Recetas mexicanas más allá de lo 'mainstream'

Para abrir boca... una chelada

A muchos les puede recordar a una clara de toda la vida, pero la chelada es más que eso. A los mexicanos les encanta su cerveza, a poder ser bien fría. De ahí que se asuma que el origen del nombre de esta bebida no sea otro que el de “chela helada”. Para los que dispongan de más tiempo y apetito: su prima hermana, la michelada – a la que se le añade Tabasco, salsa inglesa, salsa picante, pimienta negra y otras cuantas maravillas.

Ingredientes

INGREDIENTES

• Un vaso o jarra de cristal frío
• Cerveza (clara u oscura)
• Limón o lima (preferiblemente)
• Sal

​RECETA

1. Escarchar el vaso con un poco de zumo de limón y la sal
2. Añadir el zumo del limón hasta la mitad del vaso
3. Completar con la cerveza

Que no falte el buen salseo en forma de Guacamole

No puede existir celebración (mexicana) sin un buen guacamole. Pero, ¿qué se considera un buen guacamole? Puede que la respuesta rompa corazones y despierte disconformidad, pero la receta auténtica – y bien chingona- de la que se debería partir, según Paloma Ortiz, cocinera mexicana afincada en Barcelona, se basa en aguacate, cebolla, cilantro, chile y sal.

INGREDIENTES

• 3 aguacates maduros
• 100 gr cebolla
• 1 chile serrano o jalapeño
• 1 lima
• 1 tomate (opcional)
• 1 cucharada cilantro fresco
• 1 cucharada de aceite
• 1 cucharadita sal
• Para acompañar: totopos de maíz, que no nachos.

RECETA

1. En un mortero o molcajete mexicano, machacar ligeramente la cebolla picada en brunoise junto con el chile, el aceite, la lima y la sal.
2. Abrir el aguacate para extraer la pulpa y añadirlo al mortero, conservando la semilla que ayudará a evitar la oxidación.
3. Si se quiere añadir el tomate, escaldarlo primero para pelarlo, quitar las pepitas y conservar únicamente la carne. Picar y añadir sin el jugo “para que no quede aguadito”.
4. Lavar el cilantro, picarlo y añadir
5. Corregir de sal y ¡listo para disfrutar!

Enfrijoladas

Este plato a base de tortillas de maíz, frijoles y queso es una preparación suculenta y contundente que levanta pasiones. Sobre todo presente en las mesas mexicanas durante el desayuno, no tiene más misterio que el de respetar la frescura de sus ingredientes. Rellenas de pollo, chorizo, setas…existen infinidad de versiones que se postulan como la solución a cualquier problema. A diferencia de sus parientas las enchiladas, estas se rematan con un refrito de frijoles por encima:

INGREDIENTES

• 4 o 5 tortillas de maíz
• 300 gr de frijoles
• ½ cebolla
• 200 gr de queso Oaxaca
• 1 chile chipotle
• Aceite
• Sal

RECETA

1. Licuar los frijoles con el chile
2. Sofreír la mezcla en un poco de aceite
3. En una sartén caliente pasar las tortillas para que cojan temperatura y se suavicen
4. Poner sobre las tortillas la mezcla de los frijoles, el queso, la cebolla picada y enrollar
5. Rematar con la salsa de frijol y algo más de queso para después adornar con unas rebanadas de aguacate y algo de cilantro.

Cemita poblana

Este suculento bocadillo con ingredientes a rebosar es una de las joyas gastronómicas de esta región que le da apellido. El nombre lo toma del pan, la clave de la receta con el que se consigue un resultado redondo, pero el ‘real deal’ llega cuando se rellena con una milanesa de pollo – nombre que reciben por aquellas latitudes los filetes empanados.

INGREDIENTES

• 1 cemita poblana (si resulta misión imposible, reemplazar por mollete con semillas)
• 1 milanesa de pollo
• 20 gr hojas de pápalo (cilantro boliviano)
• 1 aguacate
• 60 gr queso Oaxaca
• Sal
• Pimienta

RECETA

1. Cortar las cemitas por la mitad y esparcir parte del quesillo
2. Poner la milanesa recién echa y cubrir con más queso
3. Añadir el aguacate y las hojas de pápalo
4. Se le puede dar un poco más de gracia con un chorrito de limón y aceite
5. Salpimentar

Chalupas (también poblanas)

Ahora que por fin el mundo ha entendido que los tacos no son el plato en sí, sino “la forma de comer un platillo y se puede hacer prácticamente de cualquier cosa” podemos explorar otras facetas de la cocina mexicana partiendo del árbol filogenético de la tortilla. Y es que, aunque la chalupa se presente en tortilla de maíz como base y la ‘voz de la inexperiencia’ le haga a uno dudar, no debe confundirse con un taco. Se trata de un platillo que nace de las cocinas conventuales del México colonial cuyo nombre aún tiene un origen desconocido: hay quien le atribuye una herencia azteca al recordar a las canoas que cruzaban la Gran Tenochtitlan hace cientos de años; otros que deriva de la palabra vasca txalupa, que significa barco.

INGREDIENTES

• ½ kg masa para tortillas
• 1 pechuga de pavo deshebrada
• ½ kg falda de cerdo deshebrada
• Aceite o manteca
• 250 gr tomate verde
• 250 gr Jitomate
• 1 ramo de cilantro
• 1 cebolla blanca
• 4 dientes de ajo
• 2 chiles serrano
• 2 chiles morita
• Sal
• Pimienta negra

RECETA

1. Hervir los tomates durante cinco minutos y dejar enfriar.
2. Moler el tomate verde con la cebolla, el cilantro, los chiles morita y el ajo para obtener la salsa verde.
3. Repetir el procedimiento con el jitomate, cebolla, ajos y chiles serrano para obtener la roja.
4. Hacer pequeñas bolitas con la masa de tortillas, aplanarlas y freírlas
5. Una vez se doren, esparcir las salsas y colocar la carne deshebrada

Y de postre... ¡Tres leches!

Pastel tres leches, un chute láctico en toda regla tremendamente popular en América Latina y que no falta en ninguna fiesta mexicana que se precie. El pastel – cuya elaboración tiene bastante miga- rinde homenaje a la llamada salsa tres leches, una mezcla entre leche condensada, leche evaporada y crema de leche (nata). 

INGREDIENTES

Para el bizcocho

• 220 gr harina
• 130 gr azúcar
• 90 gr leche
• 5 huevos
• 10 gr levadura en polvo
• 5 gr vainilla
• Sal

Para la salsa tres leches

• 275 gr leche evaporada
• 275 gr de leche condensada
• 250 gr nata para montar

RECETA

1. Comenzar el pastel con la elaboración del bizcocho.
2. Mezclar bien los ingredientes y vertir en un molde previamente engrasado.
3. Hornear a 180 °C unos 40 minutos.
4. Mezclar las tres leches y verter por encima.
5. Dejar enfriar y reposar en el frigorífico.
6. Decorar con un poco de nata montada y canela (opcional).

Chin chín (con un margarita)

Terminamos brindando, porque donde hay una fiesta, no pueden faltar cócteles y el 5 de mayo no sería lo mismo sin el clásico Margarita. Un cóctel que ha evolucionado ha niveles sofisticados y cuyo secreto, según Roberto Ruíz, al frente de Punto MX – el primer restaurante mexicano en Europa en conseguir una estrella Michelin- parte de combinar “una lima recién exprimida, un buen tequila blanco de preferencia y buena compañía; con estos tres puntos cubiertos, nada puede fallar”:

INGREDIENTES

• 50 ml tequila
• 30 ml Cointreau (o triple seco)
• 50 ml limón

RECETA

1. Escarchar la copa con limón y sal (según el gusto)
2. En un coctelera introducir hielo, junto a los tres ingredientes mencionados y agitar.
3. Servir en la copa ¡y a bailar!