Alquimia bodeguera

¿Qué vino antes, el whisky o Jerez?

Los mejores whiskys del mundo quieren parecerse a los jereces y así es como lo hacen.

El mundo de los destilados se ha visto revolucionado por la presencia de los sherry casks y las mejores firmas suspiran porque sus creaciones envejezcan con ellos. Jerez es el secreto de muchos afamados whiskys, el origen de una unión magistral entre las botas envinadas con vinos de la D.O y las bebidas espirituosas de la máxima calidad, aportando a estas una exquisita complejidad y caché. 

 

Sin ir más lejos, los expertos aseguran que el 60% del sabor del whisky procede de la bota donde ha madurado. De hecho, es tal la demanda que ha habido en los últimos años que incluso en algunas bodegas existe un negocio paralelo de envinado de cientos de botas destinadas a destilerías. Raro es el whisky de malta de alta calidad que no pelee por su crianza en roble español, y firmas como Jameson, Macallan, Glendronach, Glenfarclas o Tamdhu ya forman parte de la historia de esta villa gaditana. 

 

Bodega Lustau

Un matrimonio accidental, nada accidentado

Todo esto no es nuevo. Las botas de Jerez han mantenido una relación estrecha con el whisky escocés desde hace más de 200 años. Los de las Tierras Altas sentían pasión por el Sherry y estaba de moda, además existía un cierto patriotismo por el sur, muchos se habían establecido en Jerez y de aquellos tiempos surgieron numerosas casas como Bodegas Gordon, que fundó Arthur Gordon. El matrimonio oficial surge cuando los productores de whisky deciden ignorar el impuesto del parlamento escocés camuflando su mercancía en botas de Jerez, una práctica a la que se unirían las destilerías scotch, conscientes de los matices que aportaba al vino, convirtiéndolos en licores más especiales.

La exportación de estas botas al mercado inglés y escocés se mantuvo en activo hasta que a principios de los 80, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Jerez-Xérès-Sherry” decidió prohibir el embotellado de los vinos acogidos por la denominación fuera de la Zona de Producción. Esto originó que las botas no pudiesen abandonar las bodegas jerezanas y que que estas se convirtieran en los lugares destinados al envejecimiento de los destilados.

Whisky con alma jerezana

Así pues son sabores de Escocia, Galicia y Andalucía los que acaban formando el alma del whisky: el destilado foráneo, la madera de los bosques del norte y el vino de Jerez. Aunque el bourbon y el whisky más común maduren en roble americano, los mejores destilados eligen el español. Cierto que se aprovecha menos y tarda más en crecer, pero la diferencia que marca hace que valga la pena esperar.

Bodega Lustau

Foto: Bodega Lustau

El proceso de fabricación, como el de añejamiento del destilado, requiere su tiempo y cuidado. En el caso de barriles de máxima calidad, puede durar hasta seis años. Se trata de un paso esencial para las principales destilerías. Hay que tener en cuenta que la capacidad de la bota jerezana -que ya envinada puede oscilar entre los 800 y los 900 euros-, es de 600 litros, por lo que hace falta mucho destilado para llenarlas, encareciendo su precio final. Además, debe haberse usado previamente durante 10 años para fermentar vino. Las nuevas no sirven para envejecer jerez. Después, pueden ser reusadas hasta cinco veces, sabiendo que a medida que se vacíen cada vez, se reducirá la incidencia.

La forma en que el carácter del jerez incide en el destilado se debe al propio vino, además de la oxidación y la manera en la que ha interactuado con el roble de la bota, siendo el oloroso el más idóneo por las notas especiadas y a frutos secos que aporta. También pueden usarse desde manzanilla a pedro ximénez, ya que cada uno aporta un abanico de matices al whisky.

¿Bodegas o catedrales espirituosas?

Las casas en las que descansan, las bodegas-catedrales, también juegan un papel importante, como se puede comprobar en Bodegas Lustau, que se asegura de colocar sus botas envinadas en lugares estratégicos. Juan Mateos Arizón, R.R.P.P de la bodega, comenta a Viajes National Geographic que “la esencia del whisky es el jerez”, mientras muestra las botas que destinan al envejecimiento de whisky Jameson. Para ello recurren a vino del año palomino fino fortificado a 18º, que envina la bota durante dos años para después vaciarse y enviarse a la destilería irlandesa.

Barbadillo

Foto: Bodega Barbadillo

Se trata de una actividad centenaria que en la actualidad se sitúa en la vanguardia mundial. Macallan, por ejemplo, lleva haciéndolo 25 años, apostando entre otras por Williams & Humbubert, la bodega-catedral más grande de Europa que cuenta con 60.000 botas, de las cuales 17.000 sirven para el envejecimiento de los mejores whiskys de la marca de 10 a 12 años. Otros templos son González Byass –que comenzó hace 50 años con esta actividad y en la actualidad destina más de 20.000 botas–, y Barbadillo.

Jerez se reinventa

Ha dejado de ser un producto denostado. Detrás deja duras décadas, después de siglos conquistando el mundo -a partir de los 80 se arrancaron más de dos tercios de cepas provocando que la producción y la venta se vieran dañadas-. Pero gracias al esfuerzo de bodegas, enólogos, chefs y lovers, el panorama ha cambiado. Se han convertido en apuesta segura para el maridaje de menús de las más reconocidas casas y en las cartas de bares de referencia en urbes como Nueva York y Tokio –en la capital japonesa, el Bar Ollaria, entró en el Libro Guinness de los Récords por ser la taberna con más tipos de vino de Jerez del mundo, 293-. Por su parte, los sherry casks se han convertido en una fuente de ingresos para esta industria, tanto para tonelerías como para bodegas, moviendo en la región más de 40 millones de euros al año.

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Garantía de calidad

El prestigio que el jerez da al whisky de malta se convirtió en noticia después de que saltaran las alarmas tras ver que muchas marcas etiquetaban sus botellas con el distintivo sherry, a pesar de haber sido envinadas con vinos de otras zonas de producción. Así pués, en 2015 el Consejo Regulador registró la marca Sherry Cask para evitar un uso fraudulento de ella. De hecho, este sello se ha querido afianzar además con la página web que lleva su nombre: "Lo hacemos con la intención de garantizar a los clientes que cuando se habla de Sherry Cask, el vino que ha impregnado la madera, que es el que luego libera aromas y sabores a los licores que se introducen en ellas, sea efectivamente vino de jerez", cuenta el director general del Consejo Regulador, César Saldaña, a Viajes National Geographic.

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