Para tomar nota

El restaurante de Miranda de Ebro que resucita la gastronomía del mar de Castilla

Alejandro Serrano elabora, en su restaurante homónimo, un menú que basado en la conexión directa e histórica entre la meseta norte y los puertos del Cantábrico.

En una tierra que cuenta con influencias castellanoleonesas, cántabras y vascas por igual, se encuentra Miranda de Ebro. Una localidad convertida en el medievo en cruce de caminos en donde el intercambio de productos ha marcado su historia, su cultura y su gastronomía.

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Mirando al pasado

El chef Alejandro Serrano © Alejandro Serrano

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Influencia del pasado

A pesar de que suene extraño, el mar y sus productos han estado presentes en la cocina castellana desde la Edad Media, una tradición que el joven Alejandro Serrano, de 25 años -ganador de los premios Chef Balfegó 2019 y VIII Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia y nominado a Chef Revelación de Madrid Fusión 2020-, ha querido poner en valor en su restaurante homónimo a través de su último menú: Allende, diez pases de alta cocina para conocer en profundidad el mar de Castilla.

Del océano a la meseta

Caracola en Miranda © Alejandro Serrano

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Del océano a la meseta

Allende, el menú degustación de Alejandro, es un homenaje a las rutas que, durante el Medievo -desde el siglo V al XV-, permitían hacer intercambio de productos en la meseta. Rutas como la de Ondarroa, Lekeitio o Bermeo, tres puertos desde donde partían diariamente arrieros con sus carros y mulas cargados de pescado fresco y en salazón para vender en el camino hacia Castilla. Bacalao, besugos, sardinas y arenques eran algunos de los pescados que en sus viajes se intercambiaban por trigo, sal y vino, productos de gran valor habituales en los mercados del interior.

Tierra de pescado

Composición de Pradera © Alejandro Serrano

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Tierra de pescado

Estas rutas de trueques de productos, que hacían que en Castilla hubiera pescado -aunque fuera en salazón o en aceite-, son las que han inspirado a este joven chef a realizar un menú en el que trae a la mesa esa conexión directa e histórica entre la meseta norte y los puertos de mar.

Pero no solo de productos marinos va su recorrido porque, aunque el mar es su proveedor principal, sus platos también cuentan con ingredientes secundarios terrestres de proximidad, mostrando así el mar en el interior de Castilla a través de recetas que fusionan el saber tradicional de su tierra con nuevas tendencias.

Punto de influencias

Mousse de mejillón © Alejandro Serrano

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Punto de influencias

 

Los platos de Alejandro desvelan la mezcla de culturas e historia que ha pasado por Miranda de Ebro. La influencia no solo del País Vasco, si no también de Cantabria, además de sus propias raíces castellanas, ha hecho de esta zona un punto de encuentro de guisos, de fondos y especias.

Así, su menú comienza con una gilda líquida -guiño al País Vasco- y su versión del sabor de una caracola en Miranda, a base de ostra, caviar cítrico y anchoa, sabores que llevan la mente a Cantabria. Seguidamente se ocupa de recordar a los comensales dónde están, con Pradera, una receta a base de producto de Km 0 elaborada con una crema de tomates de Miranda y una infusión fría de tomate y romero, con la que el chef reivindica y pone en valor la biodiversidad de las tierras de Castilla y en especial la huerta mirandesa.

El verdadero mar y montaña

Gambas al ajillo © Alejandro Serrano

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El verdadero mar y montaña

Siguiendo esta filosofía, y la mezcla de productos terrestres con marinos bajo una base castellana, en su menú aparecen platos como sus gambas al ajillo, que se encuentran en un bocado de ravioli líquido y un tartar de gamba blanca al limón. O sus callos de bacalao, una elaboración que une dos sabores tradicionales del norte de Castilla mediante una receta de bacalao al pil pil con crema de piel de patata tostada, que no es otra cosa que cocina de aprovechamiento.

De paseo por la meseta

Pasto © Alejandro Serrano

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De paseo por la meseta

Y donde debiera haber carne, sigue habiendo pescado. Como su Pasto, un plato que simula el rastrojo de trigo y avena en las carreteras de los campos de Castilla, en el que sustituye la carne por un corazón de parpatana melosa de atún rojo glaseada con crema de puerros ahumados y filamentos y raíces de puerros fritas.

postres

En las nubes © Alejandro Serrano

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Entre algodones rosas

El dulce es un punto y a parte en el menú degustación de Alejandro y de todo su equipo -todos menores de 27 años, por cierto-. Este apartado es un espacio para volver a la niñez, dejar volar la imaginación y sorprenderse con cada una de las creaciones que llegan desde el apartado de pastelería. Su mundo dulce y muy rosa consiste en una selección de seis bocados que simulan un viaje por las nubes entre los que no faltan la tarta fina de Manzana, recreación de la tarta tatin, y la tarta Sacher, dos clásicos reconvertidos que dejan ver la importancia que ocupa la tradición dentro de la filosofía de su menú.

Restaurante Alejandro Serrano

Calle Alfonso VI, 49,
09200 Miranda de Ebro, Burgos

 

Punto de influencias