No todo va a ser curry y cilantro

Especias y hierbas para viajar por España desde la cocina

Más cerca de lo que parece están los mejores condimentos con los que innovar en la cocina.

Periodista especializada en gastronomía y viajes

Actualizado a 04 de abril de 2020 · 11:48

Fue Marco Polo, en su diario de viajes El libro de las maravillas del mundo, el que despertó la pasión y la intriga por el viaje en muchos exploradores. De la misma manera que llenó su libro de relatos a cerca de las riquezas asiáticas que tanto llamaban la atención en mercaderes y comerciantes de la época: las telas, las perlas, la seda, las piedras preciosas, las especias… Cada uno de estos tesoros conformó una de las rutas comerciales más importantes de la Edad Media levantando curiosidad por la mercancía que traían, incluyendo lo relacionado con la gastronomía.

Más allá de Oriente…

La llamada Ruta de las Especias, que nació de la Ruta de la Seda, dio lugar a un recorrido compartido por mercaderes de diferentes países que se abrió paso a través de los mares y océanos que rodean Europa, Asia y el norte de África para dar a conocer la infinidad de variedades de hierbas y especias que se utilizan hoy en día. Pero no hace falta irse tan lejos para descubrir las bondades de las especias. Estos condimentos, que constituyen un recurso excelente para aportar nuevos sabores dentro de la cocina, reducir el uso de la sal y viajar con el paladar a otros rincones del planeta, también se encuentran en nuestra tierra.

Sabor a Mediterráneo

Existen dos hierbas aromáticas, con características mediterráneas muy marcadas, y con un amplio espectro de uso en la cocina: el tomillo y el romero. Ambas cuentan con propiedades medicinales de las que se ha hecho uso durante años pero además de eso se pueden utilizar en millones de recetas. Una forma sencilla en la que ver, oler y degustar sus propiedades es la del pollo marinado con miel, tomillo y romero, un plato que recuerda a la cocina árabe y que, por sus aromas, traslada al comensal a los montes de la vertiente mediterránea. Pero también se puede tomar en influsión -incluso fresca-, para aderezar pescados y ensaladas, marinando carnes o divirtiéndose aromatizando aceites y vinagres.

Pimentón de la Vera o de Murcia — © iStock

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Aporte dulzón

Los monjes Jerónimos del Monasterio de Yuste fueron los responsables de que a día de hoy exista la Denominación de Origen Protegida (DOP) de pimentón de La Vera. En el siglo XVI introdujeron el cultivo de pimiento para pimentón y guardaron celosamente su receta entre las piedras del claustro. Por suerte, esa elaboración secreta fue filtrándose hasta extenderse entre las familias de La Vera dando lugar a una de las principales riquezas de esta comarca. Tampoco hay que olvidarse del Pimentón de Murcia, que también cuenta con denominación y con una forma de elaboración que no ha cambiado desde que llegó de América. El de La Vera cuenta con tres variedades (dulce, agridulce y picante) mientras que el Murcia es dulzón y rojo brillante. El pimentón, además de un hermoso color, aporta un aroma potente que cocinado correctamente -sin llegar a quemarse porque amarga- cambia el sabor de los platos. Se puede utilizar crudo, espolvoreado sobre patatas cocidas, mezclado con aceite para untar, cremas, verduras cocidas, lacón... o como base de cualquier guiso.

La hoja triunfal

Ya en la antigua Grecia y Roma, a los guerreros se le entregaba una corona de laurel como símbolo triunfal. Una hoja, procedente de un arbusto perenne, que se ha utilizado desde hace siglos en la gastronomía. En España, se le considera un ingrediente clásico al formar parte de las despensas desde hace décadas. De hecho, es un condimento fundamental dentro de los tradicionales escabeches, pero tampoco se olvida cuando se preparan guisos, caldos, salsas, pastas y arroces, pescados o carnes. Como su formato puede ser en hojas o molido, su versatilidad es inmensa. Saliéndose de las típicas recetas está el bizcocho de naranja y laurel -un dulce en el que los sabores y los olores lo inundan todo-, el guiso de seitán con laurel o la infinidad de aceites aromatizados que se pueden elaborar teniendo esta hoja como base. ¡Ah! También se puede utilizar para condimentar tés, como se hace en el Masala Tea indú.

Desde la cima

La recolección de hierbas aromáticas en los Pirineos es una tradición que viene de siglos atrás. Se las llamaba -y llama, porque todavía hay personas que se dedican a ello- trementinaires a las mujeres que realizaban esta actividad. El Pirineo, por sus características orográficas, ofrece una inmensa cantidad de aromáticas. Concretamente, según El Atlas de la Flora del Pirineo, en sus montañas se encuentra la friolera de 4.300 especies de plantas y flores. Y es esta variedad la que proporciona su opulencia y su desarrollo económico en la herbolistería, la apicultura y en la riqueza de sus pastos. La mayoría son hierbas y plantas que se utilizan en infusiones como la manzanilla, la artemisa o Hierba de San Juan, la ruda, la enebrina o el plantago, de ahí que sea habitual ver numerosos tés denominados Hierbas del Pirineo. Pero entre sus montañas también se encuentra tomillo, romero y una planta que sorprende por su uso, la genciana, cuya raíz es utilizada para la elaboración de vermuts.

La especia de la realeza

El libro de Carmencita, un manual de la famosa empresa española Carmencita en donde intervienen cocineros españoles como Ferrán Adrià, Carme Ruscalleda, Quique Dacosta o Rodrigo de la Calle, explica que para obtener 0,45 kilogramos de azafrán seco hacen falta 50.000 flores de azafrán. O lo equivalente a un área de cultivo de un campo de fútbol. Quizá eso responda a la pregunta sobre el precio del azafrán que tan habitualmente se escucha, además de se planta, se recolecta y se desbrizna de manera manual. Esta especia, que tiene su origen en los tiempos en los que los árabes estaban asentados en la Península Ibérica, cuenta en España con la Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha. Cualquier receta con este producto mejora y, para prueba, un botón: al añadirle una o dos hebras de azafrán a un capuccino, a un batido o a un té le aportará un sabor avainillado, un truco que utilizan en los países árabes. O bien, si se quiere ir un poco más allá y viajar con el paladar hasta el golfo Pérsico siempre se puede probar a hacer el típico Tahdig iraní -también conocido como arroz con costra- para el que sólo se necesita arroz, azafrán, mantequilla y aceite.

El rey de la casa

Es la hierba por excelencia de toda Andalucía y un esencial de las cocinas de ¾ de España, aunque es conocida en todo el mundo. Nacemos, crecemos y morimos con un recetario tradicional marcado por el perejil. Desde los majados de ajo y perejil con los que se sazonan asados, carnes, pescados, mariscos o verduras a las papas aliñás -típicas del sur- o el toque final que le pone a las patatas a lo pobre y a cualquier pilpil que se preste. Fuera de lo tradicional, el perejil se está utilizando como ingrediente esencial de los batidos verdes o détox o para innovar haciendo mantequilla de sabores.

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