Recetas navideñas para dar la vuelta al mundo

Italia: 'Cappelletti in brodo'

Los capelletti son una de las pastas rellenas más famosas del mundo. Su historia se remonta al siglo XIII y, como muchas otras comidas, su origen es humilde. Comenzaron a elaborarlos los pobres con los restos de carne que los nobles no se comían pero, como éstos solo podían disponer de harina, agua y huevos, se las ingeniaron para meter esa carne dentro de una hoja de pasta que sellaban haciendo un pequeño nudo alrededor del dedo, dando lugar a lo que hoy conocemos como tortelli, tortellino o tortellini (turtléin en dialecto boloñés) y a una gran variedad de tipos de pasta rellena entre los que se encuentran los cappelletti, los añolotti y los cappellacci.

Los cappelletti son los tortellini típicos del centro de Italia. Durante las Navidades lo más habitual es comerlos en caldo y se sirven como plato tradicional los días 24 y/o 25 de diciembre rellenos de carne mixta o de pollo con queso ricota.

Receta de los 'Cappelletti in brodo'

Ingredientes

• 600 gr. harina de trigo
• 1 litro de caldo de carne filtrado
• 6 huevos frescos XL
• 75 gr. de queso parmesano Reggiano DOP
• 50 gr. de mortadella de Bolonia picada
• 75 gr. de carne de ternera picada
• 75 gr. de carne picada de pollo
• 50 gr. carne magra de cerdo picada
• 60 ml. de aceite de oliva virgen extra
• 2 gr. de nuez moscada
• Sal y pimienta al gusto

Para el relleno

Freír la carne picada y salpimentar al gusto. Añadir el parmesano y la nuez moscada.

Para la pasta     

Sobre una superficie limpia, colocar la harina en forma de montaña y hacer un agujero en el centro a modo de cráter. Agregar una pizca de sal, dos cucharadas de aceite de oliva y el huevo en el centro. Amasar hasta obtener una masa firme y suave (10/15 minutos). Cubrir con un paño y deja reposar durante 30 minutos como mínimo y tres horas como máximo.

Extender la masa con un rodillo hasta obtener una lámina delgada. Cortar las láminas longitudinalmente con un tamaño aproximado de 3 centímetros y, esto a su vez, para obtener cuadrados de 3×3 cm. Poner en el medio de cada uno de ellos una pequeña bola de relleno con la carne y doblar la masa al centro hasta obtener un triángulo. Después unir los bordes más alejados de la base y quedando un pico restante como si fuera el ala del sombrero. Colocar los cappelletti en una superficie con harina sobre un papel de cocina.

Para el caldo y el emplatado

Elaborar caldo de pollo a la manera tradicional (cociendo las carcasas del pollo con diferentes verduras al gusto). Cuando esté a una temperatura media, añadir los cappelletti y dejar cocer durante tres minutos. Servir en un plato hondo con un poco de queso parmesano.

Venezuela: Hallacas

Uno de los platos tradicionales navideños en Venezuela es la hallaca, cuyo origen se remonta al siglo XV. Se dice que este plato viene de cuando los sirvientes indígenas, que recogían las sobras de la comida de sus señores, aprovechaban esa carne sobrante para meterla en un bollo de maíz y comérsela ellos. Por eso el término hallaca proviene del guaraní ayúa o ayuar, que significa mezclar o revolver.

Receta de las hallacas

Ingredientes del relleno

•      ½ kg de pierna de cerdo, cortada en dados
•      1 kg de carne de ternera, cortada en dados
•      1 kg de pollo, cortada en dados
•      1 taza de aceite de girasol
•      ½ cucharadita de colorante alimentario
•      1 ½ cebolla cortada
•      1 cabeza de ajo
•      250 gramos de tocino
•      1/4 taza de alcaparras pequeñas
•      ½ kg de pimiento rojo, cortados en juliana
•      1/2 taza de pasas
•      ½ taza de vinagre de vino
•      1 kg de tomate natural molido
•      1 taza de vino tinto dulce
•      Sal
•      Pimienta
•      1/3 taza de harina de maíz

Masa

•     1 kilo + 250 gramos de harina de maíz
•     1 cucharadita de colorante alimentario
•     2 1/2 tazas de manteca de cerdo
•     Sal
•     1 1/2 tazas de caldo de pollo
•     Hojas de plátano, cocidas
•     Hilo de cocina

Preparación

Freír cada una de las carnes por separado y reservar junto con su jugo. Disolver el colorante alimentario en el aceite. Saltear la cebolla y el ajo en aceite caliente y añadir el pimiento, la carne, el tomate y el vino y sazonar con sal y pimienta.

Disolver la primera cantidad de harina de maíz en agua. Agregar un poco de caldo para que el guiso no se reseque, agregar la mezcla de la harina y remover, añadir un poco de aceite con colorante alimentario del primer paso para agregar color a la masa. Cocinar durante 40 minutos hasta que espese y reservar.

Amasar la harina de maíz con la manteca y agregar la sal y el caldo. Colocar una hoja de plátano grande y añadir una cucharada de masa de maíz, aplastar y añadir la guarnición. Doblar la hoja de manera que quede un formato rectangular y atar cada una de las hallacas, teniendo cuidado de que queden bien cerradas.

Brasil: Bolinho de bacalhau

Los buñuelos de bacalao, bolinho de bacalhau o pastéis de bacalhau son tradicionales de Portugal y Brasil, pero también los forman parte de la gastronomía mediterránea en diferentes versiones. El origen de estas bolitas fritas de pasta de bacalao mezclada con otros ingredientes, se remonta a la época de los vikingos, cuando se comenzó a salar y secar el bacalao para que durase más tiempo. En algunas regiones de Brasil y Portugal se sustituye la harina de la receta por puré de patata cocida y en Grecia se fríen pasadas por pan rallado, pero esto son solo algunos ejemplos, por algo se dice que existen más de 1001 recetas de estos bocados.

Receta de los bolinhos de bacalhau

Ingredientes

•       275 g Bacalao desalado
•       250 ml Leche entera o semidesnatada
•       125 g Harina de trigo
•       90 g Mantequilla sin sal
•       1 Cucharadita de Sal
•       Perejil fresco
•       4 Dientes de ajos picados muy pequeñito
•       4 – 5 Huevos de tamaño grande
•       Aceite de oliva virgen extra

Preparación

Desalar en agua fría el bacalao salado durante 2 días cambiando el agua 3 veces al día y manteniéndolo siempre en la nevera. Escurrir bien y secar los trozos de bacalao con servilletas de papel. Quitar la piel y las espinas y cortar en trozos pequeños y reservar.

En una olla a fuego bajo, verter la leche e incorporar los ajos picados, la sal y la mantequilla cortada en trocitos pequeños. Cuando esté derretido y los ajos dorados añadir la harina y mezclar para que se integre todo y no queden grumos. Cuando se forme una bola que se despega del fondo y de las paredes de la olla, cocinamos un par de minutos más y retiramos del fuego, esperamos unos minutos a que se baje un poco la temperatura. Batir ligeramente tres huevos e integrarlos la masa removiendo enérgicamente. Una vez la masa está en su punto se añade el bacalao picado y perejil fresco picado muy menudo al gusto y mezclamos bien.

Poner en un cazo con abundante aceite a calentar y cuando este caliente ir cogiendo masa con una cucharita e ir añadiéndolo al aceite. Después, dejarlos en un plato con papel para que absorba el sobrante de aceite.

Canadá: Tourtière

Las navidades canadienses, concretamente la de la zona francófona, cuenta con un plato realmente especial: el Tourtière o pastel de carne típico de Quebec. La influencia de la gastronomía canadiense proviene de la cocina francesa e inglesa, de la estadounidense e, incluso, de la indígena.

El tourtière es una tartaleta fina que se rellena de carne y verduras cuyo origen, franco-canadiense, se encuentra en la ciudad Quebec. Habitualmente se prepara en las cenas de Navidad y Año Nuevo, aunque es posible probarlo en muchos restaurantes durante todo el año, incluso en su versión de tapa, al haberse convertido en uno de los bocados más típicos del país.

Receta del tourtière

Ingredientes

• 2 Masas de hojaldre
• 500 g de carne de ternera picada
•     250 g de carne de cerdo picada
•     250 g de carne de cordero picada
•     120 g de tocino
•     4 cebollas cortadas en cuadrados
•    3 dientes de ajo
• 4 patatas en trozos pequeños
•     2 hojas de laurel
•     Sal
•     Pimienta

Cómo prepararlo

En una olla con agua y sal se ponen a hervir las patatas. Cuando estén cocidas, se sacan y se hace un puré. Se guarda el caldo de esta cocción. A continuación, se mezclan las carnes de ternera, cerdo y de ternera, previamente picadas, con la cebolla, tocino y el ajo, también ya picados y se fríen junto con el laurel durante veinte minutos con parte del caldo de cocción de las patatas. Se salpimenta, se agrega el puré de patatas y se deja enfriar todo.

Un molde engrasado se forra con una parte de la masa de hojaldre previamente estirada. Se agrega el relleno y se cubre con la otra parte de la masa con el fin de tapar todo, sellando los bordes y abriendo unos agujeros con un tenedor para ventilar. Se esparce la yema de huevo batida sobre la parte de arriba de la masa para que se dore en el horno y se lleva el molde al horno precalentado previamente a 220º C durante 30 minutos.

Rumanía: Sarmale

Sarma, en turco, significa enrollado o envuelto, por eso no sorprende que este rollito de col o repollo relleno de carne, arroz y verduras, sea una receta típica de toda la zona de los Balcanes y países colindantes. En Rumanía, las mesas navideñas se llenan de platos de todo tipo -carnes asadas, sopas, guisos, ensaladas, empanadas, etcétera-, pero lo que nunca faltan son los sarmales (y además, hay tantas recetas como mezclas de ingredientes se nos puedan ocurrir).

Receta del sarmale

Ingredientes

•     1 col grande
•     1 kilo de carne de cerdo molida
•     3 cebollas blancas
•     5 dientes de ajo
•     1 hoja de laurel
•     tomillo fresco al gusto
•     sal y pimienta
•     1 taza de arroz
•     1 lata de tomate triturado
•     tocino

Preparación

Precalentar el horno a 250º. En una olla grande con agua hirviendo introducir la col, dejar hervir por un par de minutos y retirar. Dejar enfríar y deshojarla. Guardar las hojas para hacer los rollitos.

En una sartén rehogar la cebolla junto con el ajo y el laurel hasta que quede transparente. En un bowl grande mezclar, la carne, el arroz (semicocido), el tomillo, sal, pimienta, cebolla. Mezclar bien, hasta que quede una pasta homogénea.

Coger una hoja y colocar una cucharada de relleno en el centro. Doblar los laterales para que no escape la mezcla y enrollar. En una fuente para horno de cerámica colocar los rollos de col bien apretaditos. Cortar un poco de tocino y ponerlo sobre los rollos. Bañar los rollos con el tomate triturado y agregar un poco de agua, hasta que los rollos queden tapados. Tapar la fuente con una tapa o papel aluminio. Cocinar en el horno hora media y revisar periódicamente para que no se queden secos.