De Nápoles a casa

Así es como nace y se elabora la mejor pizza de España

Se puede probar en Madrid y a partir de ahora se puede hacer en casa.

El arte de la elaboración de la pizza napolitana es desde hace tres años Patrimonio Inmaterial de la Humanidad declarado por la Unesco. Los mismos años que hace que Grosso Napoletano, número 21 del 50 Top Pizza en el que se premian las mejores pizzas de Europa, está presente en la capital. Una coincidencia lo suficientemente importante para descubrir la relevancia de este plato en el mundo, conocer los secretos de sus pizzas y las claves de su éxito.

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© Grosso Napoletano

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Del pueblo y para el pueblo

Grosso Napoletano surgió del hobby por la gastronomía, la pasión por la pizza napolitana y la necesidad de volver a los orígenes de un plato tan humilde como venerado. Nació -de la misma manera que en otros muchos países- como la comida del pueblo, como una elaboración que se basaba en un pan plano similar a la focaccia o a la coca, al que cada uno le añadía los ingredientes de los que disponía en función de su condición económica o social. Más tarde, con las inmigraciones italianas y con la receta de la pizza sobre la mesa, los italianos extendieron su versión a lo largo y ancho del planeta haciendo que cada país lo adaptase a sus costumbres y a sus productos sufriendo multitud de modificaciones.

Con ese objetivo de recuperar las raíces de esta receta y con el de tratar a la pizza como el alimento más consumido del planeta, surgió Grosso Napoletano de la mano de Hugo Rodríguez de Prada y Jorge Blas. Una pizzería que en la actualidad cuenta con siete locales en Madrid -y uno a punto de abrir en Valencia- con la que tratan de hacer llegar a todo el mundo la auténtica pizza napolitana.

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© Grosso Napoletano

Durante el tiempo que ambos vivieron en Nueva York, descubrieron cada uno por su cuenta la revolución de las hamburguesas y el comienzo de la pizza gourmet que volvía a sus raíces. “La pizza napolitana es el origen pero es un plato que ha evolucionado mucho y que se ha globalizado. Cada país lo ha ido adaptando pero los americanos, sobre todo, lo han llevado a su territorio. Y la revolución de la pizza napolitana se está dignificando desde la buena pizza y de la vuelta al origen de este plato”, explica Hugo.

El verdadero bocado de Nápoles

“La pizza napolitana tiene unas características muy concretas como esa elasticidad provocada por las masas muy hidratadas, las fermentaciones largas que hacen que las masas sean más ligeras y la combinación entre el tomate San Marzano y la Fior di Latte fresca, que da lugar a la mezcla perfecta”, dice Hugo, a lo que añade que cuando se quiere comprobar la calidad de los ingredientes en una pizza hay que pedir la Margherita. “Nosotros cuando vamos a Nápoles es la que pedimos porque en ella puedes comprobar como es la calidad de la masa de la pizza además de la del tomate y la de la Fior di Latte, que es lo que le da el equilibrio perfecto”.

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© Grosso Napoletano

Una figura indispensable

De la misma manera en que la pizza se ha convertido en Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, también lo ha hecho el arte tradicional de los pizzaiuoli napolitanos que ha pasado de generación en generación. Ellos son los encargados de elevar las pizzas a la perfección, una labor en donde cada detalle cuenta y para la que hacen falta varios años de experiencia. Ese es otro de los secretos que por los que Grosso Napoletano se ha posicionado en la vigésimo primera posición del ranking del 50 Top Pizza, pues para sus siete restaurantes cuentan con 24 pizzaiuoli.

En Grosso cuentan con convenios con diferentes escuelas de pizzaiuoli aunque también el boca a boca y el atractivo que tiene España son los factores que les hace contar con algunas de las mejores figuras dentro de este arte. Como cuenta Hugo, “un pizzaiolo se tiene que formar durante varios meses para tener la experiencia necesaria para trabajar en una pizzería. Necesitan saber trabajar la masa, el banco -que es trabajar y darle forma a la pizza- y el uso del horno. Deben aprender a trabajar con pericia y de una manera ágil, porque quizá un sábado por la noche en un horno de leña se pueden sacar 400 o 500 pizzas”.

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© Grosso Napoletano

Otra de las claves de su éxito, además de los maestros artesanos que elaboran sus pizzas, son sus ingredientes: “Utilizamos siempre producto fresco traído de Italia, desde las harinas, que vienen de un molino italiano concreto, la base de tomate San Marzano, los embutidos, la burrata, la Fior di Latte... todo viene de los productores locales de Nápoles y alrededores y nos llega a Madrid dos veces por semana. Lo que tratamos es intentar ser 100% fieles a Napoles”. Y, aunque su centro es la pizza, en sus cartas también incluyen entrantes clásicos italianos como son el vitello tonnato o el carpaccio y platos del recetario italiano tradicional como el carpaccio de calabacín.

INGREDIENTES

Esta receta es la que utilizan en Grosso Napoletano para elaborar sus pizzas y la dieron a conocer hace unos días a través de su Instagram con el maestro pizzaiolo Mario Vicedomini.

Para la masa

  • 500 g de harina
  • 374 ml de agua
  • 3,5 g de levadura fresca
  • 12 g de sal
  • 12 g de aceite virgen extra

Para la base y los toppings, Hugo comenta que la clave de una buena pizza es un tomate natural,si puede ser San Marzano, si no se puede utilizar el típico tomate de lata triturado con un toque de aceite de oliva y sal. Sobre él se pone la Fior di Latte fresca o la mozzarela, en el caso de no encontrarla cortada en láminas y se remata con dos hojitas de albahaca al gusto.

RECETA

  1. Se mezcla la harina con la levadura.
  2. Se añade poco a poco el agua y se comienza a amasar en el bol.
  3. Se añade el aceite y se sigue amasando.
  4. Una vez esté todo bien mezclado y tenga forma de masa, se pasa a una superficie y se amasa sobre una capita de harina para que no se pegue.
  5. Se pone la masa en un bol con harina debajo para que no se pegue y se deja 45 minutos reposar a temperatura ambiente.
  6. Pasado este tiempo se divide la masa en dos o tres piezas y se hace una bolita pequeña de cada una de ellas. Se dejan reposar a temperatura ambiente y tapadas entre 10 y 12 horas.
  7. Antes de hornearla se va aplastando poco a poco la bolita por ambos lados, tratando de mantener el borde.
  8. Para hornearla, se precalienta el horno al máximo de la temperatura, y en la bandeja se le da la forma que se quiera.
  9. Se añade la base de tomate san marzano, la fior di latte y la albahaca una vez se haya horneado.

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