Antropología gastronómica

El restaurante de Ciudad de México que empodera a las cocineras tradicionales

En pleno corazón de Polanco, Mexicano Masaryk reacciona contra la vanguardia 'fresita' reivindicando las recetas más enraizadas del país.

Cuentan que David Camacho se fue de viaje por toda la República Mexicana durante varios meses para comer y encontrarse con las mejores cocineras tradicionales del país. Recorrió varios estados antes de conocer a Benedicta Alejo y sus coloridos vestidos, a la orgullosa zapoteca Ofelia Toledo, a Concepción Contreras y su mole o a Pilar Alonso, en Quintana Roo, allá donde comienza el Mar Caribe de México. Ahora todas ellas están en Mexicano Masaryk, el proyecto que este empresario dirige en el corazón de Polanco, en la calle más exclusiva de México. Son todas mujeres… Y cada una de ellas tiene una epopeya detrás. Es la historia de cómo, en un barrio que rebosa postureo, un restaurante ha logrado ser más moderno que nadie nutriéndose de las raíces del país. 

Copia de Churipo de Pescado

Presentación de un "Churipo de pescado" que integra un caldo de pescado, verduras y camarones.

Foto: Mexicano Masaryk

Portadamja

El sabor más tradicional

Mexicano Masaryk ha revolucionado en poco tiempo la escena culinaria de Ciudad de México con una propuesta que sublima el concepto de las casas de comidas tradicionales. No ha sido tarea fácil; pero eso ya lo dijo Octavio Paz, otro gran disfrutador de la gastronomía mexicana: ”es más difícil tener una buena cocina que una gran literatura”. El resultado es un homenaje hecho con acierto y cariño a las guardianas de los sabores mexicanos más puros, esos que la UNESCO declaró Patrimonio de la Humanidad.

Bienvenido sea el chayote, la zanahoria, la calabaza, el chícharo, el camarón, el chile… “Los chefs mexicanos —explica a Viajes National Geographic Azucena Suárez, relaciones públicas del restaurante— lo que piden es que volvamos a nuestros orígenes, como para aportar salud a nuestro organismo y para comprar directamente a los productores, que es lo que hacemos también en Mexicano Masaryk".

Copia de Ofelia Toledo 01

Ofelia Toledo elabora su mole negro mediante el emblemático chile chilhuacle negro a punto de desaparecer ya de los mercados.

Foto: Mexicano Masaryk

La alineación para iniciar el proyecto la componen cuatro delanteras de prestigio: Ofelia Toledo de Juchitán (Oaxaca), Concepción Contreras de Tehuacán (Puebla), Benedicta Alejo de San Lorenzo (Michoacán) y Pilar Alonso de Chetumal (Quintana Roo). Y en los próximos meses vendrán más para ir renovando la carta y así dar cabida a todos los estados, “aunque algunos platos, los más solicitados, se van a quedar”, explica Azucena Suárez.

El secreto del mole

En el dúo de enmoladas entran en juego dos cocineras tradicionales: el mole de Ofelia Toledo está hecho tal como a ella su abuela se lo contó, mientras que Concepción Contreras no se decidió a hacer mole por primera vez siguiendo la receta tradicional de su madre, sin chocolate y con cuatro chiles diferentes, hasta cumplidos los cuarenta años. Luego fue todo un éxito de sabor.

Copia de moles 2

El "Dúo de enmoladas" es uno de los platos estrella que se pueden probar en Mexicano Masayk.

Foto: Mexicano Masaryk

A Ofelia Toledo le gustaba hacer camarones con plátano frito desde pequeña, pero se ha hecho famosa con el mole, un plato, dice, que es de fiesta, de lujo. “Ella nos manda la pasta del mole poblano ya hecho —comenta Odaliz García— y lo que hacemos es hidratarlo. Para no agregar nada, para que el sabor sea tal cual lo creó ella. Así nos llega el mole; así tal cual lo presentamos”. La base de su mole es el chile chilhuacle negro, un tipo de chile que está en peligro de desaparecer.

La bandera de las mujeres purépechas

Huérfana de padre a los tres años, Benedicta Toledo se fue a vivir con su abuela. La suya ha sido una vida dura, pero nadie lo diría viendo los trajes coloridos y llenos de finos detalles que usa siempre. Desde Michoacán, su aporte a la carta de Mexicano Masaryk es un “churipo de pescado”, cuyos ingredientes se pronuncian en su lengua natal, el purépecha.

También es una gran experta en maíz, uno de los pilares de la cultura gastronómica de México. Sus aportes a la famosas tortillas tricolor —hechas a base de maíz nixtamalizado azul, blanco y rojo son orgullo de las mujeres purépechas— le han valido ser reconocida como Maestra Cocinera. Para ella, comer va más allá: es un vínculo que la une con sus antepasados y a su cultura.

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Benedicta Alejo ha traído su tradicional "Churipo de pescado" original de Michoacán hasta la Ciudad de México.

Foto: Mexicano Masaryk

Con los sentidos despiertos

En la mesa puede sorprender una mazorca del estado de Tulum, barnizada con mantequilla y metida en un horno seco a 70 º para que el maíz explote. Es un maíz criollo, uno de los más de 152 variedades que se pueden encontrar en México, pero si no fuera por el proyecto de Mexicano Masaryk estaría mucho más cerca de extinguirse.

Mientras, suena el salterio de fondo de Yazmín Ortega. Pulsa las cuerdas como si tejiera un bordado, sacando un sonido saltarín y metálico que acompaña a la guitarra y al contrabajo de la orquesta típica García Blanco, dirigida por el maestro Ricardo Gutiérrez, con interpretaciones que remiten a la cultura e historia musical del país.

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El Chile en nogada es una de las razones que pueden justificar un viaje al estado de Puebla.

Foto: Mexicano Masaryk

Tal vez el comensal deje que su vista vaya saltando de los coloridos cuadros de Filogonio Velasco Naxín a la textura de la piedra volcánica y al mobiliario hecho en maderas macizas cuidadosamente escogido. Y es que al final, esta es una experiencia totalmente inmersiva. Aquí entran en juego los cinco sentidos: el oído, el sabor y el olfato; pero también la vista y el tacto. La música, el arte y la decoración maridan con la tradición culinaria que protagonizas estas mujeres. Son historia viva, y muy sabrosa.

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