Cevi...¿qué?

Perú para 'haters' del ceviche

Nueve platos imprescindibles para quien odie este emblema nacional... o para quien se quiera dejar sorprender.

La gastronomía peruana ha sido reconocida como una de las mejores del mundo y nadie que haya viajado hasta allí tiene dudas de que se trata de una cultura que vive por y para la comida, tanto por su interesante firmamento de estrellas Michelín como por la oferta carretillera a pie de calle (hay vendedores ambulantes incluso recorriendo los autobuses a la hora punta de los atascos limeños). Pero conviene saber una cosa: igual que Machu Picchu no es el único poblado inca interesante para ver en Perú, el ceviche no es el único plato recomendable de su cocina. 

 

Y eso puede ser todo un alivio para quienes deciden recorrer los 9.500 kilómetros que separan el Viejo del Nuevo Mundo sin ninguna intención de alimentarse de pescado crudo; ni siquiera a sabiendas de que el ceviche podría convertirse en patrimonio cultural inmaterial de la Humanidad (que en ello están), ni de que los makis acevichados son la nueva ola de la cocina nikkei (esto huele a tendencia foodie…). En cualquier caso, lo mejor es dejar los prejuicios en casa y estar preparados para disfrutar con platos elaborados a base de ingredientes cuanto menos curiosones, tanto en los puestos callejeros como en los mejores restaurantes de Lima, su capital. 

INFLUENCIAS POR TODAS PARTES

La cocina peruana es mestizaje puro. Y una de las más diversas. Es una de las pocas (si no la única) que puede presumir de haber incorporado a su despensa ancestral los sabores de cuatro de los cinco continentes. La puerta se abrió cuando llegaron los españoles allá por el siglo XV, y con ellos la influencia morisca (que estuvieron en la península durante siete siglos, y eso da para mucho), además de la africana, de manos de los esclavos llevados hasta América. Después llegarían los franceses, y más tarde chinos y japoneses, protagonistas de los movimientos migratorios del siglo XIX (y culpables de dos de las tendencias que más han calado en la gastronomía peruana actual: chifa y nikkei). El resultado es todo un batiburrillo de sabores que, sumado a su propia diversidad geográfica y climatológica (muchas diferencias entre la cocina del norte respecto a la del sur) la convierten en una de las gastronomías más ricas y de tendencia del momento. Por eso, no comer ceviche, no es ni mucho menos un inconveniente si se decide viajar hasta Perú.

 

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iStock-671941464. Arroz chaufa

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Arroz chaufa

De influencia china, es uno de los últimos en llegar al recetario peruano y, sin embargo, uno de los más populares fuera de sus fronteras. Lo que viene siendo un plato de arroz frito salteado con verduras, carnes (pollo o res principalmente), salsa de soja y huevo en tortilla. No existe una única receta para hacerlo, porque como plato de aprovechamiento que es, admite casi cualquier ingrediente. Eso sí, el que nunca falta es el ají (bien de picante en la cocina peruana). ¿Dónde comerlo? Aunque es un habitual de casi cualquier carta de la ciudad, lo recomendable es probarlo en los chifa, nombre con el que se conoce a los restaurantes chinos de Perú (los nikkei son los de influencia japonesa).

shutterstock 1517583896. Causa

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Causa

Muy popular en Lima, es algo así como una albóndiga fría de masa de patata cocida, aliñada con limón, y siempre acompañada de langostino, pulpo, aguacate, cebolla morada… A la vista puede parecer sencilla de hacer, pero no lo es. Requiere de un proceso laborioso y con algún que otro truquito, como la elección de la patata, clave para que la consistencia sea la adecuada (dicen que la papa amarilla es la mejor, por su textura arenosa). Aunque lo más curioso es su nombre. Este es otro de esos platos resultado de la necesidad. Nació como un bocado de subsistencia y su origen se remonta a la época de la guerra de la independencia con Chile, cuando había poco más que patatas para llevarse a la boca. Se vendía bajo letreros en los que podía leerse "compren por la causa" . Y así hasta hoy.

iStock-171106107. Palta rellena

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Palta rellena

No puede faltar el aguacate. Las cifras dicen que el peruano consume una media de cinco kilos de aguacate al año (eso son muchos aguacates), por eso es habitual encontrarlo como guarnición de casi cualquier plato, sobre todo ceviche. Pero lo curioso es que esta fruta también tiene sus propias recetas en las que se convierte en plato estrella, y la palta rellena es una de las más sabrosas. Se trata de un aguacate partido al medio y sin hueso, que se rellena de una ensalada de verduras (crudas o cocinadas, sancochadas que dicen los peruanos), aliñadas con mahonesa y limón, y acompañadas de gambitas (camarones), y choclo. Cuando el aguacate se pasa por la parrilla suma bastantes puntos.

iStock-1150616679. Anticuchos

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Anticuchos

Bajo la apariencia de una apetecible brocheta o pincho de carne, se esconde un platillo que es pura casquería. Son los anticuchos, algo así como el rodizio brasileño (carne ensartada y hecha a la parrilla) pero con la diferencia de que este utiliza como ingrediente principal las entrañas de los animales, concretamente el corazón de res (vaca). Este es uno de esos platos con más de 500 años de vida (de hecho era la comida que se servía a los esclavos durante la época española), pero ha perdurado hasta la actualidad convirtiéndose en uno de los bocados más típicos de Lima y un imprescindible durante las fiestas del Señor de los Milagros, que se celebran en octubre. Se puede comer durante todo el año y el barrio de Barranco presume de servir los mejores, tanto en picanterías como en plena calle (los anticuchos son un must de la comida carretillera).

 

iStock-496922371. Ají de gallina

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Ají de gallina

Es la estrella de los sancochados (como se denomina en Perú a los guisos) y de las celebraciones familiares, porque no hay encuentro con la familia sin un ají, ni madre o abuela que no tenga su propia receta. Algo así como un cremoso de pechuga de pollo deshilachada, con una base de sofrito de cebolla y ají amarillo, el más común de todos los ajís de la cocina peruana. y acompañado de arroz cocido. ¿Pica? Sí, lo justo. El caso es que este plato representa una cocina tan casera que los limeños no suelen pedirlo fuera de casa, por aquello de que las comparaciones son odiosas (algo así como la paella, la que hace la madre siempre está mejor). Para los turistas y viajeros en general, el cocinero peruano de fama internacional Gastón Acurio podría ser algo así como la abuela con la mejor receta.

026084. Cecina de res

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Cecina de res

Aquí un false friend de la cocina peruana, porque la cecina de res poco (nada en realidad) tiene que ver con la cecina que se come en el norte de España. Para los peruanos, la cecina es un tipo de carne de res o de cerdo (chicharrón) deshidratada, golpeada y secada al sol, que se pasa por la brasa antes de comer. Así que el resultado es menos jugoso de lo que uno cabría esperar por el nombre, pero es uno de los ingredientes más habituales de la cocina del norte de Perú, acompañado de mote, cebolla morada y plátanos fritos. Y la mejor guarnición del arroz chaufa norteño.

Pachamanca

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Pachamanca

Es de lo más ancestral que uno puede llevarse a la boca, no tanto por los ingredientes como por el ritual de cocinado (los hombres se encargan del preparado, las mujeres de servirlo, ambos con sus trajes típicos). Su traducción del quechua podría ser algo así como ‘olla de tierra’ y es eso exactamente, un plato que se cocina bajo tierra con en calor de unas piedras que han sido calentadas previamente, haciendo con ellas una especie de horno. Siguiendo un orden muy preciso, en función de la cantidad de calor que van a necesitar para cocinarse, se van colocando los ingredientes a cocinar dentro de paquetitos individuales hechos con hojas de achira. Primero las carnes (de pollo o cerdo, maceradas en huacatay, una hierba aromática andina muy típica, además de cilantro, ajos, sal, cominos, pimientos…), después el choclo, las habas, el camote y por último el tamal. Una vez están todos los ingredientes dentro de la cavidad, se cubre con hojas de alisos. Hora y media después, se vuelve a sacar todo, y se sirve como si fuera un plato combinado en cestos. Sin duda, todo un espectáculo de origen prehispánico.

024409. Cui

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Cui

Es una de las propuestas más exóticas, porque el cui es el nombre con el que se conoce en Perú al conejillo de Indias (cobaya o hámster peruano). Y se lo comen a brasa. Es muy, pero que muy popular en la cocina de los Andes, y se encuentra en la carta de casi cualquier bar restaurante de los pueblos de la sierra. De hecho, es uno de los animales más fáciles de criar a nivel doméstico (solo come alfalfa) y no hay familia que no tenga los suyos propios. A la hora de comerlo, su sabor recuerda al del conejo, pero un poco más chicloso, y aunque las raciones son pequeñas, se recomienda paciencia para degustarlo, por la cantidad de huesecillos que tiene. ¿Alguien se anima?

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Perú para 'haters' del ceviche

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