Maridaje insular

Qué es lo que hay que comer en cada isla Canaria

Una guía práctica para saborear Tenerife, Gran Canaria, Fuerteventura, Lanzarote, La Palma, El Hierro y La Gomera sin caer en los tópicos.

La cocina de las siete principales islas tiene puntos en común pero también platos reconocibles y únicos de cada una de ellas. Las Islas Canarias tienen la peculiaridad de que en la producción de determinados alimentos se autoabastecen y esa es la seña de identidad de muchos de sus productos.

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Platos isleños

Mojo picón © iStock

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Platos isleños

Pero, a pesar de que cada una tiene sus particularidades, existen platos, recetas y elaboraciones comunes gracias a su riqueza de ingredientes y a las influencias africanas y latinas. El gofio, las papas arrugadas -nada sencillas de encontrar fuera de las islas- o el mojo canario -rojo o verde- son algunos de los productos más conocidos de las islas en su conjunto, pero hay muchos más.

El rancho canario es un plato de cuchara invernal que podría asemejarse al cocido madrileño con la salvedad de que se sirve todo junto, porque este plato de cuchara se acompaña de fideos y garbanzos, costillas de cerdo, panceta y chorizo y se condimenta con azafrán, cominos y pimentón. Y, con los restos de este rancho se elabora la tradicional ropa vieja canaria, un plato de aprovechamiento que tiene raíces del otro lado del charco. Para ello se desmenuzan todos los restos de carnes utilizados en la preparación del caldo del rancho y se entremezclan con los garbanzos y verduras sobrantes aliñados de nuevo con pimentón, perejil, aceite y especias.

Otro de los platos de aprovechamiento más conocido en todas las islas son los tollos en salsa, o lo que es lo mismo: tiras de cazón secadas al sol por los pescadores en los barcos con el fin de conservar los alimentos en alta mar. Aunque esta receta se encuentra en todas las islas, cada una de ellas tiene su método de elaboración, pero el más consumido se acompaña de una salsa elaborada a base de aceite, vinagre, ajos, pimentón, cebolla y cominos.

Pero, ¿qué hay de la cocina propia de cada isla?

Tenerife

Carne de fiesta © Tenerife

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Tenerife

Una de las comidas más apreciadas por los canarios, que va en relación a la importancia del autoabastecimiento en las islas, es el estofado de carne de cabra. Este animal es el recurso ganadero más importante de las islas y en especial en Tenerife, Fuerteventura y La Palma es donde más está presente, especialmente en forma de carne y queso.

En esta isla uno de los platos más tradicionales y típicos de fiestas y romerías es la llamada carne fiesta, una elaboración de carne de cerdo macerada en tacos que se sirve habitualmente con patatas fritas o arrugadas y con la carne emplatada en pinchos o brochetas. Antiguamente este plato se elaboraba con las partes menos nobles del animal, incluso con su piel o con la grasa

La Gomera

Almogrote © iStock

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La Gomera

El potaje de berros, uno de los platos de cuchara más conocidos de la cocina tradicional canaria, y uno de los platos más típicos de La Gomera. Los berros son una planta acuática de la familia de las coles cuyo sabor tiene un toque ligeramente amargo. La elaboración de este plato de cuchara lleva al menos dos horas a fuego lento para luego “apotajarlo” con papas escachadas que se dejan reposar en el interior del potaje. A la hora de emplatarlo se acompaña de un trozo de mazorca de maíz, costilla y algunas otras carnes, gofio y queso canario.

Otra de las delicias que no se pueden dejar de buscar en La Gomera es el almogrote o paté de queso canario que se elabora a base de queso añejo y mojo picón. De hecho, su elaboración proviene de la mezcla de estos dos elementos básicos de la dieta local dando lugar a una especie de pasta o paté que se utiliza para untar en pan o mojar las papas.

Y, por último, no podía faltarnos la miel de palma o guarapo, que ni es miel ni es típica de la isla de La Palma, lo es de La Gomera y se trata de un sirope que se obtiene de la savia de la palmera y que se utiliza principalmente para le elaboración de postres.

Lapas

Lapas © iStock

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Lanzarote

Entre los aperitivos o entrantes más típicos de la isla se encuentran los pejines -también llamados longorones o gueldes-, un plato de pescados de pequeño tamaño -habitualmente sardinas- que se limpian, salan y pasan por harina para posteriormente freírlos en aceite de oliva.

La pata asada cuenta con una larga tradición en Lanzarote. Se trata de una carne de cerdo asada, similar a la carne mechada, que le diferencia especialmente su intenso sabor a especias y hierbas aromáticas. Se suele encontrar como aperitivo, picoteo o ingrediente principal de sándwiches y bocadillos.

En todo el archipiélago el pescado, el marisco y los moluscos son parte fundamental de la dieta, pero aún esto las lapas son uno de los platos que prácticamente solo se encuentran en Lanzarote y La Palma. En ambas islas, estos moluscos que se adhieren a las rocas, se consumen a la plancha y aderezados de mojo verde, ¡una delicia!

Fuerteventura

Queso Majorero © iStock

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Fuerteventura

Uno de los grandes tesoros de la isla de Fuerteventura es el queso Majorero con Denominación de Origen Protegida. Se elabora únicamente en esta isla a base de leche de cabra de raza majorera y fue el primer queso de Islas Canarias en obtener la Denominación de Origen y el primero de cabra de España en estar protegido.

El frangollo es un dulce típico muy, muy antiguo, que se come con cuchara por ser una mezcla a base de leche de cabra, azúcar, pasas, yema de huevo y cáscara de limón. Se consume habitualmente en las romerías y el día de Canarias, aunque en las zonas rurales todavía se ve a diario.

Gran Canaria

Turismo de Gran Canaria © Chorizo de Teror

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Gran Canaria

En Gran Canaria una de las comidas más conocidas es el sancocho, un plato combinado a base de pescado salado acompañado de papas arrugadas, batata, pella de gofio -una masa de gofio elaborada a base de gofio, agua y sal- y como acompañamiento mojo rojo o verde. Esta elaboración fue una de las bases nutricionales fundamentales de los canarios en tiempos de escasez, puesto que se podía acceder a cada una de las materias primas con gran facilidad.

Aunque en todas las islas es conocido el chorizo de Teror, Gran Canaria es el principal consumidor de este producto además de ubicarse allí el lugar en el municipio en el que se elabora. Es un chorizo de pasta blanca similar a una sobrasada y elaborado a base de carne de cerdo, pimentón, vino blanco, especias y ajo que se consume cocinado o en crudo con pan.

Uno de los postres más conocidos en esta isla, adaptada del recetario uruguayo es el polvito uruguayo. La historia de este postre es también la de Susana Elisa Lanúz, una uruguaya que se mudó a Gran Canaria y popularizo este dulce que han hecho suyo y que se prepara a base de galletas, dulce de leche, suspiros de Moya -otro dulce canario- y nata.

La Palma

Potaje de trigo © iStock

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La Palma

En invierno el potaje de trigo es un esencial en la isla de La Palma. Llama la atención porque se prepara con el trigo en grano acompañado de diferentes verduras -como col, zanahoria, puerro, calabaza, papas o maíz- y carne de cerdo y de ternera.

En esta isla es indispensable probar también el mojo palmero, que se diferencia del mojo canario en que se elabora con pimienta seca palmera -un tipo de pimiento característico de La Palma- en lugar de con pimiento rojo. La diferencia es que este mojo es más agudo en sabor y no tan espeso porque contiene más aceite y los ingredientes no se muelen en exceso, puede percibirse con gran facilidad.

Otro de los productos que marcan la gastronomía de La Palma es el vino de madera de Tea. Un vino que envejece dentro de barriles elaborados con esta madera propia de la isla aportándole matices a tierra ahumada, volcánica y humedad.

El Hierro

Quesadillas con anís © iStock

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El Hierro

En la cocina herreña sorprende el caldo de queso, un plato de herencia pastoril propio de la isla elaborado con uno de los productos más presentes de la cocina canaria, el queso. Es una sopa preparada con un sofrito de cebolla y pimiento a la que se le añaden papas arrugadas y queso. Se prepara habitualmente con queso de cabra y sus variedades son infinitas.

Dentro de los vinos con Denominación de Origen El Hierro se encuentra una variedad de uva considerada autóctona de la isla, la Vijariego, ubicada en las zonas productoras del Valle del Golfo, Sabinosa, Echedo y El Pinar, dando lugar a una variedad de vinos blancos muy interesantes y únicos.

Las quesadillas con anís son uno de los postres más típicos de la isla de El Hierro. Es un tipo de pastel con forma de flor -que recuerda de primeras a las quesadas pasiegas- cuyo ingrediente principal es el queso herreño, además de utilizarse el anís para poner ese punto diferencial a este dulce.

Tenerife