Los restaurantes japoneses más singulares de Barcelona

Taberna Kamikaze

De la cantera del Disfrutar llega otro interesante proyecto al mapa gastronómico barcelonés: Kamikaze, con Enric Buendia y Aritz Ribalta al frente. De su cocina salen platos que reflejan su personalidad y relación donde el ímpetu de uno compensa el carácter reflexivo del otro. Nadando entre dos aguas, la carta ofrece una creíble conexión entre la cocina mediterránea y la japonesa. Es ya una constante en los restaurantes gastronómicos que la pulcra técnica y las elaboraciones de la tradición japonesa complementen a la mediterránea, volcada en el sabor y las cocciones largas. ¿Es necesario un ejemplo? ¡La meunière se elabora con dashi! El resultado es una corta carta mutante, donde los platos entran y salen según producto y según el torrente creativo de sus chef.

Kintsugi

Ante la proliferación de restaurantes japoneses en Barcelona, con auténtico auge de las barras de sushi lideradas por itamaes, la llegada de Kintsugi es un soplo de aire fresco. Liderado por el experimentado Héctor Riveiro (y sus propios cuchillos, fabricados por él mismo), en los bajos del Hotel Ohla Eixample encontraréis un lugar que captura la delicadeza en forma gastronómica del movimiento kintsugi japonés (o arte de recuperar un objeto roto, recomponiendo sus partes dejando visible la parte rota y reparada). Lo hace con celo, técnica, precisión y coherencia, pues cuenta con el producto local en forma de pescado y marisco de la lonja de Sant Carles de la Ràpita. Aquí, estas delicias de las Tierras del Ebro se ensalzan en elegantes nigiris y sashimis, mostrando con orgullo un producto de alta calidad que se marida con licores y sakes japoneses.

Kuzu

Kuzu es la gran novedad en el Raval, y lo hace con una excepcional propuesta de sushi creativo. Se podría llamar fusión, pero entendiendo los orígenes y formación de Kiku Quer se llega a la conclusión que la carta de este restaurante es una extensión de sí mismo: de madre japonesa (de Osaka) con larga tradición familiar en la hostelería y de un padre catalán con arraigo en la elaboración artesanal de pasta nace Kiku, quien aprende de bien joven la técnica del sushi de manos de un itamae y los cortes tradicionales de pescado en el Mercado de Osaka. A su regreso a Barcelona entra a formar parte de la partida de producción del Disfrutar durante casi tres años. Este joven que también es ingeniero industrial aplica creatividad y técnica en la elaboración conceptual y palatal de excelentes piezas de nigiri, construidas como una joya y degustadas como un lujo. Con opción de probar sus platos en carta, la mejor manera de dejarse llevar por su universo creativo es a través de sus menús degustación.

Roka

Hasta final de verano, Roka se instala en el complejo Marina Coastal Club del Hotel Arts en un concepto efímero que lleva a Barcelona este proyecto centrado en la robata y que comparten localizaciones internacionales como Londres, Dubái o Estambul. Todo es al aire libre: desde la sala, donde disfrutar de las cálidas noches con su puesta de sol a la cocina, situada en el centro y a la vista de todo comensal. Y en el corazón del corazón, la parrilla japonesa operando afanosamente para que su inolvidable sabor se imprima a todas las elaboraciones que de allí salen a las mesas. Si bien esta cocina robatayaki japonesa nada entre la tradición de la técnica y la modernidad del enfoque, lo que destaca es la delicadeza con la que tratan el producto de primera. Y, por supuesto, el escenario donde esta experiencia discurre.

Shido

Shido, en su literalidad en japonés, significa semilla. La que sus copropietarios Saulo Meireles y Bàrbara Mengual han plantado en el Eixample, tras 10 años en Sant Cugat con un restaurante de corte similar, Sugoi. Este proyecto, lejos de ser nuevo, es el crecimiento profesional de ambos, como itamae en el caso de Meireles, y como jefa de sala, en el de Mengual. En Shido se ofrece cocina japonesa con matices de fusión con protagonismo del producto local trabajado con técnicas y recetario nipón, bajo el precepto de la temporada. En verano, por ejemplo, con la inclusión de frutas tropicales se muestra un guiño a la cocina aprendida por Meireles en Liberdade, un barrio de inmigrantes japoneses de São Paulo, el mayor de Latinoamérica. Un viaje por la cocina japonesa inmigrante en el mundo tamizada por la de otro inmigrante: platos solventes, bien ejecutados y bien pensados para un máximo disfrute.

Tamae

Detrás de Tamae se encuentran dos restauradores con solera: Albert Raurich (Dos Palillos) y Eugeni de Diego (Apluma). En esta aventura al alimón el comensal bucea por los clásicos de la cocina japonesa y algunos hits de cocinas del sureste asiático. Nacido con alma de delivery, su barra para 8 comensales está ganando muchos adeptos: aunque esa extrema calidad de producto y ejecución se disfruta íntegra en casa, nada supera la hipnótica visión de la elaboración de niguiris y otras especialidades en directo. Otro punto a favor para quienes conocen y aprecian la cocina del estrellado Dos Palillos: este nuevo hotspot ofrece buena parte de su esencia en un formato más económico y desenfadado

Sensato

El Itamae Ryuta Sato abrió las persianas de Sensato a principios de febrero y en nada consiguió que la espera para sentarse en uno de sus 6 asientos frente a la barra llegase a los dos meses. Una efervescencia que, quienes han sido atendidos por él en Sato i Tanaka, comprenden. Sato no inventa pero ofrece clasicismo del bueno: ejecución impecable, ambiente distendido y virtuosismo. Las cerca de 3 horas que dura una experiencia allí pasan en un suspiro. Un oasis de buen gusto donde experimentar la autenticidad de una barra de sushi, disfrutando de creaciones elaboradas con ingredientes frescos de la más alta calidad.

Ah-Un

Tras la fiebre por el sushi, el ramen o las gyoza, aterriza en nuestra ciudad Ah-Un, un nuevo concepto inédito de barbacoa japonesa: el yakiniku. Con gran popularidad en cualquier urbe japonesa, este proyecto del Grupo Takumi apuesta por la pedagogía del yakiniku y de la excelencia del wagyu patrio (su especialidad): excepto una carne, certificada y de Miyasaki, todo el wagyu proviene de productores del norte de España. ¿Y qué es la barbacoa japonesa? En esencia una barbacoa de resistencia eléctrica encastrada en el centro de una amplia mesa. Esta barbacoa se enciende cuando llegan las piezas de carne y pollo para que cada comensal, a su ritmo, realice la cocción en la parrilla a su gusto y tempo.

Recomendaciones: Para iniciarse en este nuevo formato es muy aconsejable optar por sus menús cerrados, que oscilan entre 21 y 38,5€ dependiendo de la variedad de cortes de carne incluidos. El menú Tokyo, por ejemplo, incluye 5 cortes y pollo alimentado por maíz. Todo ello servidos con los acompañamientos tradicionales: sopa de miso, ensalada, kimchi y arroz. Se puede completar con otros platos japoneses con wagyu como el aburi de wagyu o el maki de wagyu, con espárragos y cebolla crujiente.

Ikoya

Al grito de irasshaimase (que en japonés tanto significa ‘bienvenido’ como ‘hola’) empieza la experiencia en Ikoya: una izaka (o taberna japonesa) donde unen fuerzas Hideki Matsuhisa (Grupo Koy) e Iñaki López de Viñaspre (Grupo Sagardi). El corazón de este establecimiento es la gran cocina vista con barra que se sitúa en el centro y comer allí, es todo un acierto. La brasa (de la robata) vehicula platos con guiños al producto mediterráneo mientras que la más pura esencia japonesa hace acto de presencia con elaboraciones japonesas tradicionales y bien ejecutadas. Imprescindible dejarse aconsejar para escoger alguna referencia de sake de entre la extensa carta que disponen: ¡El compañero ideal para todas esas viandas!

EL JAPONÉS ESCONDIDO

El Born recibe una nueva taberna japonesa, El Japonés Escondido, que ofrece platillos asian inspired. En su carta se pueden encontrar desde hits de la cocina japonesa (como el Ebi no Tempura o el Katsu Sando) que caracterizan una izakaya a los clásicos, fluyendo de un sushi bar a carnes y pescados que se transforman con la llama de una robata. Todo ello, en una propuesta gastronómica dinámica de carta corta que invita a pedir mucho y probarlo todo, al más puro estilo tapeador. El ambiente de noche sube el nivel de canallismo disfrutón con música y ambiente desenfadado mientras que durante el día, este lugar que nada entre la luz y sus sombras se convierte en un lugar íntimo y recogido para disfrutar de esta propuesta liderada por el experimentado chef Àlex Vall.

Takumi

Takumi ya es sinónimo de ramen en Barcelona, donde desembarcaron hace un lustro desde Düsseldorf con el chef Okada. En la actualidad ya existen 5 Takumi, cada uno con su propia especialidad, como por ejemplo el de Via Laietana está especializado en Sapporo ramen y el de Tetuán, en el de tonkotsu. Quizás sea este último, el ramen de caldo de cerdo tonkotsu, el que mayor aceptación tenga en Barcelona por su potente sabor y final colagenoso. En Takumi se ofrece una gran variedad con protagonismo de los fideos artesanales al estilo sapporo y un servicio ágil y rápido digno de las más concurridas casas de ramen niponas.

Arigato

¿Una heladería donde se ofrecen deliciosos platillos japoneses y una envidiable selección de sakes? A veces, la combinación más rocambolesca ofrece el resultado más coherente, porque a ese mix se le suman influencias mexicanas. Al mando, la pareja conformada por Sebastián Mazzola y Sussie Villarico, chef él y sommelier ella. Desde probar un delicioso helado artesanal propio, comer su fórmula de mediodía o cenar, en Arigato muchas son las experiencias posibles porque no hay clasificación posible: un día se puede disfrutar de una pop up de tacos con sake, y otro, de un festival con udon casero. En esa espontaneidad radica buena parte de la gracia de este local genuino.

Arigato

Shunka

Shunka cumplió 20 años y tras estos dos decenios sigue siendo un referente de cocina nipona de calidad. Cuando abrió se granjeó el oro en el podio, acogiendo en su barra a numerosos chefs de alta cocina que eran sus principales prescriptores. Esa barra sigue siendo objeto de deseo y lugar de peregrinaje de todo amante de una propuesta de izakaya modesta y sencilla pero coronada con producto de altísima calidad y un equipo virtuoso que convierte todo lo que toca en objeto de culto. Aquí conocimos a Hideki Matsuhisa y alguna vez le vemos. Con él o sin él, Shunka nunca defrauda y siempre apetece hacer acopio de los hits de la casa.

Shunka

Sato I Tanaka

Sato i Tanaka representa un mundo dual: dos barras de sushi capitaneadas por sendos itamae al servicio de los sabores auténticos que brinda el producto crudo o semicrudo. Aki Tanaka, junto a Kenji Aueno y su equipo, brindan una experiencia perlada de clasicismo y virtuosismo, con el punto final en la sopa miso, como manda la tradición. Con capacidad para pocos comensales, sentarse en cualquiera de sus dos barras garantiza una comida o cena hipnótica y casi reverencial, divertida en todo caso. Las sugerencias en sake o vinos hacen el resto.

Carlota Akaneya

Carlota Akaneya es ya un clásico y, en su momento, un pionero: fue el primer sumibiyaki de Europa y de los primeros en incorporar wagyū certificado de grado A5 (la máxima calificación otorgada por el JMGA) en 2014, consiguiendo para su clientela barcelonesa una carne de sabor sutil y aterciopelado y textura de mármol mantecoso que, hasta entonces, solo se podía disfrutar en Hong Kong, Macao o el mismo Japón. La gracia de Carlota Akaneya está en la experiencia, pues los comensales intervienen en los procesos de cocción. En el centro de la mesa, una parrilla de carbón vegetal encastrada hace de maestro de ceremonias, y al desfile de carnes de gran calidad se le suma una variada oferta de sakes para maridar cada pieza.