Cocinando Haro

El restaurante más extraño de La Rioja mete cada año un caballo en la sala

Una saga familiar, paredes que esconden secretos, un palacio con historia y una escultura equina en el comedor. ¿Puede un restaurante tener más misterios?

“Si quieres vivir muchos años, tómate un cachi en Los Caños, cuentan en Haro. Un cachi, el nombre que recibe por estos lares un vaso de casi un litro – de lo que cada uno convenga –, no es lo único que ha hecho famoso a este restaurante riojano que no solo es vecino del estrella Michelin Nublo, sino que comparte dueño, Miguel Caño. Su larga historia, su señorial emplazamiento y la curiosa tradición anual que pervive aún en él se suma a la rica oferta gastronómica y a un ambiente puramente riojano.

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Los Caños
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UNA COORDENADA HISTÓRICA

Para aquellos que no conocen Haro, hay que cruzar el barrio de la Herradura, atravesar la puerta de un palacio del siglo XVI en forma de herradura, seguir las huellas de herradura sobre el suelo y acabar bajo las herraduras de un gran unicornio de acero que cuelga del techo para saber que se ha llegado a Los Caños. O quizá no haga falta todo esto para no perderse, porque en este pueblo riojano no hay nadie que no conozca este local tan peculiar e histórico que abrió por primera vez sus puertas en 1930 a manos de los abuelos de Miguel Caño.

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Allí, en aquel palacio del siglo XVI que pertenece a la familia, creció Miguel Caño, con su padre Carlos ya al frente del establecimiento y su madre, Rosa León, ayudándole cuando no estaba ejerciendo como profesora.

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Pero tras la muerte de Carlos en 1988, y Miguel contando solo tres años, su madre, arropada y apoyada por los vecinos del pueblo, tuvo que hacerse cargo del negocio durante más de 30 años.

Fue cuando Miguel abrió Nublo y comenzó su gran proyecto de alta cocina que decidió que Los Caños necesitaba una reforma, y no solo estética, sino de oferta y de visión. Sin dejar atrás la tradición, cuidando algunos de los bocados más míticos y dándole un sentido que se aúna con los valores de su cocina, Los Caños, cuya puerta trasera da al magnífico patio-comedor de Nublo, se ha convertido en otra parte del proyecto gastronómico del riojano. Ahora, Miguel sonríe porque, además de seguir con el legado, como él mismo dice, ha jubilado a su madre.

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A GALOPE ENTRE DOS ÉPOCAS

“¿Vino a Haro? ¡Vino de Haro!”, reza en un cartel nada más entrar a este templo de piedra y hierro donde se puede oler el punto de brasa tan característico de Miguel Caño. Y aunque la vista se va a todos lados en un pequeño restaurante de muy pocas mesas donde poco y mucho ha cambiado, lo que quizá llame más la atención es la gran figura de un unicornio de tres metros suspendido en medio del comedor, sobre los comensales, y al que se llega siguiendo las huellas de una herradura.

Por otro lado, las letras de un poema de Oliverio Girondo que, como en Nublo, pone letra a las baldosas, llevan hasta un mostrador en el que seguro muchos lugareños exclamaron en la reinauguración, mirando a su alrededor, preguntando por la mítica barra que antaño lucía en Los Caños y en la que muchos mojaban la garganta y llenaban los estómagos con una cháchara animada y de pie. El diseño, llevado a cabo por Santos Bregaña, al igual que en el vecino estrella Michelin, da lugar ahora a mesa y mantel, siguiendo una estética que va entre lo místico de aquel y lo tradicional de este.

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Pregón del 24 de junio de 1987 | Los Caños

El significado del gran corcel que se suspende en lo alto seguro da lugar a muchas conjeturas, pero para aquellos que saben de la curiosa costumbre que tiene lugar cada 24 de junio en Los Caños, puede que les encaje a la perfección. Cada año, un jinete extrañamente ataviado y montado en su caballo accede al edificio, dondedesde 1955 hasta día de hoy se hace una foto rodeado de la cofradía de San Felices, creando una colección de la cual muchas instantáneas cuelgan ahora en el comedor del restaurante.

El hombre a caballo es el pregonero que marca con la Tamborrada el comienzo de la Fiesta mayor de San Juan, San Felices y San Pedro y que acabará días más tarde con la Batalla del vino. El porqué de la entrada del jinete al bar es un misterio, aunque algunos apuntan a la historia del edificio como antiguo templo bizantino dedicado a San Martín como el origen de la tradición que se ha querido mantener en el tiempo y que Miguel Caño no ha dudado en seguir haciendo seña de identidad del local.  

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Los Caños
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CARTA DE AMOR A LA TIERRA

En Los Caños quizá haya dejado de haber el bullicio de antaño, la doble puerta – ahora una de ellas es un ventanal – o la mítica barra de la que muchos siguen hablando, pero lo que sí que es cierto es que algo sigue igual: la calidad de la comida, pero con el toque distintivo de Miguel. Reconocido en 2021 con un Solete en la Guía Repsol, el establecimiento, que alberga un puñado de mesas – como curiosidad, la segunda altura del local estuvo oculta durante muchos años tras una pared falsa – tiene una propuesta culinaria que se aferra al territorio y a la tradición, pero con interesantes giros que aseguran el disfrute.

Si se ha pasado el día anterior por Nublo, no es extraño volver a ver gente con la que se compartió comedor observando una carta económica con bocados de los que llenan y no dejan indiferente a nadie. Corta pero no apta para indecisos, la oferta cambia cada semana y tiene sorpresas fuera de carta para darle salida a esos productos de temporada que no se pueden dejar pasar.

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Los Caños
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Los sabores de casa, la parrilla y esos platos que recuerdan al hogar son la especialidad de Miguel Caño, que trabaja también con más de 60 referencias de vinos de La Rioja. Aperitivo, bebida y a disfrutar. Comenzar por una tortilla vaga de cantharellus, piñones y papada ibérica o su increíble ensaladilla rusa con ventresca de bonito, gamba y huevo es crucial.

Seguir con su tira de chuleta de vaca vieja a la parrilla acompañada con una guarnición de pimientos asados o escoger una merluza en tempura con mahonesa de berberechos son dos buenas opciones, pero sus natillas caseras y su torrija harían que cualquiera volviese a pedir mesa en unas horas. Sin duda, la cuarta generación de Los Caños tiene claro cómo conquistar los paladares nostálgicos y llevarlos a su terreno en esta parada indispensable en Haro.