la palabra poderoso. En ella, además de alubias, caben todo tipo de carnes, razón de ser de ese poderío culinario que, por ejemplo, se puede gozar en restaurantes como De Galo (en Covarrubias) o, si hablamos de Ibeas de Juarros, en en el Restaurante Los Claveles.

Las anchoas de Espinosa de los Monteros

Son más de 200 los kilómetros que estiran Burgos en el mapa, alargando una provincia que coquetea con la costa en el norte por partida doble entre Cantabria y Euskadi y que se empapa de río Duero en el sur. Por eso, quizá sorprenda a algunos viajeros comprobar que, en algunos pueblos de Burgos, la conserva de anchoas es religión. Es el caso de Espinosa de los Monteros, lindando con Cantabria. Aun hoy varias empresas elaboran anchoa del Cantábrico tal y como se hacía antaño, como es el caso de Conservas Espinosa o Conservas Lixander.

EL POTRO DE LAS MERINDADES

El norte de Burgos sigue atrapando y lo hace al galope tendido del potro hispano-bretón, una raza equina de aptitud cárnica que, en el Valle de Valdebezana, lleva siendo santo y seña culinario desde hace más de 50 años, cuando la mecanización del campo dejó de lado a estos animales de tiro, imprescindibles en una tierra tan dura como fría. Por eso, en pueblos como Virtus no es difícil encontrar carne de potro, un manjar gastronómico que, curiosamente, Italia adora y en España raramente se consume y que en locales como El Capricho de Clemente—en Soncillo, en plena Comarca de Las Merindades—o en el restaurante hostal Camino de Burgos —en Cabañas de Virtus— se puede disfrutar.

 

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Gastronomía de territorio

Lo que hay que comer en cualquier viaje a Burgos

El paso de las culturas y la ubicación geográfica son los pilares que marcan el desarrollo de la gastronomía burgalesa. Productos y platos que marcan su historia que, al ser tan desconocidos, se transforman en auténticas sorpresas a descubrir a través el paladar.

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la morcilla de covarrubias

Hay pocos lugares en el mundo donde todo se vea negro. O blanco, pero Burgos es un lugar donde ambos colores coexisten con su eterna morcilla de Burgos. La clave, como se estila en la zona, no está sólo en la calidad de la sangre y la manteca de cerdo. Tampoco sólo en el arroz, cualidad diferencial de la morcilla de Burgos, sino en el punto dulce de la cebolla horcal, una variedad castellana que aporta ese toque goloso que luego se termina de ensamblar al compás de las especias. Pueblos como Sotopalacios, Trespaderne o Covarrubias luchan por un sabroso podio donde dar morcillas suena de maravilla.

 

EL QUESO DE SASAMÓN

Quizá la fama del queso de Burgos nos haga pensar que todos los quesos burgaleses son tiernos y frescos. No es así, aunque sea su máximo representante y sea además motivo de orgullo provincial para el que se está buscando una Indicación Geográfica Protegida. Sin embargo, el turófilo encontrará una excusa más para dejarse caer por Burgos a la hora de hablar de queso. La parada obligada, al compás del queso castellano, está en Sasamón, donde una pequeña empresa familiar lleva elaborando quesos curados de oveja desde hace más de 40 años bajo el nombre de Queso de Sasamón.

el lechazo de Aranda de Duero

Siempre se dice que ancha es Castilla, pero poco se habla de cuán larga es Burgos. Razón por la que en toda la provincia se disfruta de un recorrido gastronómico sin par donde, entre otros protagonistas, siempre destaca el eterno lechazo. Asado en horno de leña, bien entero o en cuartos, o preparado a la brasa de sarmiento con sus chuletillas, es auténtica religión en ciudades como Aranda de Duero, aunque su predicamento se encuentra por igual en cualquier margen del Duero. Si de arandinas maneras hablamos a la hora del lechazo, no conviene perder de vista el perfil clásico de asadores como Casa Florencio o el Lagar de Isilla, o las opciones más contemporáneas de El 51 del Sol o de Cumpanis Casa de Comidassi se busca salir de la senda más clásica. Además, todo sabrá mejor si se empapa bien con una buena torta de Aranda, un pan de aceite muy popular en esta ribereña capital.