Cocina, papel y lápiz

Los recetarios como parte esencial de la memoria gastronómica

Un proyecto itinerante busca preservar antiguos recetarios domésticos y populares con el fin de reconstruir la historia de la gastronomía popular a través de elaboraciones familiares.

La evolución de la gastronomía se puede entender y reconstruir a partir de recetarios antiguos. Libros, cuadernos y hojas que guardan a letra o a máquina la cultura gastronómica popular de las familias, sus costumbres locales o regionales, sus recetas predilectas y, posiblemente, elaboraciones y trucos que han ido pasando de generación en generación por toda España.

Bajo esta premisa surge Los Recetarios, un proyecto itinerante que busca recorrer las distintas localidades españolas para digitalizar, documentar y conocer de primera mano los recetarios domésticos. El objetivo es comprender la gastronomía popular a través de la elaboración de sus platos en el tiempo y a lo largo y ancho del mapa.

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Foto: iStock

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Un homenaje a la cocina de las madres

El comienzo de esa búsqueda empezó en el I Festival Gastronómico MAMA, puesto en marcha hace un año por la familia Echaurren -de la que forma parte el chef Francis Paniego-, conocida dentro del mundo de la gastronomía y la hostelería por el hotel y los restaurantes que regentan en Ezcaray. Un festival que nacía con la idea de rendir un tributo cada año a la cocina tradicional de las madres, además de poner en valor a hortelanos y artesanos del Valle de Oja y reivindicar la vida sencilla de los pueblos.

Dentro de la programación del festival, se incluía este proyecto itinerante que daba comienzo como el I Encuentro de Recetarios, creado por las periodistas gastronómicas Ana Vega y Carmen Alcaraz del Blanco, al que más tarde se sumaron Gabriela Lendo y Helena Vaello. “Francis Paniego nos invitó y nos permitió comenzar allí a recopilar recetarios. Tuvimos ese apoyo de la gastronomía al encontrarnos con algunos de los mejores cocineros de España más todo el público popular”, explica Carmen Alcaraz del Blanco a Viajes National Geographic.

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Recetas manuscritas de la cocinera Marisa Sánchez del Hostal Echaurren © Los Recetarios

“A la vuelta, nos dimos cuenta de que todo esto era mucho más grande y que requería muchísimo más trabajo de lo que teníamos pensado hacer. Esto no es solo recopilar y colgar en la web, hay que leer y entender lo que estás leyendo para ver toda la información que se esconde detrás de las recetas. Más allá de ver una instrucción culinaria, unos ingredientes o cómo se prepara un plato, la información que se encuentra tras los recetarios habla de la vida de esa persona anónima”. Esa es la esencia de Los Recetarios, un proyecto ambulante que pretende encontrar los recetarios domésticos y populares de cualquier parte de España que no hayan llegado a imprenta. En definitiva, los cuadernos de cocina de las generaciones precedentes. Es en ellos donde se encuentra la verdadera cocina tradicional. Porque los recetarios no son sólo apuntes de cocina, no son sólo platos e ingredientes, los recetarios son patrimonio, cultura y memoria.

La información que se esconde tras un recetario

Desde Barcelona, Carmen explica que estas páginas populares “dicen mucho de las personas, porque hay recetarios en los que se ha puesto mucho gusto estético, haciendo collages, poniendo ganas de que el recetario sea de una forma u otra”. También se puede comprobar a quién iban dirigidos esos escritos: “A veces son recetarios para una misma, con el fin de aprender y no olvidarse de las fórmulas, pero muchas veces lo hacían para una hija que se casaba, para transmitirle ese conocimiento”. Ahí también se perciben los mecanismos culturales de la gastronomía y los tipos de lenguajes dependiendo de la zona de la que provenga, los diminutivos, las jergas que existen en esa localidad o comarca.

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Receta de Mari Carmen Villar Díaz, aportada por Ricardo Fernández © Los Recetarios

Además, estos escritos aportan información de la familia a la que pertenecían: “Es muy interesante porque a través de los ingredientes que se utilizan en las recetas se puede entender el bolsillo de esa familia, los alimentos que llegaban a ese pueblo y cuál es el aprovechamiento que se les ha dado. Porque no hay que olvidar que la mayoría de los recetarios de nuestro país son de épocas de hambrunas, son recetarios para paliar el hambre. Por supuesto, hay platos de domingo y de fiesta porque las recetas sencillas, como por ejemplo una tortilla francesa, no te las encuentras en un recetario. Esas son recetas que se dan por entendidas y la mayoría de recetas que se encuentran son festivas o tienen la intención de perdurar porque tienen algo de interés, como una fórmula de bizcocho que ha quedado exquisito y hay que recordar”.

El papel de las amas de casa en la transmisión de la gastronomía

Las amas de casa juegan un papel fundamental en la transmisión de la gastronomía en nuestro país. Una figura menospreciada, infravalorada y oculta que, gracias a Los Recetarios, va a ocupar el lugar que se merece en el panorama gastronómico. Sin todas esas yayas y abuelas, que han ido pasando el conocimiento generación tras generación, nuestra gastronomía -al menos la doméstica, tradicional y popular- no sería la que es hoy en día, careceríamos de buena parte de la historia culinaria, de las raíces que nos preceden y de su técnica y sabiduría. Como dice Carmen: “No hay nada más creativo en la gastronomía que paliar el hambre, como tener tres patatas y una col y sacar de eso un platazo para que la gente no solamente se le quite el hambre si no que disfrute comiendo. Eso es creatividad”.

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Receta de Mari Carmen Villar Díaz, aportada por Ricardo Fernández © Los Recetarios

Respecto a las amas de casa y su cocina doméstica nos ha faltado gratitud. “A veces nos encontramos con herederos de recetarios que te dicen que les da vergüenza porque está lleno de faltas. Pero no nos cansamos de decir que para nosotras eso no son faltas, sino signo de un esfuerzo. La mayoría de estas mujeres – Carmen habla en femenino porque la mayoría de los recetarios pertenecen a mujeres, aunque también tienen recetarios de hombres- no han escrito otra cosa que no fueran recetas. Y las ponían donde podían: algunas en sus cuadernos, otras en hojas sueltas, hojas de borradores, aprovechando hojas del banco por detrás… eso es fruto de un esfuerzo porque muchas de estas mujeres no tuvieron una escolarización. Son personas que luego han aprendido a escribir para ellas, para sus recetarios y es ahí donde está la identidad”. Por eso los recetarios son parte de la cultura y la gastronomía de un país y ahora más que nunca, a través de Los Recetarios, pueden lograr el lugar que se merecen. Y, como este proyecto está abierto a todo aquel que quiera participar, se pueden enviar los los recetarios digitalizados al correo losrecetarios@gmail.com porque, más pronto que tarde, su web estará activa con el fin de que cualquiera pueda acceder a esa parte de la historia que dejan las recetas.

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Torta de chicharrones, receta manuscrita de Argentina Martínez, aportada por Lara Sanmartín, de la Escuela de Hostelería Carlos Oroza de Pontevedra © Los Recetarios

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