La rebelión del Durian y otras tendencias gastronómicas que vienen de Singapur

¿Viscoso pero sabroso?

El durian se las trae, ya de por sí no invita a su disfrute por su tan hostil apariencia. Al rey de la fruta le recubre un manto de espinas gruesas y duras y la hazaña de abrirlo solo es apta para valientes, sobre todo si no llevan guantes. Y es que hace falta valor para no solo deshacerse de la coraza que lo envuelve, si no, para recibir el primer latigazo de olor sulfuroso que desprende al hacerlo. Un olor que el mismo Instituto Smitsonian definió como “trementina y cebolla combinado con un calcetín usado en el gimnasio”, todo menos apetecible, vaya. Su interior, que algunos preferirían conservar bajo llave, guarda unos gajos de gran tamaño y color amarillo intenso.

Pero... ¿Qué hay de su sabor? Aunque su aroma no sea para muchos platos de buen gusto, en boca la experiencia se torna más placentera. A su cremosa textura le acompaña un intenso sabor que mezcla notas dulces, amargas y fermentadas.  "(El durian) es como el vino, tiene unos 240 aromas dentro y cada variedad huele y sabe un poco diferente (...) No creo que a quienes les gusta les moleste el olor, sino que les parecerá interesante", contó a Efe Lindsay Gasik, autora del blog The Year of the Durian.

¡Durian va!

También llamado durio o durión, es originario del archipiélago indonesio y la península malaya; no en balde, allí se traduce como "espinoso". A pesar de ser mayoritariamente consumido en Tailandia, Malasia, Singapur e Indonesia – cuya capital, Yakarta, recibe el nombre oficial de 'El Gran Durian' y su centro de diversidad ecológica se encuentra en Borneo- son las dos primeras las que se reparten el grueso del mercado.

Existen unas treinta especies del árbol del durian, pero el más común es el Durio zibethinus. Solo da fruta de una a dos veces al año y su proceso de maduración tarda tres meses. Se trata de una fruta tropical pero temporal que alcanza su momento de esplendor entre junio y agosto y dependiendo de su recogida llegado el momento del consumo alcanzará un determinado punto de madurez. Cada país tiene su modo de recolectarlos: en Tailandia se hace antes de que maduren y caigan del árbol, sin embargo, en Malasia se recogen una vez maduros.

Entre sus muchas variedades, destacan el Musang King o el Mao Shan Wang. Su precio suele andar entre los 7 y 10 euros el kilo; bastante más económico que los 900 euros que costaba el J-Queen, una variedad que creó el psicólogo indonesio Aka cruzando dos especies cultivados en diferentes puntos del país.

Durian como forma de vida

Aunque hay a gente que le resulta una perdición, es sin duda una fruta controvertida y que crea división, además de rechazo. Son varios los países del sudeste asiático que han vetado su presencia con frecuencia en taxis, vuelos de avión, hoteles y otros lugares cerrados y no es raro ver a menudo carteles indicándolo. Pero otros que, por el contrario, han confeccionado su vida en torno a él. Tal y como le ocurrió a Gasik, su blog comenzó como proyecto y más tarde le sirvió de llave para montar sus propios tours temáticos, ahora es una ‘Durian Travel Agent’, cuenta incluso con una app desde la que ayudan a planificar viajes durante la temporada del durian.  

La belleza está en el interior

También hay muchos que han sabido descubrir en su interior el potencial culinario con el que se le relaciona. A comerlo fresco en su esencia se han unido formas de cocinarlo que le han dado empuje a su atractivo. A la brasa, en una pizza, en hot pot -como sirven en varios locales del Jewel Changi Airport de Singapur-, o de base de tartaletas son solo algunas de las elaboraciones que la repostería y la cocina moderna abrazan y donde el durian tiene cabida.

El boom del durian en la restauración

En los últimos años su fama se ha extendido tanto que ha llegado hasta occidente. En países con Reino Unido, Italia, Holanda o Bélgica los beneficios saludables asociados a la fruta han hecho que crezca su interés por él. Incluso en España ya aparece tímidamente en la carta de algunos restaurantes. El recién inaugurado restaurante China Crown (Don Ramón de la Cruz, 6) le ha cedido un hueco en la suya y lo sirve en bocaditos crujientes semidulces. María Li Bao, al frente de este templo de la cocina oriental - que va a dar mucho que hablar- cuenta que todavía no resulta sencillo conseguirlo y dada aún la escasa demanda tienen que ser muy cautelosos a la hora de conservarlos, “es una fruta muy delicada y enseguida se deteriora”.

Algo más lejos, en Singapur, el chef Chung Deming, a cargo de The Quarters daba a conocer durante su masterclass en el SFF algunas de las recetas con las que viene sorprendiendo a sus comensales, más allá de su Duriancanboleh, una sugerente Crème brûlée a base de durian. También sirvió para conocer más de cerca variedades como el Musang King (Maoshanwang), Black Thorn, Black Pearl, Red Prawn, Tekka and D2.

Y como marco de este fragante revuelo, Singapur

Un destino que abre la puerta a una amalgama de culturas y por consiguiente de gastronomías, considerándose una de las más diversas en Asia. Su cocina local, fusión de lo importado del sur de China, Malasia e Indonesia, recibe el nombre de Nyonya que muchos chefs del panorama internacional han seguido de cerca y a la que han aportado, aún si cabe, más diversidad.

Elton Seah, el hombre al mando de HolyCrab, lleva tiempo revolucionando el panorama de uno de los platos más icónicos que nos deja el recetario del país: el chilli crab. Para este chef la cocina en Singapur “nunca es aburrida y puedes ‘viajar’ a través de cada plato; la comida se ha convertido en nuestro idioma nacional”. Esa diversidad que envuelve su mundo culinario da pie a que se pueda “encontrar granos de pimienta Sze Chuan, jamón Ibérico, rape o cangrejo de Alaska en una misma carta”.

Coincide con él el chef Emmanuel Stroobant “Singapur es un bullicioso núcleo comercial con fácil acceso a productos únicos. En Shoukouwa (dos estrellas Michelin) tenemos diariamente pescado y marisco fresco del afamado mercado Toyosu de Tokio”. En Kingdom of Belgians, otro de sus restaurantes, el chef belga también se inspira en el emblemático plato de cangrejo para su Chili Crab Moules.

Paraíso mixológico

El arte de la coctelería es algo con lo que Singapurienses llevan familiarizándose algún tiempo gracias a los programas de ayuda de ciertas marcas y la llegada de bartenders a la ciudad. Y como resultado ha surgido una escena muy atractiva para los consumidores del mundo del cóctel que ha congeniado a la perfección con la ciudad, “por su pequeño tamaño la accesibilidad es fantástica. ¡En Chinatown se encuentran muchos bares de las listas World & Asia 50 Best Bars como Nutmeg &Clove, Native, Jigger & Pony, (…) en un paseo de solo 15 minutos!”.  Y en sus creaciones, “ingredientes por los que occidente sentiría envidia. Podemos coger nuez moscada de las plantacioes en Penang, tenemos Pandan (sus hojas aportan mucho sabor a los platos en el Sudeste Asiático), Calamansi (un cítrico), Gula Melaka (una especie de azúcar morena) y podríamos seguir”.

Al margen de la asombrante variedad de ingredientes que componen sus recetas, Chia pone su foco en la sostenibilidad a la que que chefs y bartenders “están prestando más atención. Atención a la sostenibiblidad”.

Una tradición que busca perdurar con el tiempo

Esta postal gastronómica no ha sido la misma siempre, cuenta Seah que “en los últimos 55 años la alimentación ha pasado de ser un sustento a una manera de darnos un gusto”. Pero lo que perdura con el tiempo, y de lo que se sienten orgullosos, es ese aroma de gas o carbón que irradian los clásicos carritos de street food conocido como 'wok hei’ y que se ha transmitido en el cocinado de generación en generación.

“El hecho de que seamos una ciudad con una extremadamente alta densidad demográfica ha hecho que comer fuera sea una forma de vida. A día de hoy con la Covid-19 circulando por el mundo forzando a que se extremen las medidas de higiene y seguridad alimenticia “hay que mostrar compromiso y perseverancia”. Realidad que convive con el camino que está tomando su gastronomía “teniendo la salud muy en cuenta, preservando la identidad, pero aún así desafiando los límites”.

La cara menos amable de esta historia

“La mayoría de estos vendedores han sido maestros en lo suyo, tras décadas perfeccionando sus platos, como el Arroz con pollo, el de Laksa; muchos de ellos en los conocidos Hawkers”, pero cuenta Seah que muchos se jubilarán pronto y no habrá generaciones jóvenes que ocupen su puesto, haciendo que esas recetas desaparezcan para siempre.

Y por si no fuera poco, “la gente ha desarrollado una preferencia hacia comer en restaurantes acondicionados que se encontraban en hoteles. A esto hay que sumarle el crecimiento de las cadenas hawker industrializadas que desvirtúan la esencia de la cocina local tradicional. Aunque el gobierno está introduciendo iniciativas para que las generaciones más jóvenes preserven la cultura hawker” añade Stroobant, quien recuerda que cuando llegó por primera vez a Malasia, en 1997, le llevó tiempo acostumbrarse al durian. “Entré en mi cocina y creía que había algo podrido, finalmente descubrí la caja con durian que había en el frigorífico mientras el resto de mi equipo se reía. Ahora debo admitir que es un ingrediente frecuente en mi cocina” confiesa el chef.