Gastronomía de territorio

Lo que hay que comer en cualquier viaje a Murcia

Los romanos y los árabes fueron los precursores de la gastronomía que se degusta hoy en día en la región.

Si por algo presume Murcia es por tener una amplia despensa de productos avalados con diferentes distintivos de calidad, pero ¿de dónde provienen? A lo largo de la historia, y en términos gastronómicos, esta región ha sido conocida por sus productos, tanto de la tierra como del mar. De ello tienen buena culpa las civilizaciones que antaño vivieron en la zona pues gracias a ellos, en la actualidad, quedan los vestigios de su savoir-fair. De los romanos aprendieron sobre sus factorías de pescado y sus salinas, dando lugar a lo que se conoce como los salazones típicos de la cocina murciana. Y de los árabes, por poner otro ejemplo, sus conocimientos sobre el aprovechamiento del curso del río Segura y su complejo sistema de regadío, antecendente de la huerta murciana.

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Queso al vino

© Quesos de Murcia

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Queso al vino

El queso de Murcia en sus tres variantes -fresco, al vino y curado- son otro de los productos con Denominación de Origen Protegida de Murcia. Los tres son elaborados con leche de cabra de los montes de la Comarca del Altiplano y las referencias bibliográficas de su historia y elaboración tienen siglos a sus espaldas.

El más curioso de todos ellos es el queso al vino, una variedad que surgió de la inventiva de los pastores murcianos al querer relacionar los quesos de cabra con uno de los productos por excelencia de la agricultura de la zona: el vino. Así nació un vino que es el resultado de bañar el queso de cabra murciana en vino tinto durante su proceso de maduración.

Embutidos: Imperial de Lorca y chato murciano

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Embutidos: Imperial de Lorca y chato murciano

En la Región de Murcia los productos cárnicos tienen una gran importancia. Prueba de ello son el Imperial de Lorca y el Chato murciano. El primero es el nombre con el que se le conoce a una longaniza de cerdo considerada el producto estrella de la tradición charcutera Lorquina. Mientras con el segundo, el chato murciano -una raza porcina autóctona de la zona- es muy apreciada por la calidad de sus derivados alimenticios: jamones, embutidos, sobrasadas y tocinos.

Habas secas

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Habas secas

Las habas secas se utilizan en la gastronomía murciana para elaborar uno de los platos de invierno más típicos de la región, los michirones. Se trata de un guiso tradicional que se preparaba antaño en el campo cuando los ingredientes frescos escaseaban. Todavía a día de hoy se elabora en cazuela de barro dando lugar a un guiso de habas secas al que suele añadirse diferentes tipos de embutido como chorizo, jamón o tocino.

turma

© Asociación Española de Turmicultura

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Turma o trufa del desierto

En la cuenca del Mediterráneo crece una especie de hongo hipogeo comestible llamado turma o trufa del desierto que se utiliza sobre todo en la cocina murciana, pero es un desconocido en el resto de la península. Este hongo se ha consumido desde hace milenios en toda la zona, pero es en la actualidad cuando se está comenzando a conocer de lleno en el mundo gastronómico.

Esta trufa no es un condimento, como lo puede llegar a ser la trufa negra, si no que se trata de un alimento en sí mismo. En Magoga, con una estrella Michelin, María Gómez la prepara con pésoles -unos guisantes dulces muy típicos de la zona- y tocino salado, pero también se utiliza para elaborar croquetas, tortillas, ensaladas o gazpachos.

Pimentón de Murcia

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Pimentón de Murcia

Los pimientos de la variedad Bola, y su sabor, son los responsables de que le hayan dado la Denominación de Origen al Pimentón de Murcia, haciendo de él uno de los productos más reconocidos fuera de la comunidad. Este pimentón es el resultado de la molienda de esta variedad de pimientos rojos secos, que destaca por tratarse de un alimento totalmente dulce, con un olor fuerte y penetrante y poder colorante rojo brillante.

Pera de Jumilla

© D.O.P. Pera de Jumilla

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Pera de Jumilla

El municipio de Jumilla es el que le cede el apellido a las Peras de Jumilla, con Denominación de Origen Protegida. La pera de Jumilla, de especie Pyrus communis de la variedad Ercolini, se caracteriza por un sabor dulzón, con mucho azúcar y un color verdoso con tonalidades rosáceas provocadas por los rayos del sol, que se han convertido en su sello inconfundible. Una de las formas más típicas de consumirla, además de al natural, es de postre o como guarnición de carnes de caza como peras al vino.

Vinos de Murcia

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Vinos de Murcia

La producción vitivinícola de la Región de Murcia es reconocida a nivel mundial gracias a tres Denominaciones de Origen Protegidas: Jumilla, Yecla y Bullas; y una Indicación Geográfica Protegida, la de los Vinos de la Tierra Campo de Cartagena. La mayoría de las bodegas de la comunidad trabajan con la considerada uva estrella: la variedad autóctona de uva tinta Monastrell. Una uva altamente aromática y dulce que resiste muy bien a la oxidación con el paso del tiempo y que caracteriza la mayoría de los vinos de la zona.

Paparajote

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Paparajote

Este postre tan representativo de la Región de Murcia se elabora con un producto prácticamente desechado en el resto de comunidades, las hojas de limonero. Las hojas del árbol se consumen fritas recubiertas de una fina capa de masa elaborada por harina y huevo sobre las que se espolvorea azúcar y canela por encima. ¡Todo un manjar!

Salazones de pescado

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Salazones de pescado

Los salazones son otro de los manjares típicos de la zona, si bien es cierto que se consumen más en los municipios costeros como Cartagena, Águilas y Mazarrón (donde se han encontrado vestigios arqueológicos de factorías romanas de salazón) que en las zonas de interior. Los más conocidos son los salazones de pescado, como atún, mújol, bonito, sardinas, anchoas y otros menos conocidos como la maruca y la corvina. De todos ellos, en estas zonas, también se producen huevas y mojamas aunque también se elaboran los pescados en salazón al completo, con o sin vísceras.

A través de estos salazones se refuerza el sabor del alimento, otorgándole firmeza a su carne a la vez que los inhibe de la actuación de ciertas bacterias. En la región, es habitual tomar la mojama de pescado y sus huevas al natural, aunque también se utiliza para complementar ensaladas, migas y hasta guisos, pero siempre tratando de no enmascarar el intenso sabor del salazón.

Embutidos: Imperial de Lorca y chato murciano

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