Un viaje al Líbano sin salir de la cocina

ANATOMÍA DEL MEZZÉ

Su gastronomía se caracteriza por el uso de los productos de la huerta en su versión más fresca. Las frutas, las verduras y las hortalizas inundan sus recetas. Quizá sea ésta una de las razones por las que se la considera una de las mejores gastronomías del mundo. Tampoco se queda atrás su tradicional aperitivo, conocido como Mezzé -pero cuyo uso aderivado a una comida informal de picoteo y para compartir-, en el que las mesas se llenan de varias especialidades para picar como el hummus, el baba ghanoush, el falafel o el tabbouleh. Todo para comer con la mano o acompañado de su típico pan, man’oushe za’atar, pues en el Mezzé no hay cubiertos y éste es el ingrediente esencial de todas sus comidas. El pan se convierte en el centro de todas las miradas y el que hace la función del cuchillo y del tenedor: se usa para acompañar, empujar, “cortar” o tomar como plato único a modo de pizza.

Man’oushe

El pan tradicional de Oriente Medio tiene forma de torta, redonda y plana, pero en función del lugar en el que te encuentres va a ser más o menos grande y más o menos gruesa. Es un pan similar al que se utiliza en la pita griega y en los naan indios y, aunque podría decirse que esta receta se comparte con otros países, cuando este pan se cubre con el za’atar -el condimento libanés por excelencia- se convierte en un plato único y muy típico del país. Se trata de una mezcla de especias secas (sésamo, tomillo, orégano, comino e hinojo) que se ponen sobre el pan untado con aceite. De esta manera quedan adheridas sin caerse. Habitualmente se utiliza para acompañar comidas, untar el baba ghanoush o como plato principal empapado en aceite y acompañado de queso y olivas negras.

INGREDIENTES

250 gr. de agua; 1 cucharadita de azúcar; 400 gr. de harina de fuerza; ½ cucharadita de levadura de panadería deshidratada; 1 cucharadita de sal; 20 gr. de aceite.

RECETA

1. Mezclar el agua (templada) con el azúcar hasta que se diluya.
2. En otro recipiente mezclar la harina, la sal y la levadura.
3. Agregar el agua con azúcar a la mezcla de harina, sal y levadura. Añadir el aceite y comenzar a amasar.
4. Una vez hecha la masa, dejar reposar una hora en el bol.
5. Dividir la masa en cinco trozos y aplastarlas para darle forma redondeada y plana pero un pelín gruesas.
6. Introducirlas en la bandeja del horno previamente engrasado durante 15 minutos a 220ºC.

Si se le quiere añadir el za’atar, basta con embadurnarlas de aceite antes de meter al horno y espolvorear por encima la mezcla de especias con un poquito de sal.

Mutabbel

También conocido como baba ghanoush, mutabal o paté de berenjena. El mutabbel es la versión del hummus pero, en el que se sustituyen los garbanzos por la berenjena. Un maravilloso appetizer que, aunque no es único del Líbano, merece ser nombrado. Como casi todas las comidas del Líbano, el mutabbel se come con las manos acompañado de un pan de pita recién horneado con el que se va arrastrando el puré. Toda una delicia para disfrutar con las manos.

INGREDIENTES

2 berenjenas; 3 cucharadas de tahini (pasta de sésamo); 2 limones exprimidos; ½ diente de ajo sin el corazón; un puñadito de perejil fresco picado; pimentón, aceite de oliva virgen, sal y pimienta.

RECETA

1. Precalentar el horno a 200ºC. Lavar las berenjenas y partirlas por la mitad para colocarlas sobre la bandeja del horno. Hornear durante 50 minutos.
2. Pelar las berenjenas y picar en un bol su carne con el tenedor hasta obtener una consistencia suave.
3. Batir el diente de ajo con el tahini y el limón en la batidora. Añadir a las berenjenas y mezclar bien. Salpimentar al gusto.
4. Rociar con aceite de oliva virgen y espolvorear con pimentón y el perejil.

Kibbe

El kibbe es el bocado nacional del Líbano y de Siria, una bola de carne de cordero picada mezclada con bulgur, verduras y especias y frita. También se encuentra en la gastronomía turca, marroquí, iraquí, armenia y, sorprendentemente, en la sudamericana. Podría decirse que es una bolita de carne con forma de balón de fútbol americano envuelta en una coraza de su mismo relleno que se fríe hasta que queda muy crujiente por fuera. Suele acompañarse de salsa de yogur, hummus o tahina y, su interior también se come crudo como si fuera un steak tartar.

INGREDIENTES

400 gr. de carne picada; 2 cebollas; 200 gr. de bulgur; 1 diente de ajo; aceite de oliva, sal y especias (comino, canela, pimienta…)

RECETA

1. Hidratar el bulgur.
2. Mezclar la carne picada con el bulgur, las cebollas picadas, el ajo y aderezar con las especias y la sal al gusto.
3. Freír la mitad de la mezcla y reservar.
4. Con la otra mitad de mezcla en crudo ir haciendo la cobertura del kibbe en el que se va a introducir la mezcla ya frita. Hacer la forma de las bolitas ayudándose de dos cucharas. Es decir, la mezcla una vez frita se envuelve de la mezcla cruda para volver a freírse.
5. Una vez preparados los kibbe, se pueden freír de nuevo, hornearlos o hacerlos a la plancha con poco aceite.

Tabbouleh

O tabulé, es una de las recetas más conocidas de los países árabes. Se trata de una ensalada vegetariana muy fresca y aromática por los ingredientes y el aliño que se utiliza. Su base está compuesta de trigo bulgur, perejil, hierbabuena, aceite de oliva y zumo de limón. A partir de ahí, el tabbouleh admite cualquier ingrediente proveniente de la huerta. Hay quién le añade tomate, cebolletas, zanahoria, lechuga, pimiento rojo o verde, puerro, apio o hinojo, si se busca un toque dulce. Pero cualquier ocurrencia es digna de ser agregada. Es una ensalada que se utiliza para comer como acompañamiento en platos con carnes pero como plato principal o único también funciona a la perfección.

INGREDIENTES

200 g de trigo bulgur; 100 g de tomate; 1 cebolleta; 1 pimiento rojo; 4 hojas de hierbabuena; 1 ramillete de perejil fresco; aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y el zumo de un limón.

PD. Se pueden incluir todos los ingredientes frescos de verduras y hortalizas que apetezcan.

RECETA

1. Cocer el bulgur en agua salada durante 15 minutos.
2. Cortar todas las verduras, las hortalizas y las hierbas en taquitos.
3. Preparar una vinagreta con el aceite de oliva, el zumo de limón, las hierbas en trocitos y salpimentar. Agitar y dejar de reposar 5 minutos
4. Servir el bulgur en una fuente y añadir las verduras y hortalizas por encima.
5. Añadir la vinagreta.

Kofta

O kafta, se les llama a las tradicionales brochetas libanesas de cordero que también existen en la cocina marroquí y en la india, por mencionar algunas, pero en las mesas libanesas este plato es parte esencial de sus comidas. La religión árabe no permite comer cerdo, por lo que siempre se hacen de ternera, pollo o cordero -siendo las más típicas estas últimas- y se acompañan con pan de pita, salsa de yogur y tabulé. Es un bocado divertido, tradicional a la par que rápido y sencillo de comer. Es habitual encontrarlo en puestos de la calle en modo fastfood pero también en las comidas más formales.

INGREDIENTES

1 kilo de carne picada (ternera, cordero o pollo); 2 cebolletas; 1 ramillete de perejil; sal, pimienta, comino y canela.

RECETA

1. Picar las cebolletas y el perejil.
2. Poner la carne picada en un bol y mezclar con las cebolletas y el perejil. Añadir la sal, la pimienta, el comino y la canela al gusto. Dejar reposar una hora en el frigorífico.
3. Hacer bolas y aplastarlas ligeramente para que tomen forma de brocheta y pincharlas en un palito.
4. Freír en una sartén a fuego medio hasta que se doren. También se pueden asar a la parrilla de carbón.

Baklava

El baklava no es un dulce exclusivo del Líbano. De hecho, se encuentra en sus diferentes versiones y bajo el mismo nombre, a lo largo de la zona mediterránea oriental y Oriente próximo, en países como Grecia, Bulgaria, Marruecos, Turquía, Arabia Saudí... Se elabora con pasta filo, una masa que se utiliza mucho en el Magreb, Oriente Medio y los Balcanes, que se caracteriza por componerse de unas hojas muy finitas, prácticamente translúcidas. Y su relleno, en el caso del libanés, está compuesto de nueces y/o más frutos secos triturados con azúcar o miel y alguna especia.

INGREDIENTES

Láminas de pasta filo; 180 gr. de nueces; 180 gr. de almendras; 180 gr. de pistachos; 150 gr. de mantequilla; 90 gr. de azúcar; una cucharadita de nuez moscada; una cucharadita de canela molida y miel.

RECETA

1. Triturar las nueces, almendras y pistachos con una picadora y mezclar con el azúcar, la nuez moscada y la canela en polvo.
2. Derretir la mantequilla y engrasar con ella el molde.
3. Colocar en el molde dos láminas de pasta filo, untarlas con mantequilla derretida y sobre ellas se pone una capa de la mezcla de frutos secos con especias y azúcar. Se vuelve a repetir el proceso colocando dos láminas de pasta filo, untándolas con mantequilla y una capa de frutos secos. Repetir la operación todas las veces que se quiera o hasta acabar con el relleno.
4. Para finalizar el montaje acabar con dos láminas de pasta filo untadas con mantequilla.
5. Meter al horno 20 minutos a 180ºC o hasta que se dore la parte de arriba de la pasta filo.
6. Cubrir con una capa de miel por encima y agregar pistachos molidos como decoración.