Sabor a interior

Los pueblos de Jaén que suman belleza y buen comer

Más allá de los estrella Michelin que ensalzan algunas de sus ciudades, las pequeñas localidades de la provincia tienen mucho que ofrecer.

Pipirrana, papajotes, nochebuenos, migas, ajoatao… La cocina típica de Jaén, que en algunos casos se hermana con la manchega, es patrimonio de los pueblos de buen comer. No es de extrañar que en esta provincia existan casi tantos dulces distintos como localidades hay en su mapa, pero la caza y la matanza del cerdo, los platos con bacalao o la huerta – que no es solo olivo –  dibuja un reguero de restaurantes, pucheros, fiestas y bocados que hay que saborear en un viaje a Jaén más allá de su capital.

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Segura de la Sierra
Foto: iStock

SEGURA DE LA SIERRA 

Calificado como uno de Los Pueblos más Bonitos de España y declarado Conjunto Histórico-Artístico hace ya más de medio siglo, Segura de la Sierra se alza imponente en el entorno del Parque Natural de las Sierras de Cazorla,Segura y Las Villas, pero no solo por su magnífico ecosistema de bosques y ríos, sino también por ser uno de los mejores lugares para saborear las maravillas gastronómicas de uno de los mayores enclaves protegidos del país.

 

No faltan opciones para probar los deliciosos corderos segureños, pero una de las mejores es restaurante del Hotel Río Madera, donde la comida es abundante y los platos típicos, como las gachamigas, los andrajos y los galianos, siempre serán una buena elección. Otro hotel, pero esta vez el Cortijo de Ramón, ofrece entre pinos y nogales bocados de la tierra que varían a diario.

 

La Mesa Segureña es otro de los lugares que más resuena entre los visitantes y los locales. Sentarse a una de sus mesas en el casco antiguo de la ciudad es garantía de sabor y de coqueteo entre vanguardia y tradición: ensalada de lomo de orza casero, verdura en salsa teriyaki, tartar de atún rojo… aunque no faltan las opciones de toda la vida. Un delito irse del pueblo sin pasar por el Mirador de Peñalta y probar su ajoatao, su fritao o su consomé.

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Alcaudete
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ALCAUDETE

A los pies de la Sierra de Ahillos, en el límite suroeste de la provincia, se encuentra un pequeño pueblo de origen medieval donde la huerta y el olivar abrazan las casas y calles que escalan hasta el Castillo de Calatravo, en lo alto del cerro. Pero sin duda, una de las razones que hacen atractivo el lugar son las delicias que se preparan en sus cocinas.

 

Desde su extensa huerta donde las habas y los frutales animan a hacer bollos de higos, compotas y un licor local, el resol, hasta pucheros, donde se cocinan platos como la sobreusa, no se puede negar que Alcaudete es un buen sitio para hacer parada y llenar el estómago.

 

Para acabar de asegurarse, lo mejor es una visita a Almocadén, el restaurante con Sol Repsol del chef Tomás Rueda. Sin dejar de lado la clásica barra donde vienen y ban mejillones en escabeche y torreznos, su comedor ofrece una carta y un menú degustación de precios ajustados donde saboreardesde raviolis fritos de conejo con salsa de almendras hasta espuma de gachas anisadas, garrapiñados y helado de miel al romero.

Almoroje
Almoroje

SILES 

Al noroeste de Jaén, limitando con la provincia de Albacete, Siles se adentra en una Sierra de Segura donde la vegetación copa los valles y el horizonte. Una parte del término municipal se asienta en el parque natural, pero su entorno dibuja lugares tan sorprendentes como el bosque de las acebeas, una suerte de diminuto Pirineo del sur que crece gracias a la influencia mediterránea del río Segura y la atlántica del Guadalquivir.

 

Para probar sus recetas típicas, como la del ajopringue, el ajo refrito, la sopa de ajo o el ajoatao, a las que se le suman otras como la pipirrana, el pisto o la ropa vieja, no hay más que dar un paseo por la localidad y sentarse en los salones de restaurantes como el del Hotel Cruz y otros que abren en temporada de cámpings, abundantes en la zona, como el restaurante Peña del Olivar o el Palbuche Siles.

 

Sin embargo, los focos gastronómicos de esta región apuntan últimamente hacia un restaurante que promete ser uno de los nuevos grandes descubrimientos de Jaén: Almoroje, capitaneado por Alejandro Ramírez, que ofrece dos menús degustación donde se pueden palpar las raíces segureñas con un toque de vanguardia, dando importancia al aprovechamiento de recursos naturales, al producto local y la temporalidad a través de bocados como el buñuelo de ajopringue con miel o el gamo madurado con parfait de sus interiores, granada, hibiscus, ciruela negra y remolacha.

Restaurante Las Tinajas
Restaurante Las Tinajas

GUARROMÁN

Sin duda mucha gente ha escuchado hablar de este municipio por lo curioso de este nombre, que proviene del árabe wadi-r-rummany que significa “el río de los granados”, designado así por el río que pasa por la localidad y que se conoce como Tamujoso en la actualidad. Lejos de sentirse avergonzados por el nombre de su pueblo, los habitantes lo exhiben y hasta tienen el honor de ser la sede de la Asociación Internacional de Pueblos con Nombres Feos, Raros y Peculiares.

 

La Venta de Guadarromán, que más tarde derivó en La Venta de Guarromán, fue el origen de la localidad, que nació por deseo del intendente Pablo de Olavide. Pero si algo ha puesto el nombre de este pueblo en boca de todos últimamente ha sido la Quesería Quesos y Besos, que fue galardonada con el título a Mejor Queso del Mundo en 2021 por su Olavidia. Hecho con leche de cabra de su propia ganadería, moldeado tradicionalmente y con una fina línea de huesos de aceituna de Jaén carbonizados, el jurado no pudo resistirse a él.

 

Por otro lado, existe también un restaurante muy famoso entre los que cruzan la N-IV a la altura del km.280, en Guarromán: Las Tinajas, un lugar donde igual se puede pedir un bocadillo que comprar una lámpara antigua, y es que se trata de un restaurante con anticuario – y viceversa – donde un espacio de exposición de 2.000 metros cuadrados alberga mobiliario y decoración de otras épocas, pero también ofrece platos como el paté de perdiz casero con caviar de aceite. Además de una tienda de artículos de equitación y cerámica, celebran eventos en su jardín con pérgola y piscina.

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Bodegas Campoameno
Bodegas Campoameno

PUEBLOS VITIVINÍCOLAS

Aunque Jaén tienda a relacionarse mayormente con sus olivos y su aceite, lo cierto es que tiene una larga cultura vitivinícola y la prueba de ello son las tres IGP que se reparten por el territorio – IGP Torreperogil, IGP Bailén e IGP Sierra Sur de Jaén – y los grandes proyectos que se gestan en las bodegas de una provincia que suma cerca de 60 vinos diferentes entre tintos, blancos, rosados y espumosos de variedades entre las que se encuentran locales como la jaén tinta, la jaén blanca y la molinera.

 

La IGP Sierra Sur de Jaén engloba la ciudad de Alcalá la Real y los pueblos de Frailes – con la Bodega Campoameno– y Valdepeñas, con una gran apuesta por los espumosos y una gran acogida en certámenes nacionales e internacionales. Más allá de la IGP de las ciudades de Bailén y Andújar, la de Torreperogil destaca por la Cooperativa Ntra. Sra. De la Misericordia, donde se elabora también aceite, haciéndola única en su género.

 

Sierra Mágina también tiene su parte de protagonismo en el pequeño municipio de Arbuniel, perteneciente a Cambil, con la Bodega Casería Los Alfarjes, donde solo se elabora tinto. No muy lejos de allí, en la localidad de Lopera, conocida como el 'pequeño Jerez' por las similitudes de sus vinos con los de esta región de Cádiz, se encuentra la Bodega Herruzo, abierta en 1949 y cuyo dueño, José Luis Pantoja Vallejo, es un gran estudioso de la historia de la vitivinicultura de la provincia.

 

En la Puerta de Segura se erige una de las bodegas que se cuela en muchos de los restaurantes Michelin – y no Michelin – de la provincia. Se trata deVinos Bio Pedro Olivares, cuyos caldos biodinámicos y exclusivos son prueba de la alta calidad de los suelos jienenses.

Mermelada de higos
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y FRUTALES

Del mismo modo que el cultivo del olivo también deja paso a otros como el de la vid, Jaén es tierra de frutales, y algunos de los más destacados se encuentran en estos dos pueblos: Castillo de Locubín y Jimena.

 

Castillo de Locubín es una pequeña localidad al suroeste de Jaén donde los olivos conviven con los cerezos. Una de las mayores productoras de cereza del país que cultiva de diversas variedades para alargar la temporada y que tiene clientes ilustres, como algunos restaurantes de la capital jienense e incluso alemanes, como Moncheri. Para coctelería, dulces, fruta de mesa… las opciones son infinitas. Es tal la fiebre por la cereza en la localidad que tiene su propia fiesta, que se celebra durante tres días en junio, donde se comparten recetas de postres, platos y licores, pero también se celebran eventos entorno a esta fruta.

 

Y del sur a Jimena, al este de la capital, donde se cultivan una de las frutas más ricas de la provincia, las famosas brevas. Además de ocupar las mesas de sus habitantes, se han hecho un hueco en el cancionero popular gracias a su fama y su sabor. Algunas empresas, como la Finca Alamillos del Prior, preparan increíbles mermeladas, como la de higos con nueces, breva con vainilla y demás delicias que más vale probar.

El Mesón de Despeñaperros
El Mesón de Despeñaperros

RECORRIENDO LA A4 

Jaén es ciudad de paso pero también de destino desde otros puntos de España, principalmente desde el norte de la provincia. La Autovía de Andalucía, más conocida como A4, penetra por Despeñaperros y cruza hacia el sur, dejando un reguero de paradas que se agradecen en un viaje largo.

 

El primero en aparecer, en Santa Elena y a la altura del km 250, junto a una estación de servicio, es el Mesón de Despeñaperros. A pesar de su situación junto a la carretera, hay que destacar que las vistas de su comedor son hacia el parque natural, lo que hace de la comida algo muy agradable, sobre todo teniendo en cuenta su cocina tradicional, que se ganó el premio a Mejor Restaurante de parte de Degusta Jaén en 2020.

Tan solo un km más adelante se llega a Alfonso VIII, un establecimiento donde es imperativo probar el paté de perdiz, las carnes de caza o algunas de las recetas que formulan durante la temporada de setas. Ciervo en salsa al aroma de Sierra Morena, ensalada de salmonetes frescos con verduras y su propia vinagreta… parar aquí, más que una necesidad, es un deseo.  

 

Unos minutos más adentro, ya en La Carolina, Orellana Perdiz se define como uno de esos lugares en los que vale la pena pinchar el tenedor. Su horno de leña árabe es una de sus estrellas, y ahí es donde preparan sus asados, que quitan el hipo. No se quedan atrás sus migas con faisán ni sus perdices estofadas. Estas últimas, pero en paté, se comercializan en el local, un buen recuerdo para volver a Jaén con el paladar en cualquier momento.

 

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