Restaurante Virens: la revolución verde llega a Barcelona

La trayectoria de Rodrigo es tan larga y compleja que es casi imposible de resumir. En su palmarés de soles Repsol, estrellas Michelin y Estrellas Verdes Michelin destacan también premios como el Hortelano del año, Cocinero Revelación, Cocinero del año en Madrid Fusión, Chef L’Avenir, y Premio Nacional de Cocina Saludable. Y entre estrellas y premios, aún ha encontrado tiempo para abrir varios restaurantes, como Aranjuez o El invernadero de Madrid, escribir cuatro libros, crear conceptos novedosos como el de gastrobotánica, asesorar a otros compañeros de profesión e investigar. Y cocinar, sobre todo cocinar.

En la cúspide de todo esto asoma Virens, entre un quinto libro en marcha y algunos proyectos más, para sembrar en Barcelona los brotes de su extensa e imparable trayectoria verde. Verde de sano, de natural, de sostenible y de vegetal. “Me gusta mucho la ciudad y el estilo de vida que tienen aquí, es un lugar donde se entiende muy bien mi manera de ver la gastronomía”, explica Rodrigo a Viajes National Geographic, en referencia a la Ciudad Condal. Y es que Virens ha conseguido llevar el activismo medioambiental de su chef al centro de una de las urbes más importantes del país.

Una carta cambiante con bebidas propias

Situado en la planta baja del hotel boutique Almanac Barcelona, a pocos pasos de Paseo de Gracia y la céntrica Plaza Cataluña, se encuentra Virens, que absorbe parte del estilo elegante y moderno del alojamiento, añadiendo un toque vegetal inspirado en los fundamentos de esa “revolución verde” (que no vegetariana) que define a Rodrigo de la Calle. En mesa, la carta se rige por platos mediterráneos ligeros e ingeniosos donde los productos son frescos, de proximidad y de temporada, un menú que busca “hacer feliz a todo el mundo: omnívoros, vegetarianos, veganos… queremos que la gente coma más sano y más verdura”, explica el chef.

Una amplia selección de verduras y hortalizas, acompañada de una sugerente oferta de arroces, deja espacio también a carnes y pescados en una apuesta más casual y bistró que El Invernadero de Madrid, pero con muchas similitudes. “Muchos platos son de mis otros restaurantes”, explica Rodrigo, “aquí decimos que ‘virenizamos’ los platos de El Invernadero, pero a pesar de que nos retroalimentamos, tenemos otros con su propia vida y que se han creado aquí”.

La carta está viva. Mientras la naturaleza vegetal es el pilar de su cocina,; las elaboraciones saludables, un requisito, y la temporalidad de los ingredientes, sus cimientos. “Aquí nos dejamos llevar por los ciclos de la vida marcada por el reloj de las estaciones, así obtenemos de ellos su máxima expresión”. Arroz de carrillera de ternera guisada con zanahorias tricolor, calçots al vapor con sopa de alubias pintas o pappardelle con pesto de rúcula, tomates olvidados y burrata son ejemplos de lavariedad que marca la cocina de Rodrigo de la Calle.

El surtido de postres no se salva del poder que ejercen los frutos de la tierra sobre el chef. Desde clásicos reinterpretados hasta elaboraciones exclusivas, la parte dulce de la carta también hace uso de frutas y vegetales, dando lugar a creaciones como el tiramisú de alcachofas de Jerusalén o la crema catalana con calabaza. “Los dulces pudieron ser un reto en 2010, cuando empecé a meter verduras en los postres, pero ahora lo hago de manera natural. Es fácil porque la mayoría de las verduras son dulces”, asegura el chef.

En cuanto a la oferta de bebidas, hay una gran sección de producción propia basada en espumosos y fermentados. “Hacer kombucha, kéfir de agua o tepache tiene dos motivos”, explica Rodrigo, “el primero, para aprovechar los excedentes de las huertas y de los productos que usamos en los restaurantes para sacarles el máximo rendimiento. El segundo, para reducir el consumo de alcohol en las comidas, ya que mucha gente asocia disfrutar de la gastronomía con su consumo”. Vinos de verduras, como el de remolacha o el de flores de sauco, forman parte de su carta de vinos ecológicos, de agricultura biodinámica o naturales sin sulfitos añadidos, que junto a los cócteles, licuados y zumos completan las opciones de bebidas.

En la temporalidad está el gusto

“Tengo suerte de ser hijo de agricultor”, opina el chef, “porque así es fácil diferenciar los buenos proveedores”. Sus proveedores de verdura cambian dependiendo de la temporada. Las pequeñas producciones de las que disponen hacen que algunos de ellos solo tengan producto durante una época del año. El proceso es simple y cercano: “Vienen al restaurante, abren la furgoneta y nos dicen “esto es lo que traemos hoy de la huerta”, y nosotros se lo compramos”. Algunos de esos proveedores de vegetales son Horta de Tramuntana, referentes del cultivo ecológico en el Empordà, y Can Garús, que se dedica a la producción de microbrotes comestibles.

“Trabajar con verduras es muy divertido”, asegura Rodrigo, y añade que esto se debe a que la paleta de sabores cambia totalmente cada tres meses en función de la climatología y la zona. “Hay verdura todo el año, pero el producto de temporada, además de ser más económico, es más rico”. Como comenta el chef, las estaciones del año no las marca el calendario, sino el tiempo, y la primavera está muy cerca, por lo que ya está en marcha una nueva carta.

“En la península ibérica hay 17 climas distintos, lo que te permite tener una gama de productos alucinante; yo soy ultrafeliz porque estoy aquí con platos de primavera y no se parecen en nada a los que tenemos ahora”. Es evidente que Rodrigo de la Calle disfruta con lo que hace y hace lo que más le gusta. Innovar constantemente no es un trabajo difícil para él, ya que sus menús cambian al antojo de la naturaleza, algo que el chef conoce a la perfección.

“En la península ibérica hay 17 climas distintos, lo que te permite tener una gama de productos alucinante; yo soy ultrafeliz porque estoy aquí con platos de primavera y no se parecen en nada a los que tenemos ahora”

En el ámbito de las carnes, Virens trabaja con proveedores como Cal Nadal, una carnicería de Sant Quintí de Mediona donde toda la producción es ecológica y se trabaja con ejemplares autóctonos, como el gallo o la pularda del Penedès. En cuanto a los pescados, todos son de agricultura piscícola, “y si pueden ser ecológicos, mucho mejor”, añade Rodrigo, “no trabajamos con especies a las que la pesca influya o que el sistema de pesca sea nocivo para el mar”. Otros productores, como Olirium, traen el aceite desde el Empordà, y Hervibore, desde Reus, le provee de quesos veganos.

Aunque el 80% de la cocina de Rodrigo de la Calle es de proximidad, no le ve sentido a atarse a restricciones kilométricas. “Queremos que los proveedores sean lo más cercanos posible, pero tampoco somos talibanes de la distancia. Si alguien hace algo bueno en otro lugar, ¿por qué no comprarlo?”, se pregunta Rodrigo. Algas de Galicia, lechugas de Almería y otros productos vienen de lejos, pero lo importante, como bien apunta el chef, es que se junte mucha gente con ganas de hacer cosas distintas. “Entonces es cuando salen las buenas ideas”.

Gastrobotánica, la base de Virens

Y buenas ideas es lo que le sobran a Rodrigo de la Calle. Junto al botánico Santiago Orts creó el concepto de gastrobotánicaque, cerca de cumplir 22 años, supuso el origen y la base de la cocina del chef. “Cuando yo usaba la palabra sostenibilidad, la gente me miraba raro”, explica Rodrigo. “El concepto de sostenibilidad o hablar sobre informes de la FAO estaba fuera de la órbita de una cocina que, por entonces, se centraba en la técnica. Yo hablaba de naturalismo, comer menos animales, respeto por el planeta. Nadie más lo hacía”.

La gastrobotánica es la investigación de nuevas especies y el rescate de otras variedades olvidadas o desconocidas del reino vegetal y del estudio de los distintos componentes de las plantas para el uso y aplicación en la cocina. Los principios de esta engloban transversalmente toda la vida profesional del chef: investigación, recuperación, cultivo, respeto, diversidad y educación, mandamientos que aplica en sus restaurantes y en su idea de cómo ha de ser la gastronomía.

Rodrigo introduce en sus creaciones culinarias especies vegetales olvidadas, desconocidas o insólitas para la gastronomía. Una de ellas es el dátil fresco, una especie de dátil que no se conocía en España. “Todos los dátiles que se comían aquí eran pasificados, importados de Oriente Medio y de Asia”, explica el chef. “En España tenemos el palmeral más grande del hemisferio norte, que además es Patrimonio de la Humanidad”. Elche tiene la mayor concentración de palmeras datileras de esta mitad del mundo, pero el dátil se utilizaba como pienso para animales hasta que se puso en valor el uso de este y resurgió una industria a su alrededor.

Otro ejemplo es el de las alcachofas en Aranjuez. “Se había perdido su cultivo, con lo que empezamos a trabajar con un hortelano y con variedades distintas”, asegura Rodrigo. “Lo mejor es que ayudas a agricultores a diversificar su negocio. En Aranjuez no tenían cultivo durante la primavera, pero ahora hemos conseguido extender su año de trabajo”. Un logro que no solo ayuda a los productores, sino también a conseguir que no se pierdan especies de alimentos que aportan mucho valor en la dieta mediterránea.

Innovación e investigación para avanzar

“Mi trabajo implica investigar constantemente”. Es así como Rodrigo cuenta que, el secreto de especializarse en algo es perdurar en el tiempo y generar expectación en los restaurantes está en la innovación, y para ello hay que poner la lupa en la cocina. Uno de los avances que ha conseguido el chef este año es el desarrollo de una técnica de envejecimiento de verduras y raíces. “Hemos descubierto que, si dejamos macerar y envejecer las raíces, conseguimos una potencia de sabor mucho mayor y conservamos los componentes nutricionales casi intactos, con una mejor textura y sabores más concentrados”, afirma Rodrigo.

La dinámica de la innovación es un motor que no para y que año tras año mantiene a Rodrigo de la Calle ocupado. El pasado año, el chef comenzó a trabajar con arroces pulidos entre un 60 y un 70%. “Cuando pules el arroz consigues un grano mucho más puro y de más calidad. Un arroz que compres habitualmente suele estar pulido un 30%”, explica. Para conseguir esto cuenta con Molino Roca, una empresa que le suministra el grano con ese grado de distinción para controlar mejor la cocción del arroz. “En Barcelona y en Madrid tengo un equipo de cocineros que trabajan de manera transversal para aplicar nuevas ideas. No hay que dormirse”.

La alimentación, asignatura pendiente

Tras el inicio de la pandemia y el cierre de Virens, Rodrigo de la Calle decidió lanzar una línea de comida a domicilio conocida como Verdelivery. La propuesta buscaba llevar los sabores más representativos de la cocina verde, saludable y ecológica del chef a las casas de aquellos que echaban de menos disfrutar de la oferta de restauración de Virens. “Verdelivery fue la única manera de poder seguir pagando gastos durante la pandemia, pero tristemente, hasta en el reparto a domicilio la gente prefiere seguir comiendo comida basura”, se lamenta el chef.

“Al final, todo el mundo sigue pidiendo lo mismo: hamburguesas, pizzas, pasta. El reparto a domicilio está ligado al ocio, a estar en casa, divertirse y comer lo que no comerías fuera o comida confort”, opina Rodrigo. “Supongo que la gente se cuida más entre semana que el resto de días y tiene todo el sentido, pero me basta con que al menos la gente se plantee no comer todos los días carne y pescado”, explica el chef. “Si ahora mismo diéramos chuletones o alitas fritas el restaurante estaría lleno, pero queremos vender zanahorias, comida alternativa con ideales, y por eso vivo en el alambre constantemente”.

La apuesta de Rodrigo de la Calle por lo ecológico y lo natural se basa tanto en la experiencia de su infancia y su amor por lo vegetal como por la sostenibilidad. Para él, todo es un beneficio colateral. “Si tú consumes productos naturales y respetuosos con el medio ambiente, cuidas el planeta. Si tú te alimentas mejor eres mejor persona, vives mejor y tienes mejor calidad de vida. Todo son beneficios”, explica.

“Yo no he inventado nada, existe algo que se llamadieta mediterránea, que se basa en una pirámide donde la base es la fruta y la verdura, lo siguiente son los cereales y las legumbres, después y ocasionalmente carne y pescado y, por último, los dulces”, explica el chef. Su idea es llevar esto a raja tabla tanto en su alimentación como en la de sus clientes, y conseguir que la riqueza gastronómica del país, sumado a su situación, que facilita la influencia de cocinas de todas partes, se refleje en su carta.

Rodrigo de la Calle cree que laalimentación, la nutrición y la ecología deberían de enseñarse en los colegios para ser más conscientes, ya que el nivel de consumo de frutas y verduras en España, según afirma, sigue bajando entre los jóvenes. Para reivindicar un consumo basado en los vegetales, el chef seguirá trabajando en sus cocinas y mantenerlas a flote como ha hecho durante todos estos años. Su reto: “llegar a casa y acostarme con la conciencia tranquila, para que las generaciones que entran estén orgullosas de mí”.