Cómo elevar las recetas de Semana Santa a otro nivel

Buñuelos de bacalao 'by' Iván Sáez (Restaurante La Tajada)

El bacalao es una de las estrellas de las mesas de Semana Santa. La prohibición de comer carne, desde el Miércoles de Ceniza y hasta el fin de la Semana Santa, popularizó el uso del bacalao, un pescado asequible y versátil, ya que salándolo podía aguantar en la despensa mucho más que manteniéndolo fresco. La carne se consideraba ostentosa y lujuriosa, por eso en periodo de abstinencia, era mejor dejarla de lado. ¿Uno de los entrantes por antonomasia de las mesas de estas fechas? Los buñuelos de bacalao. Iván Sáez, al frente de Dsncj Bistró y La Tajada propone recetas fácilmente reconocibles en las que imprime su toque. ¿Buñuelos de bacalao? Sí, pero a su manera y con un toque de modernindad.

INGREDIENTES:

Para el relleno: Patata, bacalao desalado, ajo, harina, mantequilla, leche.
Para la masa Orly: Harina, cerveza, colorante, ajo y perejil.
Para la mayonesa de choricero: huevo, aceite de oliva y pimiento choricero.

RECETA:

1. Mezclar el bacalao, la patata y el ajo con una bechamel muy ligera, ya que la cremosidad del interior se la dará la patata
2. Unir todos los elementos hasta conseguir una masa, sin grumos. Dejar reposar en frío para poder manejarlo más tarde.
3. Preparar una mayonesa casera con pimiento choricero.
4. Preparar la masa Orly para rebozar los buñuelos, con harina tamizada y sal, a la que se incorpora cerveza poco a poco, colorante, ajo y perejil.
5. Hacer bolas con la masa, bañarlas en la masa Orly y freír los buñuelos.
6. Para presentarlos, añadir a cada buñuelo una lasca de bacalao por encima y un punto de la mayonesa de choricero.

Escabeche de atún 'by' Yong Wu Nagahira (Restaurante Ikigai)

Andalucía, Castilla La Mancha, Extremadura... Han sido provincias en las que, durante Semana Santa, una vez más, el bacalao era protagonista, por la prohibición eclesiástica y por ser provincias a las que no llegaba fácilmente el pescado. Esta vez, a modo de escabeche, para conservarlo mejor y cocinado con patatas. Un plato de recogimiento, pero a su vez que no hace privarse de comer sabroso. A falta de bacalao, se podían consumir peces de río.

Y dando una vuelta de tuerca a la tradición, de España va a Japón y viene de vuelta. Yong Wu Nagahira, del restaurante Ikigai, viaja con su receta, que parte de la cultura japonesa, pero se muestra totalmente occidentalizado. De hecho, en Madrid Fusión, su escabeche quedó segundo en el I Concurso Nacional de Escabeches. ¿La idea? Sustituir el bacalao por ventesca de atún y preparar un escabeche ligero con toques nipones.

INGREDIENTES:

Dos zanahorias, una cebolla francesa, dos piezas de ventresca de atún, 2 dientes de ajo, 100ml aceite de oliva, 100ml salsa sanbaizu, 50ml albariño, laurel, masa de lasaña.

RECETA:

1. Picar en mirepoixs las zanahorias, la cebolla y el ajo.
2. Sofreír la cebolla hasta que quede transparente y añadir la zanahoria.
3. Añadir la salsa sanbaizu, el laurel y la ventresca de atún, previamente hecha a fuego lento en la plancha.
4. Llevar a ebullición y retirar.
5. Dejar reposar 24 horas.
6. Servir a modo de láminas, intercalando una lámina del atún y una de lasaña y coronando con el sofrito por encima.

Guiso de garbanzos, ventresca de bacalao y cáscara de naranja by Manu Urbano (Restaurante La Malaje)

Bacalao, garbanzos, huevo y espinacas. Son los ingredientes de manual de un potaje de vigilia, uno de los platos más preparados en Semana Santa. Los que no habían podido pagar la bula -impuesto papal para eximirse de la prohibición de comer carne en Cuaresma-, tenían que volver a utilizar el pescado como base de sus platos. Era la comida de los viernes de vigilia y una receta que se arraigó a la tradición gastronómica de Castilla y León, pero que se sigue preparando en buena parte del país.

Aunque el garbanzo era la legumbre principal, también se podían utilizar alubias o lentejas. Conociendo la receta original, Manuel Urbano, del restaurante madrileño La Malaje, le aporta un toque, de su tierra, el sur, uniendo bacalao y naranja y de un corte más noble del pescado. A diferencia de los lomos de bacalao, la ventresca es más jugosa, se deshace en boca y no se lamina. Una pieza que suele utilizarse para preparar un pil-pil, pero que admite otros cocinados y aquí aporta melosidad al plato, por la gelatina que contiene la piel de este corte.

INGREDIENTES

400g de garbanzos, ¼ de ventresca de bacalao desalado, la cáscara de 1 naranja, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, clavo, 1 vaso de vino fino, 2l. de agua

RECETA:

1. Poner a remojo los garbanzos el día anterior para hidratarlos.
2. Picar las verduras en cuadraditos y añadir en una olla junto a los garbanzos, la ventresca de bacalao, la hoja de laurel, el diente de ajo y el clavo.
3. Cubrir con agua y el vaso de vino fino y hervir a fuego alto durante 5 minutos.
4. Cocer a fuego lento durante 2 horas hasta que los garbanzos estén tiernos.
5. Triturar la cáscara de naranja con dos cucharadas soperas de garbanzos y un poco de caldo y añadir al guiso.
6. Emplatar y disfrutar.

Guiso de bacalao con cigalasy níscalos 'by' Mario Sandoval (Coque)

El potaje es un plato de dejar hacer lentamente, de mucho chup chup, de comer a cucharadas. Pero hay vida más allá del tradicional potaje de vigilia y con el bacalao como elemento principal, el guiso puede convertirse en un plato de estrella Michelin. Pero ojo, sin florituras, ni esferificaciones, sino con ingredientes sencillos, un buen guiso y una presentación que dejará boquiabiertos a los que se sienten a la mesa a degustarlo. Así es el guiso de bacalao con cigala y setas de Mario Sandoval, chef del dos estrellas Michelin Coque.

INGREDIENTES:

Para el guiso: 200 g de cebolla, 300 g de pimiento de verde, 200 g de coliflor, 500 g de patatas, azafrán, pimentón, sal, 3 dientes de ajo, 5 hojas de perejil y 2l de fumet de pescado. 50 g de bacalao desalado, dos cigalas, 10 g de setas picadas.
Para el aceite de cigalas: 300 g de carcasa y cabeza de cigalas, aceite y 2 patatas.

RECETA:

1. Para preparar el guiso, echar en un rondón la cebolla y el pimiento verde a rehogar en aceite. Una vez estén dorados, añadir la patata y la coliflor y seguir rehogando
2. Al sofrito, añadir un majado de ajos y perejil, el azafrán y el pimentón.
3. Sofreír todo, añadir el fumet y dejarlo cocer durante 30-40 minutos.
4. Para preparar el bacalao y las cigalas, cortar el bacalao en cubos y confitarlo en aceite de oliva, durante 5 minutos en el horno a 100º.
5. Pelar las cigalas y reservar las cabezas y carcasas.
6. Con éstas, preparar un aceite, dejándolas en la plancha a fuego lento con aceite durante 6 horas. En ese mismo aceite, confitar los cubos de patata, durante 40 minutos.
7. Para el emplatado, colocar un cubo de patata, sobre este, una lasca de bacalao, un medallón de cigala marcada a la plancha y sobre ella la seta picada. Salsear con caldo del guiso.

Torrija de chocolate blanco y frutos rojos 'by' Dani García (BIBO)

Una Semana Santa no está completa sin el dulce por excelencia, las torrijas. Pudo que aliviasen a las parturientas y las ayudasen con el post parto en el siglo XV. También pudo ser que, ya unido al cariz religioso de estas fechas, fuese el alimento que las monjas cocinaban para paliar el hambre del ayuno durante la Cuaresma. Sea como fuere, este pan bañado el leche, rebozado y frito, ha sobrevivido a diferentes épocas y hoy sigue siendo la estrella de pastelerías, restaurantes y casas. Un postre tradicional, que Dani García versiona en una preparación más dulce, de la época de Tragabuches, en la que cambia el empapado de la torrija, esta vez con leche de coco y chocolate blanco y el terminado, ya que tuesta la torrija en un caramelo con mantequilla.

INGREDIENTES

Pan de torrija brioche, vaina de vainilla, 200 g de leche, 200 g nata, 200 g de leche de coco, 200 g de chocolate blanco, frambuesa, helado de vainilla, azúcar, mantequilla

RECETA

1. Calentar la leche de vaca, la leche de coco y la nata, junto a una vaina de vainilla. En cuanto empece a hervir, añadir el chocolate blanco y remover para fundirlo.
2. Esperar a que la temperatura del empapado sean unos 50º.
3. Empapar el pan brioche previamente cortado y dejando que el líquido llegue al centro del pan. Una vez empapada, se deja reposar durante 2 horas, para que quede jugosa y fría antes de caramelizar.
4. Para el caramelizado, utilizar azúcar y agua y añadir un poco de mantequilla. El caramelizado será tipo toffee.
5. Una vez preparado, marcar las torrijas previamente empapadas con el caramelo.
6. Para servir, añadir frambuesa previamente congelada y helado de vainilla, para conseguir el contraste entre el caliente de la torrija y el fresco del helado y la torrija.