Gastronomía de territorio

Lo que hay que comer en todo viaje a Málaga

Las reminiscencias árabes y romanas han dejado huella en la gastronomía de esta provincia.

Lucía Díaz Madurga

Málaga
Puente Nuevo, Ronda. Málaga
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No cabe ninguna duda de que la gastronomía de Málaga es marinera, pero más allá de los espetos, el pescadito frito o su tipiquísimo ajoblanco, Málaga esconde productos de secano que también deben ser reconocidos. Cada comarca se caracteriza por alguno en concreto, y muchos llevan su apellido. Este es el recorrido por los productos más desconocidos que se deberían probar en cualquier escapada a esa tierra.

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Aceituna Aloreña

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Aceituna Aloreña

Los siglos de elaboración de la aceituna de Álora, junto a su recogida manual y a su aderezo, han llevado a este fruto a convertirse en la única aceituna de mesa de España con Denominación de Origen Protegida. 19 municipios de la provincia de Málaga se dedican a la producción de esta variedad, de ahí que no sea llamativo que existan diferentes ferias y fiestas tradicionales relacionadas con este encurtido. La Feria de la Aceituna de Alozaina es una de ellas, donde se pueden degustar las primeras aceitunas aliñadas de mesa de la temporada. ¿El aliño tradicional?: agua, sal, vinagre, tomillo, hinojo y orégano.

Zanahoria morá

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Zanahoria morá

La zanahoria morá -con corazón naranja- de Cuevas Bajas ha estado presente en las huertas malagueñas desde el Al-Ándalus, cuando los árabes la introdujeron en la Península Ibérica. Posteriormente, en el siglo XVI, el patriotismo de los holandeses les llevó a crear un cruce deliberado para crear una zanahoria naranja al completo, con el color característico de la casa real holandesa de Orange.

Pero en Málaga, para que no se perdiera el cultivo de éstas tan singulares, los agricultores de la zona fueron guardando una rigurosa selección de semillas gracias a las cuáles a día de hoy han conseguido preservar uno de sus cultivos más tradicionales, las zanahorias morás con un llamativo color anaranjado en el interior y una gama de tonalidades moradas dispuestas en círculos concéntricos.

Pasas de la Axarquía

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Pasas de la Axarquía

Un producto exclusivo de la provincia, concretamente de la comarca de la Axarquía, son las pasas con Denominación de Origen Málaga. Son uvas moscatel que, tras ser cosechadas de manera tradicional, se dejan secar al sol dando como resultado una uva pasa que se diferencia por su sabor, su textura y su color.

Lo interesante del proceso del secado es que no ha cambiado ni un ápice con el paso del tiempo. En los últimos días del verano, tras la vendimia, se procede al secado natural de las uvas en los paseros, unas pequeñas superficies con una inclinación mínima del 8% sobre las que se extienden para su secado al sol durante dos semanas. Tras haberse convertido la uva en pasa, el proceso sigue de forma manual con el llamado 'picado', mediante el que se desgrana una a una las pasas del racimo de forma manual.

Salchichón de Málaga

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Salchichón de Málaga

Es uno de los embutidos más singulares de España -salvando las distancias con la patatera y la sobrasada-, y nada tiene que ver con lo que en el resto del país se llama salchichón. Su origen se relaciona con la zona de Cártama y se distingue por su textura blanda correspondiente a su corto periodo de curación además de por ser elaborado con una mezcla de ingredientes muy concreta que se parece más al salame de Génova que al salchichón español. Por suerte, aunque en la década de los 90 estuvo apunto de perderse la elaboración tradicional de esta chacina, a día de hoy existen varias empresas que elaboran el embutido tradicional de la provincia.

Molletes de Antequera

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Molletes de Antequera

El mollete malagueño se ha asociado desde siempre a Antequera, cuando en 1775 aparece una referencia capitular de la ciudad en la que se concede a Manuel Esbrí el permiso de fabricar este tipo de pan. Un documento en el que también se establecía un límite de precio superior al pan normal, de lo que se deriva que desde siempre este tipo de panes han tenido un precio superior a las barras de pan tradicional.

Estos panecillos que cuentan con nombre y apellidos, los molletes de Antequera, son de los más distintivos y exquisitos de la península. Se caracterizan por tener una forma ovalada -más bien plana-, por tener una textura suave y un pelín de miga. Habitualmente se sirven tostados para el desayuno o la merienda, y sus diferentes rellenos pueden ser interminables: con aceite de oliva, tomate, mantequilla, embutido, queso, manteca colorá… El límite está en la imaginación.

Caviar blanco

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Caviar blanco

Uno de los productos del recetario tradicional de todo el país son los caracoles en sus diferentes versiones: en salsa, a la plancha, picantes… Pero en Málaga todavía más, pues la helicicultura -cría de caracoles terrestres con fines comerciales- es una práctica cada vez más extendida. Lo curioso de todo es que, además de criarlos, han descubierto que sus huevas -también conocidas como caviar blanco o caviar de la tierra- son todo un manjar. El caviar blanco se puede degustar solo, sin nada que lo acompañe, pero también incluirlo en diferentes elaboraciones de sushi, tostas, con melón con jamón o mezclado con el caviar de esturión.

Jamón de castaña

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Jamón de castaña

De la producción de castañas del valle del Genal deriva el jamón de castaña, que se diferencia del de bellota por alimentar a los animales con este fruto seco tradicional como complemento a la bellota y los cereales. Gracias a esta elaboración, una vez curado, el jamón toma matices únicos como su suavidad y textura. También se diferencia del resto en que su producción es limitada y artesanal, y que su secado se realiza con sal marina, algo que junto al clima de la zona asegura un espectacular resultado en el producto final.

Castañas del Valle del Genal

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Castañas del Valle del Genal

La zona del Valle del Genal se caracteriza por producir cada año alrededor de cuatro millones de kilos de castañas malagueñas. El cultivo de este fruto seco introducido en la Península Ibérica por los romanos, es valorado por su calidad principalmente en países como Italia, Francia y Alemania y representa para muchos vecinos del valle su principal fuente de ingresos.

La temporada de la castaña es en otoño y apenas dura un mes, pero su finalización se suele celebrar con populares tostones de castañas el Día de Todos los Santos, con el que se reivindica la calidad de este fruto seco y se permiten las visitas guiadas a su museo temático. En gastronomía suele utilizarse en potajes y en los postres en flanes, marron glacé, bombones o, directamente, en almíbar.

Pan de higos de Coín

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Pan de higos de Coín

Coín guarda en su recetario tradicional una elaboración campesina conocida en toda la provincia pero cuyo origen es árabe, el pan de higos. Surgió con el objetivo de aprovechar el excedente de los higos autóctonos de la zona para poderlos comercializar y transportar de una forma sencilla. Debido a su aporte energético -se elabora con higo, almendras, nueces o avellanas, clavo, canela y matalahúva-, era un producto consumido por los trabajadores del campo, permitiéndoles hacer frente a las largas jornadas de trabajo que tenían por delante. A día de hoy, es uno de los productos estrella de las fechas navideñas y uno de los dulces más comprados como souvenir gastronómico.

Caviar blanco

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