Noelia Santos
La gastronomía peruana ha sido reconocida como una de las mejores del mundo y nadie que haya viajado hasta allí tiene dudas de que se trata de una cultura que vive por y para la comida, tanto por su interesante firmamento de estrellas Michelín como por la oferta carretillera a pie de calle (hay vendedores ambulantes incluso recorriendo los autobuses a la hora punta de los atascos limeños). Pero conviene saber una cosa: igual que Machu Picchu no es el único poblado inca interesante para ver en Perú, el ceviche no es el único plato recomendable de su cocina.
Y eso puede ser todo un alivio para quienes deciden recorrer los 9.500 kilómetros que separan el Viejo del Nuevo Mundo sin ninguna intención de alimentarse de pescado crudo; ni siquiera a sabiendas de que el ceviche podría convertirse en patrimonio cultural inmaterial de la Humanidad (que en ello están), ni de que los makis acevichados son la nueva ola de la cocina nikkei (esto huele a tendencia foodie…). En cualquier caso, lo mejor es dejar los prejuicios en casa y estar preparados para disfrutar con platos elaborados a base de ingredientes cuanto menos curiosones, tanto en los puestos callejeros como en los mejores restaurantes de Lima, su capital.
INFLUENCIAS POR TODAS PARTES
La cocina peruana es mestizaje puro. Y una de las más diversas. Es una de las pocas (si no la única) que puede presumir de haber incorporado a su despensa ancestral los sabores de cuatro de los cinco continentes. La puerta se abrió cuando llegaron los españoles allá por el siglo XV, y con ellos la influencia morisca (que estuvieron en la península durante siete siglos, y eso da para mucho), además de la africana, de manos de los esclavos llevados hasta América. Después llegarían los franceses, y más tarde chinos y japoneses, protagonistas de los movimientos migratorios del siglo XIX (y culpables de dos de las tendencias que más han calado en la gastronomía peruana actual: chifa y nikkei). El resultado es todo un batiburrillo de sabores que, sumado a su propia diversidad geográfica y climatológica (muchas diferencias entre la cocina del norte respecto a la del sur) la convierten en una de las gastronomías más ricas y de tendencia del momento. Por eso, no comer ceviche, no es ni mucho menos un inconveniente si se decide viajar hasta Perú.