Gastronomía de territorio

Lo que hay que comer en cualquier viaje a Burgos

El paso de las culturas y la ubicación geográfica son los pilares que marcan el desarrollo de la gastronomía burgalesa. Productos y platos que marcan su historia que, al ser tan desconocidos, se transforman en auténticas sorpresas a descubrir a través el paladar.

La Ribera del Duero burgalesa no es únicamente zona de buen vino, también lo es de rica (y desconocida) gastronomía. En Burgos, los vestigios de la historia se palpan en cada uno de sus platos, desde la época romana hasta la actualidad. Pero también su geografía, marcada por una altitud de 856 metros, y una climatología cuya temperatura media anual es de 10,5ºC son los factores determinantes de algunos de los productos que allí se elaboran y que dan lugar a una gastronomía reconstituyente -sólo hay que echar un ojo a la olla podrida, la morcilla o la olla ferroviaria-, potente donde las haya, pero deliciosa en su conjunto. Este es el recorrido de una provincia alrededor de sus productos más característicos y, en algunos casos, desconocidos.

1 / 9
Morcilla de Burgos

istock

1 / 9

Morcilla de Burgos

Esta morcilla, con nombre y apellido, es uno de los manjares más conocidos de esta tierra. Un producto de origen al que después de 25 años de lucha, la Unión Europea le ha otorgado el sello de Indicación Geográfica Protegida. Por no hablar de que la morcilla de Burgos se encuentra documentada desde el año 1.400 y su origen etimológico procede del prerromano ibérico “morcón”, a través de su derivado “murcella”, ambos emparentados con el término céltico “mukorno” (muñón), el portugués “morcela” y el vascongado “mukarra”. Aunque es posible que todo el mundo sepa de qué se trata, cabe recordar que la morcilla es un embutido elaborado a base de sangre de cerdo al que se le añade cebolla -el distintivo fundamental de la morcilla de Burgos, cuyo porcentaje en cantidad supera el 35%-, manteca de cerdo y especias como pimienta, pimentón, sal u orégano aunque éstas últimas van cambiando en función del lugar en el que se elaboren.

Alubia roja de Ibeas de Juarros

Marta Santamaría

2 / 9

Alubia roja de Ibeas de Juarros

La localidad de Ibeas de Juarros, limítrofe a la ribera alta del río Arlanzón es una de las más conocidas por el cultivo de las legumbres, principalmente, de la alubia roja de Ibeas. Se trata de una variedad local de semillas de color morado intenso que se convierten en el ingrediente fundamental del plato típico burgalés llamado “olla podrida”, un guiso de la familia del cocido elaborado a base de alubias y carne y derivados del cerdo. Esta legumbre, desconocida incluso a escala provincial, fue durante años un cultivo básico para los habitantes de la zona.

Lechazo churro

istock

3 / 9

Lechazo churro

El cordero lechal de variedad churra, considerado el lechazo “más alto de gama”, es otro de los indispensables de la gastronomía burgalesa. Estos corderos, que cuentan con el sello de Indicación Geográfica Protegida, se crían en los páramos del norte de Burgos cercanos a la Cordillera Cantábrica, asegurándose de que los animales ingieren un pasto de calidad, necesario para la cría del cordero lechal. Una carne que se puede probar en el Asador Nazareno, en Casa Florencio (Aranda de Duero) o incluso comprarlo por internet para prepararlo en casa.

Queso fresco de Burgos

istock

4 / 9

Queso fresco de Burgos

Lo llaman queso fresco o queso de Burgos porque las condiciones climatológicas y orográficas de la ciudad -temperaturas promedio bajas y una altitud de 856 metros- hicieron posible su elaboración en esta zona. Su característica principal, que la diferencia del resto de quesos frescos, es que el queso de Burgos se elabora al menos con un 5-10% de leche de oveja, a pesar de que antiguamente se preparaba en su totalidad con esta leche. Este queso, además de comerse solo, en ensaladas o tostas, forma parte de uno de los postres más típicos de la provincia el “postre del abuelo”, consistente en queso de Burgos con miel y nueces.

Potro Hispano Bretón burgalés

istock

5 / 9

Potro Hispano Bretón burgalés

Es posible que este sea uno de los productos menos conocidos de Burgos y uno de los que más sorpresas pueden dar. El potro burgalés está muy relacionado con la olla ferroviaria, un guiso cuyo nombre hace también referencia al recipiente en el que se cocina, una olla o puchero utilizado por los maquinistas y demás personal del ferrocarril que permitía preparar guisos calientes en el recorrido que hacía el Ferrocarril Minero desde La Robla a Bilbao. Para la elaboración de este plato se utiliza la carne de potro Hispano Bretón de Burgos -cuenta con reconocimiento oficial desde 1997- que como explican desde Burgos Alimenta, la división gastronómica de la Diputación Provincial de Burgos, “tiene un dulzor especial que gusta especialmente a los pequeños comensales. Su bajo contenido en grasa y su alto contenido en Omega3 la convierten en una materia prima perfecta para creaciones como sus hamburguesas, solomillos, sus pepitos de potro o unas raciones de cecina o salchichón”.

Lechuga de Medina

Burgos Alimenta

6 / 9

Lechuga de Medina

En Medina de Pomar se encuentra la Asociación Hortícola Merindades, una asociación que ha puesto de relieve las peculiaridades de las lechugas que cultivan hasta el punto de obtener la Marca de Garantía “Lechuga de Medina. Un sello que únicamente ampara a las lechugas de las variedades Batavia y Hoja de Roble, siempre que cumplan las características establecidas, convirtiéndolas en el acompañamiento por excelencia del lechazo.

Cereza del Valle de las Caderechas

istock

7 / 9

Cereza del Valle de las Caderechas

El enclave burgalés de la comarca de La Bureba cada primavera se convierte en un manto blanco gracias a sus miles de cerezos en flor. ¿Cerezas en Burgos? Sí y con Marca de Garantía del Valle de las Caderechas. Estos árboles, originarios del sureste de Europa y del suroeste de Asia, aquí florecen más tarde que en otras regiones debido a la altitud en la que se sitúa el Valle y a su peculiar microclima dando cada uno una decena de variedades con unas características particulares de sabor, olor y presencia como la Fresona, la Negra Tardía, Napoleón, Summit, Rainier o Burlat.

Ginebra Senns

Ginebra Senns

8 / 9

Ginebra Senns

Además de vinos con Denominación de Origen Ribera del Duero, al cruzar este río la provincia de Este a Oeste, en Burgos también se elaboran destilados de calidad. Es el caso de la ginebra Gin Senns, un destilado de autor elaborada con botánicos recolectados en la provincia que refleja el patrimonio y la tradición de Burgos, mezclando el cultivo y la artesanía al mismo tiempo que se respeta la tradición en su elaboración.

Yemas de canónigo

istock

9 / 9

Yemas de canónigo

También llamadas yemas de Burgos, estos dulces que se supone que son los restos del paso de la cultura árabe y de la expansión de la repostería monacal carmelitana, es uno de los bocados más conocidos. Son similares a las yemas de Santa Teresa, de la que se cuenta que cuando estuvo en la ciudad copió la receta y la llevó a los conventos de Soria y Ávila, donde también son conocidas.

Queso fresco de Burgos

Lo que hay que comer en cualquier viaje a Burgos

Compártelo