Pueblos... ¡verdes!

El restaurante revelación de 2022 está en este Pueblo Blanco de Cádiz

El municipio gaditano de Alcalá del Valle esconde en sus calles Mesón Sabor Andaluz, un restaurante liderado por el chef Pedro Aguilera, el Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2022.

Alcalá del Valle ha sido hasta ahora, turísticamente hablando, uno de los últimos de los Pueblos Blancos de la provincia de Cádiz, eclipsado por la fama de otros como Setenil de las Bodegas, Arcos de la Frontera o Zahara. Incluso de la mismísima Ronda que, aunque pertenece a Málaga, está muy cerca.

 

Sabor andaluz

Mesón Sabor Andaluz

Sin embargo, desde hace un tiempo el foco mediático, turístico y gastronómico del país ha puesto sus ojos en este pequeño municipio de apenas 5000 habitantes porque allí se encuentra uno de los restaurantes más interesantes de Andalucía y, probablemente, de España: el Mesón Sabor Andaluz que capitanea con humildad y sensatez su chef Pedro Aguilera.

Natural del pueblo, hijo de José y Antonia, quienes abrieron el restaurante hace más de un cuarto de siglo, Pedro se crió entre las mesas y los fogones del mesón. Con el tiempo, decidió formarse en la escuela de hostelería de La Cónsula (donde estudió, entre otros, Dani García) y tras hacer periplos de más formación y desarrollo profesional fue a coincidir con Ricard Camarena en Valencia. Con él, la mente se abre y las verduras son las protagonistas y no el complemento en los platos. Esa, y no otra, es la filosofía que hoy expresa y sorprende al mundo desde su Mesón Sabor Andaluz.

Pedro Aguilera, enamorado de su tierra, sus verduras y su entorno, le ha dado la vuelta al concepto de mesón tradicional donde la gente se limitaba a pedir carnes a la brasa que, quizá, llegaban acompañadas de algunas verduras. Ahora es al revés. Las verduras protagonizan el plato y la proteína animal es el acompañante, el complemento. Por tanto, el restaurante no es vegano, ni vegetariano. Es un restaurante verde que apuesta por la temporalidad, por la proximidad y por el territorio.

Mesón Sabor Andaluz
Espárrago del pueblo con vinagreta de hierbas y dados de atún rojo © Mesón Sabor Andaluz

Aunque Pedro ofrece en su restaurante la opción de comer a la carta, para conocer su enorme talento y potencial lo mejor es apostar por alguno de sus menús degustación, donde da rienda suelta a su creatividad y maestría. En ellos nos encontraremos platos ya emblemáticos que han conseguido ponerlo en el candelero mediático y han convertido a Alcalá del Valle en un destino gastronómico de referencia, ubicado en el mapa nacional.

“Espárragos del pueblo (cuando están en temporada) con vinagreta de hierbas y dados de atún rojo”, “Acelga con un majao de almendras, ajo, pan frito y perejil”, “Lechuga a la brasa napada con holandesa de anchoas y crujiente de queso de cabra payoya”, “Berenjena con salsa de atún encebollao, almendras fritas y ralladura de corazón de atún” o “Cebolla a baja temperatura y solomillo de vaca retinta con mantequilla negra y alcaparras” son sólo algunos de los muchos platos que conforman el menú largo.

Mesón Sabor Andaluz
© Mesón Sabor Andaluz

También en los postres, la degustación es contundente, sabrosa, saciante, original y divertida, con un gusto estético en el emplatado que preludia que con cada plato se está ante una pequeña obra de arte. Su cocina hace gala de ​​un gusto tremendo por las texturas, los juegos con las cocciones largas y el aprovechamiento de las virtudes de cada ingrediente en conjuntos muy equilibrados que contrarrestan o potencian cualidades que inicialmente pueden causar rechazo como la acidez, el amargor o el dulzor vegetal.

Mesón Sabor Andaluz
Pedro Aguilera en la huerta del Colectivo Extiercol © Mesón Sabor Andaluz

El Mesón Sabor Andaluz ya era un sitio interesante que gracias al premio de Pedro Aguilera como Cocinero Revelación 2022 eleva la gastronomía andaluza un paso más hacia el reconocimiento nacional e internacional que merece. Su compromiso con su tierra lo ejerce, además, en colaboración con el Colectivo Extiercol (Experiencias en Tierras Colectivas, en Cuevas del Becerro, Málaga), que apuesta por la recuperación del cultivo local por parte de la gente joven de los municipios.

Mesón Sabor Andaluz
Foto: Mesón Sabor Andaluz

En 2021 Luis Callealta de Ciclo quedó entre los finalistas y el anterior la sevillana Camila Ferraro de Sobretablas fue la primera (y hasta ahora la única) mujer en la historia de Madrid Fusión en conseguir este reconocimiento y galardón.

Alcalá del Valle ya no es el “último” de los Pueblos Blancos. Gastronómicamente hablando es el primer destino en el que pensar cuando se visita la zona y se quiere comer el paisaje con todos los sentidos, no sólo con la vista.