En busca del queso Casín

En lo alto del Nalón

En cierto modo, remontar el curso del río Nalón es ir descifrando el ADN de Asturias. En cuanto la carretera se empieza a empinar, los pozos mineros, ahora transformados muchos de ellos en museos y en centros de interpretación, reclaman con orgullo el pasado minero de la comarca. Más adelante, en cuanto la tierra se estrecha, el agua y la montaña se vuelven verticales, negando un horizonte y transformándolo en un skyline verde y auténtico. Este cambio de siglo, por decirlo de algún modo, se produce al llegar a los embalses de Rioseco y de Tanes. Es entonces cuando se llega al concejo de Caso. 

Pioneras

En Campo de Caso, el principal núcleo urbano del concejo, el hotel rural Reciegos presume orgulloso de vistas, de estampa y de llevar lustros conectando al viajero con el entorno espectacular del Parque Natural de Redes. Pero, sobre todo, de hacerlo también a través del sabor, ya que su creadora y dueña, Marigel Álvarez, también puede presumir de haber recuperado este queso y comercializarlo más allá de los límites de este ayuntamiento. Fue a finales de los 80, cuando las ganas de emprender sin olvidar sus raíces le llevó a investigar las recetas familiares, a encontrar las ganaderías adecuadas y, ayudada por una máquina diseñada por su marido, comenzó a elaborar este lácteo que comercializó y difundió bajo la marca de Quesería Redes.

Después llegó el hotel, un establecimiento que se ideó para recibir a huéspedes y, también, para crear fans de este queso. No en vano, todas las salas de producción se encontraban junto a la recepción, dejando claro desde el minuto cero que el cimiento de Reciegos era este manjar. Ahora, su hija Natalí Lobeto, ha cogido las riendas del negocio familiar con una ilusión contagiosa, levantando una quesería moderna en la misma finca, pero en otro espacio. Allí mantiene el empeño de su madre por difundir este lácteo mediante unas visitas guiadas en las que se desvelan las claves de ese sabor tan picante y fuerte. La primera, la raza de vaca casina (o vaca de montaña asturiana), un tipo de ganado que da muy buena carne pero poca leche, de ahí que tuvieran que conservarla en forma de queso. La segunda, el amasado, con el que se logra una textura muy diferente sin perder los intensos matices. Un proceso que permite crear su particular forma de pirámide truncada conocida como gorollos. Y tercero, el sellado, un paso que parece impuesto por las técnicas del marketing y que, sin embargo, se hacía desde antaño para que cada familia pudiera reconocer cuál era su pieza en en el hórreo de secado. 

Quesoturismo necesario

Justo enfrente de ese lago apacible que es el embalse de Tanes, Francisco Cueria decidió abrir en 2014 la quesería artesana La Corte. Su historia es la de una crisis económica y una vuelta a las raíces, ya que la receta de su primer queso la heredó de su tía y de su abuela. El otro pilar de su proyecto fueron las visitas, ya que como reconoce Francisco a Viajes National Geographic, eran "necesarias para que la gente conociera mejor el producto". La experiencia es sencilla: un tour a través de la elaboración de este producto con un paisaje montañoso como telón de fondo. Pero detrás de todo esto hay mucho más. Y es que la curiosidad de este delineante convertido en quesero le ha llevado a renunciar al amasado a mano y a empezar a probar ciertas maduraciones con las que evolucionar el sabor sin renunciar a la potente base del casín. 

Un entorno salvaje

A estas alturas no hay que incidir más en que este queso nació de la necesidad y del instinto de supervivencia. No en vano, en este concejo se está muy cerca del cielo y es de esos pocos lugares de España donde la densidad humana es irrisoria. Todo es inmenso y todo es verde. Esta orografía, antaño exigente e incómoda, es hoy la que ha permitido que el Parque Natural de Redes sea Reserva de la Biosfera por la UNESCO. Es decir, que sea protegido a nivel mundial por su variedad de ecosistemas y su perfecta conservación. Aquí el ser humano solo puede ser pequeño, una sensación que se acrecienta al llegar a parajes como Brañagallones, un paraje al que solo se puede llegar a pie, en bicicleta o en 4x4, donde los animales pacen con calma cobijados por picos que rozan los 2.000 metros de altitud. Aquí no es difícil imaginarse los largos inviernos y las veladas alimentadas de queso casín y chorizo. 

Modernos en Caleao

Si el queso Casín pone el sabor y el parque natural de Redes, el contacto en bruto con la naturaleza; Caleao supone la fusión entre Instagram y la hojarasca. O sea, entre un viajero urbanita (que aquí no tiene siempre cobertura) y un entorno salvaje. ¿Cómo? Pues a través de un establecimiento, Tierra del Agua, que ha adaptado la esencia de los hoteles boutique al turismo rural. Es decir, que ofrece experiencias como masajes junto al río, senderismo en silencio o talleres gastronómicos en un entorno que sorprende en cada amanecer. Un proyecto que parecía kamikaze pero que lleva ya varios años demostrando que las tendencias urbanas tienen en la naturaleza la mejor aliada. Y, por supuesto, con un restaurante, Gotta, donde el queso casín es protagonista, ya sea en forma de buñuelo o teniendo un protagonismo en la tabla de quesos del postre. 

Pueblos que resisten

A lo largo y ancho de este concejo se pueden encontrar algunos pueblos que conservan su encanto y su ADN intacto. Sin ir más lejos, Caleao merece un paseo calle arriba y calle abajo bajo sus balcones de madera y sus construcciones de piedra. Otro ejemplo de ello es Abantro (en la imagen), donde los hórreos resisten en escorzo el paso del tiempo. En Tanes, la iglesia de Santa María pide a gritos una parada para disfrutar de las vistas del embalse mientras que en Campo de Caso es aconsejable abandonar la carretera principal y curiosear la imponente cueva Deboyu donde el Nalón se esconde bajo la montaña. En definitiva, un microcosmos rural donde las calles conectan el pasado con el presente, tal y como lo hace el queso casín.