El restaurante japonés más auténtico de España está en Logroño

Félix Jiménez, un riojano muy japonés

Los riojanos pueden sentirse privilegiados de tener un lugar tan único en su especie. Pero todo esto sería imposible sin la figura de su creador, Félix Jiménez. “El sushi se hace con el alma”, apunta. Y es que sentarse a admirar y degustar su trabajo es una auténtica experiencia y una clase magistral en torno al mundo del sushi. ¿Cómo llego Jiménez hasta donde está hoy? Hace ya años salió de Alfaro, su tierra natal, para estudiar en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada. La vida le llevó a las Baleares, concretamente hasta Mallorca, al restaurante japonés Tahini. Entonces todo cambió y llegó su felicidad. Quiso el destino que en 2010 se marchara a Tokio para trabajar a las órdenes de su maestro, Yoshikawa Takamasa, eminencia en el mundo del sushi. Takamasa le inculcó el valor de la tradición, el silencio, la dedicación... Y le mostró los secretos de la cocina nipona genuina.

El 'camino de regreso' a Logroño

A su vuelta, Félix Jiménez pudo cumplir su sueño: montar su propio restaurante. Kiro significa 'camino de regreso', el que este riojano, al que solo le falta tener los ojos rasgados para ser un japonés auténtico, desanduvo para volver a La Rioja. 2015 fue el momento elegido para abrir este templo del disfrute y la pureza casi mística. Cinco años en los que la Guía Michelin ha reconocido su trabajo con una estrella y que lo han convertido en el mejor restaurante japonés de España.

Una filosofía basada en tres pilares: Ikigai, Geido y Kaizen

Este chef ha labrado una vida alrededor de Kiro hasta llegar al punto de despertar cada día a las 6:15 de la mañana y sacrificar toda vida personal en pos de la felicidad de sus clientes. Es irremediable darse cuenta de que se está ante un chef y una persona singular. Cuasi un monje místico, que apenas duerme unas cinco horas al día y ha logrado convertir el cansancio en energía. ¿Su filosofía? Única y acuñada bajo los términos japoneses de Ikigai o la felicidad en el momento presente, Geido, que representa la disciplina en el trabajo y vivir a través del oficio y Kaizen, ser, siempre, hoy mejor que ayer. Un auténtico genio.

Un sushi del periodo Edo

Kiro ofrece un menú único. Solo por las noches y cinco días a la semana. Y allí solo hay sushi, con una predominancia de los nigiri. Pura tradición japonesa emulando el sushi legendario del periodo Edo. Uno se sienta ceremoniosamente en la barra y empieza el festival. Jiménez se surte de pescados de todos los mares de España. Galicia, Huelva, Murcia, Cádiz. El salmón viene de Alaska o Noruega. Los demás elementos, todos de Japón. El arroz procede de Toyama, el vinagre, que tiñe el arroz y originario del periodo Edo, es de sake y se envejece entre 3 y 5 años, el alga nori es única en España.

De las manos de este experimentado itamae, surgen bocados con los que rozar el cielo, como el nigiri de otoro con tres semanas de maduración, el de salmón Kivsøy a la parrilla de sarmientos y haya, el que une carabinero de Huelva y salmón de Noruega o los tres estilos de anguila con los que trabaja. Sin olvidarse del Wagyu A5 que le surten de Japón, el morrillo de atún a la parrilla de Binchotan, -uno de los carbones más especiales del planeta- o el 'postre', un corte de tortilla tamagoyaki, tan sorprendente como delicada. Para beber, cerveza, sake, té o Akemi, un viura 100% envejecido en barrica de roble americano que la bodega riojana Ontañón elabora en exclusiva para el restaurante.

Cuestión de cuchillos

La disciplina y el sacrificio han hecho que su trabajo pueda equipararse ala más compleja y meticulosa de las artes. Una de las herramientas de trabajo más importantes para un chef de sushi son sus cuchillos. Félix muestra orgulloso los suyos, en un mueble, casi convertido en altar tan solo flanqueado por dos imágenes, una con su maestro, Takamasa y otra con Jiro, el chef nipón que consiguió 3 estrellas Michelin en el metro de Tokio. Con estas herramientas acaricia el pescado, corta los pescados de una forma tan precisa como un bisturí. Cuando se le pregunta al respecto, asegura que “es el cuchillo el que ha de elegirte a ti”. No en vano los suyos son de carbono blanco, el material más duro que existe en el mercado, pero tan delicados como una espada samurái. Después de cada servicio tiene que pulirlos, afilarlos, darles aceites... en definitiva respetarlos.