Quesoturismo: un viaje por los rincones de España que están como un queso

No son molinos, Sancho, son quesos

Más de cuatro millones de hectáreas son el tapiz sobre el que la oveja manchega campa, haciendo bueno el refrán de ‘Ancha es Castilla’, para convertir la inmensidad de La Mancha en parada obligada para cheeselovers. Ni el más quijotesco de los foodies se atrevería a no hacer un alto en el camino para descubrir las bondades del queso manchego, base secular en dietas pastoriles, donde el paso lento pero firme de la oveja aún se deja notar en pueblos de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Un lugar único en el mundo donde cobijarse bajo un molino en Campo de Criptana, en Herencia o en Consuegra y descubrir que, afortunadamente, hay cosas que el tiempo no cambia.

Si las ganas de Manchego permanecen, parada obligada llama desde el casco histórico de Toledo, donde aguarda el Museo del Queso Manchego, perfecto para descubrir más de 2.000 años de historia narrados a través del queso y para poner un broche a base de catas.

Extremadura a tortas

Del Casar de Cáceres a la Serena pacense y viceversa, porque en Extremadura tanto monta y monta tanto, para enamorar a mordiscos como los que estas dos icónicas tortas pregonan. Densas, untuosas y con toda la intensidad que la leche de oveja extremeña aporta a bocados que explican a la lengua lo que significa el origen. Legado trashumante, transmitido entre pastores, que pide al cuerpo mucho pan, un trago de vino y hacer un alto en el camino para dejarse acunar por los campos de La Serena, donde aún reina la oveja, o para encaramarse a la cacereña Sierra de San Pedro, apostando todo al monte bajo que arrebola pueblos como Aliseda y Alburquerque donde todo es bien recibido menos la prisa.

En el propio Casar, para los más curiosos, la ruta no puede estar completa sin hacer un alto en el Museo de la Torta del Casar, una antigua casa de pastores reconvertida y donde encontrar los usos y costumbres casareñas en torno al queso.

De pueblos blancos y cabras payoyas

Despierta Cádiz y abre los ojos al mar, tiñendo de plata la Tacita, que irradia hacia Sanlúcar, Jerez y Barbate, pero no solo de agua salada y de atún rojo se enamora el que a Cádiz peregrina. Sierra, monte y refulgentes encalados tientan desde los Pueblos Blancos, de Vejer a Arcos, pasando por Setenil de las Bodegas, Grazalema y Zahara (la de la Sierra, claro) son el telón de fondo sobre el que las cabras payoyas, autóctonas de este vergel insólito, dominan la escena. Del chivo al queso payoyo, el interior gaditano demuestra su hospitalidad con la misma potencia que su queso conquista paladares.

Para enriquecer aún más la apuesta, no se debe dejar fuera de ruta la Finca Las Hazuelas, en Villaluenga del Rosario, donde la marca Queso Payoyo dispone catas, paseos campestres y, por supuesto, buenas cuñas, para rendir honor al rey lácteo de estas tierras.

En un lugar de La Palma

Casi tan viejas como la misma tierra, el eco del pasado resuena bajo las pezuñas de las cabras de raza palmera como las que Brenda Rodríguez pastorea en Barlovento, en el norte de la isla, fiel a una tradición de cuatro generaciones de ganaderos caprinos en La Palma, tesoro verde canario. Allí, en Los Tumbitos, elabora como la tradición manda su queso palmero, una joya consagrada a las 200 cabras de su rebaño, de las cuáles no sería difícil sentir envidia. Mimos y vida a cuerpo de rey con el Atlántico, circunstancias que hacen comprender las excelencias del queso palmero: leche cruda de cabra, sal marina y cuajo de palma. Si alguna vez les preguntan por el sabor de la tierra, llévenle un trozo de éste.

Un amor a primer bocado que se extiende por toda la isla, desde Puntagorda hasta Barlovento o El Paso y que se puede seguir a través de la ruta del Queso Palmero, que acerca así más de 20 queserías distintas con las que terminar de prendarse de la Isla Bonita.

Fuerteventura a salto de cabra

Parecida latitud, distinto escenario. Aquí el viento rige implacable, pero la cabra majorera, icono de Fuerteventura, ramonea entre áridos paisajes donde encuentra el sustento necesario para brindar abrir otro de los sabrosos cofres canarios: el queso majorero, donde la esencia ligeramente picante de la leche de cabra se emparenta con el pimentón. Como hace Julián Díaz en Tiscamanita, al pie del Parque Rural de Betancuria, donde sus cabras triscan y liman sus pezuñas como llevan haciendo siglos. Allí, cerca, la propia Betancuria demuestra la historia de Fuerteventura, más allá de surf y olas, como la de la Parroquia Matriz de Santa María.

No lejos de allí, en Antigua, otra parada obligada para el que quiera profundizar más en el universo quesero, se encuentra el Museo Majorero, que refrenda la historia forjada entre volcanes y vientos de esta isla y de la que las cabras son merecidas protagonistas.

Menorca y la insularidad quesera

Cambio de tercio y de mar para descubrir que, más allá de su mediterraneidad, Menorca desvela un interior cargado de encanto donde la mesa reclama un protagonista claro: el queso de Mahón Menorca. Una bendición milenaria que ya formaba parte del menú desde tiempos inmemoriales en un queso intenso, cargado de tradición, que queseros como Nicolás Cardona siguen mimando. Allí descansa el queso como antiguamente, atándolo con un trapo para facilitar el desuerado y luego dejándolo reposar en sus cuevas de quesería Torralba, en pleno Alaior, corazón puro de Menorca, a media hora de Ciutadella, un plan altamente combinable con una ruta a caballo por la costa sudoeste de la isla, descubriendo Cala Turqueta y Cala des Talaiers y comprendiendo que Menorca es más que una isla, es un estado de ánimo.

Alta montaña en los Pirineos leridanos

Del turquesa y la arena al Pirineo catalán, mutando azules en verdes y dejando atrás posidonia y monte bajo para llenar de praderas y coníferas el cuadro. Así recibe el Alt Urgell, poniendo la Seo en un epicentro histórico, rodeado por queserías de autor que han puesto la región en el mapa de buscadores de tesoros (culinarios). Cal Majuba y su rustic o el Ermesenda de Mas d’Eroles (en Adrall) bien merecen una parada, maridada con vinos de Costers del Segre, como los de Batlliu De Sort, para descubrir un Pirineo sorprendente que atrapa en cualquier época del año, aunque, si se admiten sugerencias y el queso es un imán, mejor dejarse caer a mediados de octubre para celebrar la Feria de San Armengol en la Seo y caer en la tentación de un concurso quesero con más de 150 referencias.

País Vasco y Navarra: Ahumado sabe mejor

El tintineo del cencerro de ovejas latxas y carranzanas repica por los valles vascos y navarros. Cabezas negras, lanas blancas y tapices verdes que van desde Ultzama y el Baztán hasta el Goierri, donde el pueblo de Idiazábal abandera a este icónico queso, a veces ahumado. En torno a él crece una devoción que da absoluta prioridad a la oveja, donde son los coches y caminantes los que ceden el paso. Buena forma de hacer hambre -por si fuera necesario- es apostar por la GR 283, una ruta senderista circular de seis etapas que atraviesa los Parques naturales Aizkorri-Aratz y Aralar. Si el tiempo apremiase, es casi un pecado irse de aquí sin hacer una parada en la caserío Gaztañaditxulo, donde recibe Ander Barandiaran, y conocer de primera mano toda la mística alrededor de este queso.

Quesos de sangre azul

No es grandonismo, ye una realidad. Cuando en Asturias se consideran paraíso natural no es una casualidad, concentrando en apenas una franja de apenas 80 kilómetros de largo los Picos de Europa y el Cantábrico, donde la mesa, siempre abundante, ha de llevar queso. Quedarse con solo uno sería hacer un agravio comparativo (que perdone el Gamoneu, el Casín, el Afuega, los Beyos y tantos otros), pero si hay un rey, más allá de Pelayo, es el Cabrales, monarca de los quesos azules españoles y en cuyas cuevas sigue madurando como hace siglos esta maravilla, bien perfilada por el penicillium. La clave está en acercarse al concejo homónimo para conocer de primera mano trabajos como el de Jessica López en la quesería Maín, de Sotres, o el de Pepe Bada en quesería Teyedu, en Tielve, para comprobar con sus protagonistas las excelencias del Cabrales. Para reposar y seguir comiendo bien, el hotel Casa Cipriano, en el propio Sotres, es el alfa y omega de la ruta.

Galicia y los quesos 'non plus ultra'

Finisterre para los romanos y última parada de sabor patrio con Galicia como terruño donde el verdor de los prados lleva siendo el banquete de las vacas desde hace siglos. Las banderas aquí son tan variadas como su cocina: Tetilla. San Simón da Costa, Arzúa-Ulloa, que junto al queso do Cebreiro forman los cuatro fantásticos de la quesería gallega. Hay más, claro, y nombres haciéndose un hueco saliendo de lo común como Airas Moniz y su Savel (en Outeiro, Lugo) o Cortes de Muar y su Marigold (en Silleda, Pontevedra). Sin embargo, Lugo nos reclama para alimentar peregrinos en el Camino con el Cebreiro, como el que enseña y reivindica Carlos Reija desde Castroverde (a apenas 50 kilómetros de la frontera leonesa) donde alimenta a sus vacas y elabora sus propios quesos bajo la marca Cebreiro Santo André, fieles a esa tradición con forma de sombrero que solo cuatro productores siguen elaborando a día de hoy.