Agitado no mezclado

Ahora los maridajes se hacen con cócteles

En estos restaurantes rompen con la tradición acompañando sus platos con combinados sorprendentes.

Macarena Escrivá

España Más que un país, es un estado mental
España loc
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Vinos, cervezas, destilados, tés, aguas... El mundo de los maridajes en gastronomía es vasto y complejo. Los mejores restaurantes intentan combinar sus creaciones culinarias con bebida, de forma que una potencie a la otra y se acompañen a la perfección. Parecía que ya estaba todo visto. Hasta ahora. Cada vez más lugares apuestan por una nueva forma de maridaje: hacerlo con cócteles. Y, si se piensa bien, resulta una de las formas más genuinas. Un cóctel puede contener en un mismo trago sabores ácidos, dulces, amargos y un sinfín de contrastes diferentes para que, junto a un plato, eleven la experiencia gastronómica a la máxima potencia. Por eso, estos restaurantes de España 

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Foto: D.R.

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Café Madrid (Valencia)

Sí, aquí se inventó en 1959 el cóctel valenciano más famoso. Allí, en un lugar donde se reunía la bohemia local, se creaba por primera vez la singular Agua de Valencia. Muchos años han pasado y este espacio quedó en desuso, pero lo que sin duda es una gran noticia es que a principios de este año volvía a abrir el mítico Café Madrid. Y lo hacía de la mano del barman Iván Tálens y el cocinero Nacho Romero, del restaurante Kaymus.

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Café Madrid (Valencia)

Juntos han creado una propuesta para maridar una cocina de producto con aires internacionales y viajeros y la coctelería creativa del barman valenciano. ¿Qué tal suena un tartar de tomate con gazpacho de aguacate y anchoas, maridado con un Valencian Spritz con vermuth naranja Carmeleta, cava y top de soda? Suena a maridaje perfecto.

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Mezcal Lab (Madrid)

2019 es el 'Año del maíz' para los restaurantes del chef Roberto Ruiz. Además de en su gastronómico Punto MX o el divertido Salón Cascabel, esta propuesta se instala también en su Mezcal Lab, un espacio dedicado a la cocina cien por cien mexicana y a los destilados del país. De hecho, aquí siempre proponen maridar sus platillos con la amplia oferta de coctelería con la que cuentan en su carta.

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Mezcal Lab (Madrid)

Con una propuesta pensada para compartir, resurgen platos clásicos como la palomitas de langostino y otros como los sopes de tinga de res, los tacos de carnitas de lechón o los de carne asada como novedad. El maíz es el hilo conductor de toda esta propuesta y se extrapola también a la oferta de coctelería con dos novedades, 'El dorado', un combinado elaborado con guayaba, tequila blanco y maíz nixtamalizado o 'Santa Muerte' (en la imagen) a base de de mezcal Espadín infusionado con ceniza de tortilla, plátano y piña.

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Atelier Cocktail Bar (Gran Canaria)

En plena Playa del Inglés, más concretamente en la azotea del hotel Bohemia Suites & Spa, se encuentra una de las mejores coctelerías de todas las Islas Canarias, Atelier Cocktail Bar. Y lo es tanto a nivel nacional, como internacional, porque fue incluida en el 'Top 10 Best Hotel Bars de Europa' por la fundación Tales of the Cocktail. Desde luego, lo que un jovencísimo napolitano hace allí arriba es digno de mención. Se llama Raimondo Palomba y sus creaciones no dejan a nadie indiferente.

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Atelier Cocktail Bar (Gran Canaria)

Para este año, presenta 'Diario de un bartender Vol. II', una evolución de sus cócteles hacia un enfoque más introspectivo basado en las emociones. Y es que cada cóctel es una experiencia en sí mismo. Desde la elección de los destilados, muchos de ellos procedentes de pequeños artesanos, como la vajilla en la que se sirven o la elaboración diaria de los ingredientes que se utilizan. Pero hay más. Sus cócteles no terminan con el trago, sino que evolucionan con pequeños maridajes que acompañan a cada creación, que no es en sí una decoración o un añadido, sino una continuación del propio cóctel. Ejemplos como 'Gala' un cóctel inspirado en la musa y también esposa de Salvador Dalí que se elabora con Grappa di Amarone macerada con flores de hibisco, shrub de remolacha, vino de Oporto, limón, clara de huevo y champán y se acompaña de un lienzo de papel comestible y tres geles de licor o 'Mary Picón', un claro homenaje a las Canarias, hecho con vodka Chopin Potato al comino, zumo de tomate canario, picante tradicional, limón, sal negra volcánica y bitter picón, acompañado de una espuma de papa arrugá con shrub balsámico de tomates cherry y hebras de chili, son ejemplos más que claros de que aquí el maridaje con cócteles se lleva a otro nivel.

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Viva Madrid (Madrid)

No es de extrañar que Diego Cabrera sea considerado como uno de los mejores mixólogos de nuestro país. Y es que este argentino afincado en Madrid, ha sido el genial creador de conceptos como el desaparecido Le Cabrera, que le catapultó a la fama y más recientemente Salmon Guru, una de las 50 mejores coctelerías del mundo en la lista The World's 50 Best Bars, la coctelería de algunos hoteles NH Collection y el desarrollo de mucho del know how Scheweppes. El año pasado concretamente, volvía a la escena con la reapertura de Viva Madrid (Calle Manuel Fernández y González nº 7) una taberna de toda la vida que había sido sede de la Movida Madrileña.
 

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Viva Madrid (Madrid)

Aquí, en un tándem perfecto formado por las creaciones de Cabrera en coctelería y las de Estanis Carenzo y Pablo Giúdice en cocina, este maridaje no hace sino ganar adeptos cada día. Por ejemplo, una de las apuestas más sólidas de Viva Madrid, ha sido recuperar la cultura del aperitivo y uno de los maridajes que proponen son la 'media combinación' ya sea su versión clásica (ginebra, vermú y bitter de angostura) o una moderna con hojas de menta y curaçao, acompañada de ensaladilla rusa y torreznos de lechón con vinagreta de pimienta negra.

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The Alchemix (Barcelona)

Barcelona asistía el verano pasado al nacimiento de una nueva gastro-coctelería, The Alchemix. Su propio nombre ya es toda una declaración de intenciones. Lo que uniera el restaurante Gaggan de Bangkok, es decir, la amistad entre el chef Sergi Palacín y el barman Ignacio Ussía, tomaba forma en un mix de cocina y coctelería, donde lo que priman son los productos locales ejecutados bajo el prisma oriental, tanto en el plato, como en el vaso. De hecho, la experiencia en The Alchemix arranca con un comensal agasajado por macerados y The Alchemix Table, una tabla periódica en la que Ussía explica paso a paso sus creaciones.

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The Alchemix (Barcelona)

Ya en la mesa han creado tres menús degustación diferentes que maridan con coctelería. Ambas propuestas suponen un hermanamiento entre Cataluña y Asia con sorprendentes creaciones como las gyozas de cap y pota o un Bikini de pan de patata, trinxat de la Cerdaña con jugo de panceta y katsuboshi (en la imagen). ¿Y en coctelería? Un White Truffle Pisco Sour, un Negroni con remolacha o Sra. Pots y el Pequeño Chip, un cóctel a base de ginebra macerada con té isfahan, sirope de rosas, zumo de lichy y flor de hibiscus, servido, como su propio nombre indica, dentro de los entrañables personajes de Disney.

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