Esencia de barrio

El restaurante semiclandestino de Madrid en el que todo es sorpresa

En Los Picones de María no hay fotos de los platos y la carta cambia casi al minuto. Este es el restaurante al que Dabiz Muñoz no le ha quitado el ojo.

Periodista especializada en gastronomía y viajes

Actualizado a 27 de febrero de 2023 · 10:31

Jorge Muñoz está poniendo del revés el mundo gastronómico de Madrid. Lo que empezó como un restaurante clandestino en el barrio de Tetuán, ha terminado por encandilar a prensa internacional. Así es el restaurante Los Picones de María. Spoiler: No se ven platos, aquí solo se habla de producto.

Gallinetas © Los Picones de María

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La esencia de una casa de comidas

Ese término gastronómico -casi histórico- de casa de comidas, con el que empezó este restaurante, que no significa otra cosa que dar de comer al que viene a tu casa, es la esencia de Los Picones de María. Acceder a su salón es como entrar a una casa particular en el que hay cubierto para 12 comensales.

Y es que, a pesar de que Picones lleva ubicado en el mismo espacio del barrio de Tetuán desde hace tres años, hasta después del confinamiento su cocina era otra. Ahí empezó la revolución.

Una historia de barrio

A los mandos de su cocina está Jorge Muñoz, un cocinero sensible, amante del producto y de la sencillez pero, sobre todo, preocupado de que el disfrute dentro de su casa sea el máximo posible. Antes de la cocina, Jorge trabajaba con personas con asperger y autismo. Pero comenzó a formarse en gastronomía y pasó por Mugaritz y La Tasquita de Enfrente: “Quería ver producto, no tener una colección de restaurantes”, comenta. Y dicho y hecho.

El carácter de Picones está en buscar la esencia del producto -de calidad máxima- y en centrarse en unas preparaciones que para Jorge no requieren de grandes florituras -más allá del cariño que le pone a su trabajo y a que proveedor, cocinero y comensal siempre estén a gusto-. “Esa es mi obsesión de dónde cocino y cómo cocino”.

Alta cocina de barrio

Hasta la llegada de la pandemia, la cocina de Los Picones de María era puramente de menú del día; una casa de comidas. El cambio llegó el 11 de junio de 2020, cuando volvieron a abrir post-pandemia: “Después de tres meses encerrados, empecé a meterle más ganas de lo normal y a tocar la fibra sensible de cierta gente a la que no me atrevía a darles de cocinar porque me daba un poco de reparo que en una mesa se cocinase alta cocina y en la mesa de enfrente menú del día. Ambas formas de cocinar tienen mi respeto, son dos conceptos diferentes, pero nuestro concepto tenía que aunarse. Esto significaba que toda la sala, todo el mundo que viniera al restaurante tuviera la misma horizontalidad”.

Bajo este concepto, los primeros meses lo llevaron de una forma muy cuidadosa, en secreto y sin subir nada a redes hasta que llegaron instagramers y foodies: “En ese momento perdió ese punto de clandestinidad y de rincón gastronómico”. Y a partir de ahí, críticos nacionales e internacionales y cocineros de la talla de Dabiz Muñoz comenzaron a frecuentar este local.

Cocina clandestina

La clandestinidad de su carta, sabiendo dónde vas a comer, pero sin saber el qué, simplemente abriéndote a lo que el cocinero quiera servirte, es el punto más interesante de este restaurante. Allí hay que ir a dejarse llevar.

Nada más llegar, Jorge pregunta sobre intolerancias y alimentos que apasionen o que no gusten. Ahí empieza todo. Muñoz cocina conociendo previamente los gustos del comensal al tiempo que decide qué quiere servirle dentro de los gustos de ambos, comensal y cocinero. “Los menús en general tienen falta de vida y, para mí, la gastronomía es vida. Si yo produzco algo y lo dejo elaborado diez días antes, pierde toda la esencia”.

La esencia de todo: el producto

Jorge trabaja al ritmo de las temporadas, viendo que mezclas de productos van bien y siempre en una línea de precio, de ahí que su carta sea tan asequible. “Me gusta que el cliente esté entre los 45 y los 70€. Y si luego quieren rock&roll, hay rock&roll, pero porque el cliente lo pide y no porque yo se lo ponga”.

La clave de este cocinero es hacer de cosas muy sencillas, algo muy complejo gracias a esa profunda sensibilidad con la que trata los productos, sin enmascararlos ni disfrazarlos, si no dando esa fidelidad que se merecen cada uno de ellos. Los trae de lugares de toda España, de sur a norte. A excepción de las aves de granja que vienen todas de Francia. Tiene 38 proveedores diferentes, de los cuales, siete son proveedores únicos del cocido -que se sirve todos los jueves en horario de comidas y que tarda en elaborarse tres días-.

Una de sus señas: el cocido

El cocido es la identidad madrileña. Es magnificar algo que era muy de taberna o poco sofisticado, y darle sentido. “Lo más importante del cocido madrileño son los vuelcos. Es la forma de hacer un cocido de principio a fin, jugando con temperaturas, sabores y puntos de cocción. Además, mi cocido no está desgrasado, es un cocido decantado, porque lo que hago es hervir todo y retirar únicamente los residuos de la parte de arriba”.

Los lunes se hace la parte del cerdo, que cuenta con tres tipos de cerdos de diferentes puntos de España: ibérico, celta y durock, cada uno con diferentes partes-. Los martes la ternera blanca de Mombuey, porque se come el punto salino del cerdo. Y los miércoles se introducen las aves y las verduras. “Voy de lo más fuerte a lo más suave, jugando con un equilibrio del sabor. No es lo mismo echar cada producto por separado e ir afinándolo a cada paso, que hacer de golpe el consomé de 24 litros. Todo el hilo conductor del cocido es el consomé”. Y una curiosidad más: los garbanzos son el producto más caro y más difícil de encontrar del cocido, con diferencia. Son gallegos, lechosos, gorditos y con una mordida muy peculiar.

Libertad con la bebida

Picones, a diferencia de otros muchos, no es un restaurante especializado en vinos. Si no que es un restaurante al que los clientes pueden llevar sus vinos. “Me encanta el descorche, por eso aquí permitimos que la gente se traiga sus propias botellas. No tenemos capacidad para llegar a todas las mesas y ofrecerlos, de manera que, recordando a los restaurantes estadounidenses, permitimos que la gente traiga sus vinos”, comenta.

Sin embargo, aunque se permita la entrada con botellas propias, en Los Picones de María cuentan con vinos de 21 a 39€ pasando por algunos franceses un poquito más superiores, pero lo que le gusta a Jorge es que los vinos allí salgan por menos de 30€. “Aunque he visto a clientes traer botellas de más de 1.000€ para un menú de 65€, para mí es un honor, porque considero que el vino es el gran hilo conductor de cualquier comida, desde sakes hasta jereces y amontillados o champán. El vino te sube todo a la excelencia, porque la cocina te puede resaltar el vino o el vino te puede resaltar la cocina”. Tanto le gusta esta forma tan peculiar de maridar su cocina con el vino de los clientes que incluso, con los de más confianza, “pregunto qué vino van a traer para hacerles un menú secuenciado adaptado a lo que vayan a beber”.

Los Picones de María — Alubias © Los Picones de María

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