Más allá de las papas arrugás

Lo que hay que comer en cualquier viaje a la isla de La Palma

Con un paisaje lleno de contrastes, la isla canaria se posiciona como un destino gastronómico para disfrutar de una cocina con clara influencia latina.

La mezcla de culturas y su influencia colonial han dejado en esta isla -y en su cocina- la huella de la historia. Su capital, Santa Cruz de La Palma fue durante el siglo XV uno de los puertos más importantes de occidente después de Sevilla y Amberes, además de servir como punto estratégico de conexión entre Latinoamérica y Europa. De toda esa historia y mezcla de culturas que lleva a sus espaldas, además de la influencia de las migraciones, surgen platos que trasladan el paladar a América, Central y del Sur, sin salir de España.

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Gofio

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Gofio

Este producto de origen prehispánico es una mezcla de cereales (trigo, maíz o habas, entre otros) que se utiliza para aportar sabor y dar textura a algunos platos de la gastronomía local. Antiguamente era un alimento fundamental de la dieta canaria, sobre todo, cuando había escasez de productos en la isla, pero todavía a día de hoy forma parte esencial de la cocina isleña.

El gofio canario, que se elabora moliendo los cereales tostados artesanalmente, sorprende por la variedad de usos que tiene en la cocina del archipiélago. Por la mañana se consume mezclado con leche, como el muesli pero en versión polvo. En la cocina salada se preparara escaldado y mezclado con mojo, pero también se utiliza para hacer pan, rebozar carnes y pescados o espesar salsas y sopas. Y en la parte del dulce, el gofio se utiliza para elaborar mousse, helados, sorbetes y crujientes.

Queso palmero

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Queso palmero

En La Palma existen 26 queserías que elaboran el tradicional Queso Palmero amparado por su Denominación de Origen Protegida. Su historia comienza a escribirse cuando los primeros pobladores bereberes introducen las cabras prehispánicas en la isla. Pero la importancia de la industria quesera en este territorio queda reflejada y reconocida más adelante, concretamente, cuando en 1493 La Palma se incorpora a la Corona de Castilla. A partir de ese momento, comienzan las exportaciones de sus quesos hacia los puertos de San Juan de Puerto Rico, Santo Domingo y Cabo Verde. La leche de cabra, su corteza ahumada y la pequeña isla que se marca en el centro de cada pieza son su seña de identidad.

Ñame

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Ñame

A medio camino entre el boniato y la yuca se encuentra este tubérculo exótico cuyas propiedades lo relacionan directamente con los súper alimentos. Esta raíz viene siendo utilizada desde hace siglos en las cocinas de África y Asia; pero también en La Palma, donde se localizan la mayoría de los cultivos de las islas. Se presupone que llegó hasta allí traído desde el Mediterráneo por los españoles o desde el norte de África, convirtiendo esta isla en la mayor productora del tubérculo. Se prepara asado, al horno, frito, en puré, como ingrediente de sopas, potajes y postres y hasta ahumado.

Mojo palmero

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Mojo palmero

En el mundo de los mojos, una de las salsas más conocidas e importantes de las Islas Canarias, el palmero se merece una referencia aparte. La palabra mojo deriva del portugués molho -salsa-, y se clasifica en dos grupos: los verdes, utilizados con pescados y mariscos y elaborados con pimientos verdes y cilantro, y los rojos, que se mezclan con carnes y aves y se elaboran con pimienta palmera o “picona”.

La elaboración de los mojos rojos es más laboriosa que la de los verdes y sus diferencias entre ellos dependen de las características de cada una de las islas. El mojo palmero se elabora con pimienta seca palmera -un tipo de pimiento- en lugar de con pimiento rojo. Para ello, se seca la ristra de pimientos y se le quitan las semillas en función del toque de picante que se le quiera aportar. Después, la pimienta se hidrata con el aceite y se bate con ajo, sal, pimienta, aceite de oliva y vinagre de vino que actúa como conservante. La diferencia entre un mojo palmero y cualquier otro mojo rojo es que se trata de un mojo más agudo, no tan espeso, porque tiene más aceite y los ingredientes no se muelen tanto, de hecho, se ven los trozos de cada uno de sus añadidos. Este es el secreto del mojo rojo palmero.

Lapas

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Lapas

Son uno de los moluscos más solicitados en la isla de La Palma y un plato difícil de encontrar fuera del achipiélago. Las lapas, que se consumen desde los tiempos de los aborígenes, viven adheridas a las rocas y son recogidas por especialistas utilizando una pequeña varilla de hierro con las que logran separarlas de las piedras. En La Palma, igual que en Lanzarote, se preparan a la plancha o brasa aderezadas con mojo verde, permitiendo que el sabor a mar permanezca en la boca y el toque del cilantro la refresque.

Sal marina de Fuencaliente

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Sal marina de Fuencaliente

Entre el mar y la arena volcánica se encuentran las salinas de Punta de Fuencaliente, el último complejo salinero de Canarias. Allí, bajo el faro que lleva el mismo nombre, confluyen todos los elementos necesarios para la producción salinera: un régimen de vientos moderados, una pluviometría escasa y un número de horas de insolación suficiente. Esta estructura salinera, que sorprende por sus colores rosáceos en contraste con el negro de la tierra volcánica, lleva abasteciendo al mercado de la sal en La Palma desde 1967. Allí se extrae la sal de manera artesanal bajo la marca comercial de Sal Marina Teneguía, en homenaje a la última erupción del volcán en la isla.

Vino de madera de Tea

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Vino de madera de Tea

En La Palma existen numerosos productos que marcan la gastronomía de la isla y que terminan por hacerla única. Ejemplo de ello es el vino de madera de Tea, una madera típica canaria que solo se produce aquí y que da lugar la de denominación Vino de Tea, ubicada dentro de la Denominación de Origen de Vinos de La Palma.

El envejecimiento de estos vinos se realiza en barricas de madera de Tea, o Pinus canariensis, lo que les confiere características organolépticas propias de este pino. El sabor que se percibe en sus vinos es principalmente el de la resina, con matices a tierra ahumada, volcánica y a humedad. Un vino único en el mundo cuya Denominación de Origen está protegida.

Barraquito

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Barraquito

Es el café tradicional de las islas, una bomba en todos sus sentidos, que se toma a cualquier hora del día. De la misma manera que en la península estamos acostumbrados a escuchar en un bar o restaurante la comanda de un cortado, allí se pide un barraquito. Un estilo de café acompañado por leche, café, leche condensada, Licor 43, canela y piel de limón que llama la atención por la división de sus capas y el vaso en el que se sirve.

Ron Aldea

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Ron Aldea

Desde 1936 lleva elaborándose el ron Aldea en las Islas Canarias. La producción comenzó en la aldea de San Nicolás, en Gran Canaria, y más adelante se trasladó a La Palma. Allí un expatriado español que venía de Cuba comenzó a elaborar ron proveniente de sus propias plantaciones de caña de azúcar, dando lugar en la actualidad a la última familia que se dedica a la elaboración de manera tradicional del ron con ocho hectáreas de caña de azúcar de producción ecológica.

En ron Aldea elaboran rones agrícolas producidos con zumo de caña que destilan de diferentes formas dependiendo del producto que quieran ofrecer: con fuego directo, que da lugar a la gama alta de sus productos, o con energía procedente de la biomasa, con la que se elaboran el resto. Entre ellos destaca el ron caramelo, el licor de plátano, una línea de productos enfocados a la coctelería, su ron envejecido hasta ocho años y el ron miel, típico de la isla. Aunque tampoco se queda atrás el vodka de caña de azúcar filtrado con piedra volcánica o su whisky de caña de azúcar.

Barraquito

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