Geografía de un plato

Pulque, la bebida mexicana de los dioses

El fermentado prehispánico solo apto para la élite que está volviendo a resurgir en Ciudad de México

Espesa, blanquecina y espumosa, así es el pulque. Una bebida alcohólica mexicana obtenida de la fermentación del aguamiel del agave o maguey, una planta de gran importancia entre las sociedades que se desarrollaron a lo largo de milenios en Mesoamérica y Oasisamérica.

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El maguey, metl en idioma náhuatl, es una planta grande, con hojas anchas y verdes con espinas en los costados. Y es de su interior, de su savia fresca conocida, de donde nace el pulque, una bebida que hasta la actualidad cuenta con concepciones religiosas y rituales propiciatorios, que indican que el tratamiento de la planta se asocia con su carácter sagrado desde épocas remotas.

Origen del pulque

Aunque el origen del término pulque, así como la fecha de su invención, son inciertos, se conoce que en la época del Imperio Mexica esta bebida, consagrada a los dioses y a sus representantes en la tierra, era consumida por las clases sociales más altas, como reyes, sacerdotes, guerreros y gobernantes; personalidades que eran consideradas los representantes de estas deidades en la tierra.

En aquel momento, el pulque era una bebida considerada únicamente para la élite, hasta el punto de que hasta la actualidad ha llegado el dicho que dice “el agua para los bueyes y el pulque para los reyes. Sin embargo, con la llegada de los españoles, la bebida dejó de ser consumida únicamente por la alta alcurnia y se popularizó hasta el punto de convertirse en una de las bebidas más demandadas por la sociedad alcanzando su esplendor en la Revolución Mexicana del siglo XIX.

Cultura de pulquerías

La popularidad que el pulque logró a lo largo de la historia hizo que poco a poco surgieran pulquerías que todavía hoy siguen vigentes. En Ciudad de México la cultura de las pulquerías está comenzando a recuperarse hasta el punto de que entre sus callen conviven pulquerías con más de un siglo de antigüedad como Las Duelistas, La Antigua Roma, Lucero de Mis Noches o la pulquería La Risa -considerada la más antigua de la capital mexicana- con otras modernas en las que el pulque es el maridaje perfecto a una carta que combina los platillos más tradicionales con las elaboraciones más contemporáneas y viajeras. Locales con más y menos historia a sus espaldas que están haciendo que hoy en día el pulque vuelva a consumirse y que el público más joven conozca la importancia de una bebida que tiene siglos de antigüedad.