Gastronomía de territorio

Lo que hay que comer en cualquier viaje a Andorra

Sus escasos 468 km cuadrados son suficientes para reunir recetas centenarias, vinos de altura y una gran variedad de platos.

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Mari Carmen Duarte

Periodista de Viajes National Geographic

07 de enero de 2022 · 11:32 Actualizado a

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La situación geográfica de Andorra es la mejor manera de justificar su particular gastronomía. El microestado más grande de Europa bebe a su cercanía con Francia y Cataluña no solo algunas de sus costumbres, sino también muchas recetas, algunas de ellas heredadas de sus vecinas y adaptadas singularmente.

 

Las bordas, construcciones rústicas que servían para guardar el ganado y material agrícola, se han reconvertido en restaurantes perfectos para degustar alguno de estos manjares. La riqueza de un territorio compuesto en un 90% por naturaleza facilita que los ingredientes de sus platos no solo sean productos de cercanía, sino también de una gran variedad.

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iStock-697569004 alioli membrillo. Alioli de membrillo

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Alioli de membrillo

En la zona de Lleida y Pirineos es muy común este tipo de alioli. El alioli de membrillo es una salsa de acompañamiento típica del otoño por ser la época en la que se recoge el fruto que le aporta su particularidad. Su versatilidad se refleja en su uso tanto en carnes como en pescados e incluso untado en panes. Aunque la receta tradicional solo añade membrillo y pera de invierno al típico alioli, muchos andorranos no incluyen la pera o, en su lugar, suman manzana o patata.

Esta no es la única receta de alioli que se conoce en las cocinas del país. También hay constancia de un alioli con tomate, que prescinde de los huevos en la receta y añade el tomate. Algunos de los platos que suelen tener el alioli de membrillo entre sus ingredientes son desde la sencilla receta de col y patata hervida hasta la más elaborada pata y cabeza de ternera.

escaubells. Embutidos

Els Escaubells

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Embutidos

La gastronomía de Andorra está muy ligada a la carne, pero no solo de caza. Es un elemento central de su cocina que goza no solo de un sello propio, como el de Carne de calidad controlada de Andorra para animales como el buey, el caballo, la cabra, el cordero, sino también de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) para la carne de ternera y añojo. Es más, como curiosidad, Andorra es el único país del mundo con dos vacas en su bandera. ¿Casualidad?

Por supuesto, en este ámbito no podían faltar los embutidos, toda una oda a la cocina de familia. Las recetas de estos alimentos, que pasan de generación en generación, son parte de la riqueza de costumbres andorrana. Algunos de estos embutidos, como la butifarra o la longaniza seca, son populares también en otros lugares. Sin embargo, algunos son más típicos de esta zona del Pirineo, como la donja, la briguera o el bisbe (obispo). De hecho, estos manjares, reconocidos como recetas tradicionales de Andorra, son algunas de las especialidades de empresas como Cal Jordi o Els Escaubells, cuyo pan de hígado puede verse en la foto.

iStock-923000368 - caracoles. Caracoles 'a la llauna'

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Caracoles 'a la llauna'

Esta particular forma de cocinar los caracoles es muy conocida, sobre todo, en la provincia de Lleida, pero es popular en toda Cataluña y también en Andorra. El caracol que se utiliza para esta receta es el bover, o como se conoce popularmente, caracol común. La forma de cocinar este manjar es lo que le da nombre, a la llauna (a la lata), que hace referencia a la bandeja de hierro cuadrada donde se cocinan, preferentemente a la brasa.

Las especies, como el pimentón, el tomillo, el romero, la sal, el perejil y otros son los que potencian el sabor del caracol, que se come sacándolo con un palillo del cascarón. El truco está en repartirlos bien a lo largo de la superficie. La diferencia en cuanto a la receta catalana es que en lugar de utilizar el alioli convencional hace uso de un alioli típico de la región, el de membrillo. Este animal también es la estrella de otras recetas típicas del principado, como los caracoles ahogados o los caracoles con salsa de montaña.

iStock-1057160032 - escudella. Escudella

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Escudella

Uno de los platos estrella del frío es esta receta de cuchara, una herencia catalana con la verdura y la carne de base que ha encontrado en Andorra su particular variación. Aunque la más cocinada es la escudella mezclada, también conocida como escudella de pagès (de campesino), cuyos ingredientes incluyen carne de gallina, ternera, buey, cerdo y cordero, además de verduras como la col, el apio y el puerro, existen otras versiones: escudella con calabaza, de ardilla, de aceite, de bacalao con patatas, de lentejas con arroz, de congrio o de cerdo rancio, una alternativa usada cuando sólo se contaba con este animal.

De hecho, en los tiempos de escasez, este plato no llevaba carne, sino que se comía con arroz y verduras y sólo se le añadía tocino, jamón y pasta durante las fechas más señaladas. Al igual que en Cataluña, en Navidad se le añade pasta de galets, cuya receta resultante se conoce como sopa grossa. En Andorra, la escudella es tan apreciada que forma parte de las recetas del patrimonio histórico, y existe incluso la Cofradía de Escudellaires de Andorra La Vella, capital del país. Además, durante las celebraciones de enero de San Antonio y San Sebastián se organizan escudellas populares.

grandvalira mountain club - truita. Trucha a la andorrana

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Trucha a la andorrana

Aunque Andorra no disfruta de la cercanía del mar, su gran cantidad de ríos y lagos hace que proliferen ejemplares de agua dulce como la trucha de río o trucha autóctona. Este pescado es uno de los productos que más triunfa en el principado. Allí la pesca es una modalidad deportiva muy habitual, con lo que es frecuente que mucha gente obtenga sus propios ejemplares para cocinar, sobre todo en la temporada alta, entre mayo y octubre.

Aunque existen algunos platos típicos, como trucha a la pallaresa, trucha al horno o tortilla de trucha, la más conocida es, sin duda, la trucha a la andorrana. Su particularidad reside en que no es un plato que lleve solo pescado, ¡también tiene carne! En concreto lonchas de jamón, que se pasan por la sartén y se colocan sobre la trucha, previamente enharinada y frita.

iStock-623965460 - setas. Setas

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Setas

La temporada de setas en Andorra llena los bosques de Ordino, La Rabassa y otras zonas boscosas de los amantes de estos hongos, ávidos de paladearlos en sus platos. Este ingrediente, que se convierte cada otoño en factor estrella en las cocinas, abunda en el principado gracias a su gran extensión de bosques, la vegetación salvaje y el clima seco. Algunas de las variedades que más se encuentran son los hongos negros, los robellones, los pies de rata y los higróforos escarlata.

El arroz de montaña con setas es una de las recetas más conocidas entre los andorranos. Este se prepara, además de con arroz y una mezcla de diferentes hongos, cebolla, ajo, vino blanco y especias, pero en muchas cocinas se añade también carne. También son comunes preparaciones como la sopa de carreretes (senderuelas), la crema de boletus, el caldo de setas secas y otros muchos platos en los que acompaña al cerdo, la gallina, el pollo y el conejo, entre otras carnes.

iStock-481526890 - gamuza. Carnes de caza

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Carnes de caza

Durante la temporada de caza, que transcurre desde septiembre hasta marzo, en Andorra se abre la veda para degustar algunos de los platos más sabrosos de la gastronomía del país. Conejo, liebre, gamuza, ardilla, corzo, jabalí, perdices, pichones o faisanes son algunas de las piezas que llegan a las cocinas de los amantes de la carne. Una de las maneras tradicionales de comer estos animales es en un guiso llamado civet, un término francés que se refiere a estofados hechos con animales de caza y verduras y cocinados con vino.

La receta tradicional de civet de jabalí tiene ingredientes tan característicos como chocolate negro y galletas, y a diferencia del de gamuza, se puede cocinar con castañas o patatas. Otro de los usos más comunes de la carne de caza es de relleno en una de las preparaciones más conocidas en la cocina andorrana, herencia de la catalana: los canelones. Mientras este plato suele hacerse con animales como cerdo, pollo y ternera, en el principado se rellenan con piezas de caza y, más habitualmente, con cordero.

iStock-1357142724 - trinxat. Trinchado de montaña

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Trinchado de montaña

Este plato típico de la zona pirenaica, la Cerdaña y la comarca catalana del Alt Urgell, se disputa la popularidad muy de cerca con la escudella. El trinxat está hecho principalmente de patatas, col y puerros hervidos y triturados coronados con tocino frito y, en ocasiones, achicoria y huevo escalfado. A pesar de ser un plato sencillo, su extendida fama se debe a la cocina de aprovechamiento de la que surgió y el bajo coste de sus ingredientes.

En consecuencia, este es uno de los platos andorranos más famosos en las mesas de invierno por su alta aportación calórica y por utilizarse en él alimentos de temporada y resistentes al frío. Es muy importante, según la receta tradicional, trinchar las verduras hervidas y presentarlas en forma de tortilla, sobre las cuales se coloca la carne, que en la variante no tradicional suele ser butifarra negra. Tal y como sucede con la escudella, el trinxat también tiene su propia fiesta, que se celebra en Puigcerdà desde hace décadas con una gran cena.

turismo de andorra - nectum. Sirope de abeto

Turismo de Andorra

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Sirope de abeto

El Nectum es un sirope de piñas de abeto tradicional de Andorra cuya receta tiene más de 200 años de antigüedad. En esta se mezclan las piñas con el azúcar y brotes y ramas del Pirineo, que se recolectan entre agosto y octubre, y se macera durante ocho meses. Esta bebida se hacía tradicionalmente en los hogares y se utilizaba como una especie de jarabe por sus beneficios para combatir los resfriados y mejorar la respiración. Aun así, a partir de su reciente recuperación por parte de El Rebost del Padrí, también se empieza a usar en algunos platos.

En cuanto a los alcoholes, destaca la Ratassia de la Carmeta, un licor artesanal a base de nueces y hierbas medicinales recogidas de forma artesanal en las montañas del principado y cuya receta se ha transmitido de generación en generación. Andorra también cuenta con el vino elaborado a mayor altitud de Europa y cuenta con cuatro productores: La bodega de Casa Beal, pionera en recuperar la viticultura en el territorio; la Borda Sabaté, con la mayor producción de todas, y las dos únicas casas cuyo vino es elaborado 100% en Andorra: Auvinya y el Mas Berenguer.

fb mi mundo pinkcake - coca masegada. Coca masegada

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Coca masegada

Aunque la coca es un producto tradicional a lo largo de todo el Mediterráneo, no cabe duda de que cada región comparte algunas recetas en común pero también tiene las suya particulares. Este es el caso de la coca masegada (coca magullada), hecha con huevos, harina, matalahúva, azúcar, leche y aguardiente, y que a veces se corona con fruta escarchada. Este postre, que nació de la masa sobrante de hacer pan, se suele acompañar con vino caliente, muy típico en algunas regiones de Europa.

Pero este no es el único dulce típico de Andorra. Otro de los más conocidos es la crostada, un postre de masa de hojaldre crujiente con manzanas, arándanos o mermeladas de frutas y cuyos orígenes se remontan al Medievo. También goza de popularidad es la crema a la andorrana, una versión propia de la crema catalana. En ella, las claras de huevo a punto de nieve no se incluyen en la preparación, sino que se colocan encima del postre una vez servido y se remata con caramelo.

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