Rico, rico

Los restaurantes madrileños más sorprendentes de 2019

Las novedades gastronómicas por las que merece la pena volver este año a la capital.

Noelia Santos

Madrid
Puerta del Sol - Madrid
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Viene mucha carne, mucha brasa y mucha cocina con identidad, desde la cocina nikkei a una apuesta por la combinación ítalo castiza que lo va a petar en la zona del Rastro. Las novedades gastronómicas que más van a dar que hablar –y algunas han empezado a hacerlo ya– en Madrid son estas. 

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Pólvora. Pólvora, la confirmación de que en los sitios bonitos se come bien

Foto: Pólvora

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Pólvora, la confirmación de que en los sitios bonitos se come bien

Si hay algo a lo que los madrileños están mal acostumbrados es a que no dejen de abrir restaurantes bonitos en los que no se come demasiado bien. Y una de las últimas excepciones es Pólvora, un restaurante recién abierto en el sofisticado barrio de Salamanca que combina una carta muy viajera (Tailandia, Argentina, Perú…) con música caribeña (de todo menos reggaeton) y un ambiente divertido para después de las cenas que transforma el local en un espacio bailongo pero sin llegar a tener pista de baile, que esto no es una discoteca. Su estética no desentona nada, de inspiración colonial (mucha madera, puertas y ventanas envejecidas) combinada con toques muy actuales y de vanguardia, como las lámparas.

RIB beef and wine. RIB - Casa de la Carnicería - Beef & Wine, de vuelta a los orígenes de la plaza Mayor

Foto: RIB - Casa de la Carnicería

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RIB - Casa de la Carnicería - Beef & Wine, de vuelta a los orígenes de la plaza Mayor

La plaza Mayor ha vuelto a sus orígenes carniceros, cuando era la plaza del Arrabal y en la Casa de la Carnicería (hoy declarada patrimonio de la ciudad) se concentraba la mercancía procedente de las ganaderías madrileñas. Y todo gracias a la apertura del Hotel Pestana Plaza Mayor, el primer hotel que abre en los 400 años de historia de la plaza Mayor. Gracias también a su restaurante. En esta nueva era de la Casa de la Carnicería no todo vale: en su carta solo hay sitio para carnes seleccionadas de la sierra de Guadarrama, procedentes de granjas ecológicas y presentadas en cortes de vacuno muy premium. 

SUA . SUA y su menú de sidrería vasca

Foto: Jimena Roquero

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SUA y su menú de sidrería vasca

Los chicos del restaurante Triciclo son los amos gastronómicos del céntrico barrio de Las Letras (Triciclo, Tándem by Triciclo, Taberna La Elisa…) y para su última apertura se han puesto muy puristas: un asador de carnes y pescados a la brasa muy del estilo de los vascos. Eso es SUA (de hecho significa fuego, en euskera), el restaurante con el que desembarcan en la calle Moratín. Hasta ahí se trasladarán en solo unas semanas desde la zona gourmet de El Corte Inglés de Castellana, donde SUA abrió a finales de 2018. Ubicación que abandonan para reforzar también en horarios de cenas (el gran handicap que se han encontrado en la zona gourmet de El Corte Inglés) la buena acogida que está teniendo este concepto de asador vasco de primerísima calidad en el que solo apuestan por el producto “sin ningún tipo de fusión, todo mucho más auténtico”, en palabras de su cocinero, Javier Goya. Y si el concepto ya ha funcionado, el nuevo formato lo hará más, porque su traslado al barrio de Las Letras llega con una novedad bajo el brazo: un menú más económico, al estilo de las sidrerías en las que se sirve buena manduca y mejor bebercio.

ETXEKO. Etxeko, el regreso de Berasategui en Madrid

Foto: Bless Hotel Madrid

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Etxeko, el regreso de Berasategui en Madrid

Ser el regreso a la capital del multi estrellado Martín Berasategui es ya un motivo más que suficiente para dar mucho que hablar, y más aún de (buen) comer. El cocinero vasco con diez estrellas Michelin (en cinco restaurantes) dirige la cocina del restaurante que ocupa la planta baja de Bless Hotel Madrid, el primer hotel que la cadena Bless Collection Hotels (bajo el sello Leading Hotel of the World) abre en la ciudad, en el barrio de Salamanca. Y lo hace con una estética muy años 50, firma del decorador del momento, Lázaro Rosa-Violán, y una carta de alta cocina en la que se unen la mejor esencia del norte (Txuleta de vaca vieja ‘dry age’ con su tuétano y piquillos confitados) con muchos guiños a la cocina castiza (los callos tradicionales de Martín) y otras propuestas viajeras. Bienvenido a Madrid.

Nina. NINA, el pasta bar que ha vuelto a colocar el Rastro en el mapa gastro de Madrid

Foto: NINA

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NINA, el pasta bar que ha vuelto a colocar el Rastro en el mapa gastro de Madrid

Abrió hace algunos meses pero ha sido ahora, después de un tiempito de rodaje cuando se ha corrido la voz de que un italiano muy sabroso y genuino se está apoderando de los paladares de la zona del Rastro. Buena noticia, teniendo en cuenta que estas calles solo han sido piropeadas a la hora del aperitivo o de las tapas. Hasta que llegó Adriana Restano con su Nina debajo del brazo. Recetas familiares –la carbonara se la enseñó su padre, sin ir más lejos–, ingredientes seleccionados de Italia –el pecorino romano, el parmiggiano regiano, las pastas de grano duro…– y un carisma que atrapa desde el primer bocado con sabor italo-castizo, un concepto que domina a la perfección en platos como los gnocchis bravos (versión de las bravas con gnocchis fritos) o el ragú capote (pasta larga con un guiso de rabo de toro). Buen fichaje para tener en cuenta.

San Miguel - Rocambolesc. La sublimación gastronómica del Mercado de San Miguel

Foto: Mercado de San Miguel

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La sublimación gastronómica del Mercado de San Miguel

El madrileño mercado gastronómico de San Miguel quiere quitarse el sanbenito de ‘solo para turistas’ con el que siempre se le ha relacionado desde su recuperación en 2009. Y ha recurrido a la artillería pesada para conseguirlo. Ahora en sus puestos se puede encontrar el mejor sushi de Madrid, el de Kirei by Kabuki, con Ricardo Sanz, con cuatro estrellas Michelin; Tacos, Margaritas y Punto lleva el sello Punto MX, el primer restaurante mexicano de Madrid con estrella Michelin; los helados artesanos de Jordi Roca (chef con tres estrellas Michelin) en Rocambolesc; y más, John Barrita Market y sus bocadillos de autor con el sello Javi Estévez (una estrella Michelin con su otro restaurante, La Tasquería), o los arroces tradicionales en Paella by Rodrigo de la Calle son otras de las apuestas del mercado por posicionarse en el mapa gastronómico de la ciudad. Y con nombres como estos parece que lo va a conseguir.

Buga-Restobar Pulpo-2. Buga Restobar, la excusa perfecta para salir del centro

Foto: Buga Restobar

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Buga Restobar, la excusa perfecta para salir del centro

¿Qué necesita un restaurante abierto en las afueras para ser capaz de atraer a un público foodie? ¿Una cara bonita? ¿Una buena ubicación? No, una carta de esas por las que apetezca coger el coche y plantarse en Rivas. Y la de Buga Restobar lleva el sello de La Finca, unas de las mejores carnes de Madrid. Su chef, Esteban Pérez, que en su currículum presume de haber participado en Sala de Despiece, entre otros restaurantes, sorprende con una selección de bocados tradicionales, y otros más vanguardistas, presentados de forma inesperada y original. Desde la oreja de cochinillo frita a un T-bone a la brasa. También pescados y mariscos, como los mejillones de roca a la brasa con Bloody Mary. Toda una sorpresa por la que merece la pena investigar los confines que hay más allá de la M-30.

Gamán-1. Gamán, by Luis Arévalo, la vuelta del peruano más japonés

Foto: Gamán

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Gamán, by Luis Arévalo, la vuelta del peruano más japonés

Que un restaurante de cocina nikkei (la cocina peruana que versiona el recetario japonés) abra en Madrid ya no es noticia. Pero si quien lo pone en marcha es uno de esos primeros cocineros que hace ya más de 20 años apostó por un tipo de cocina que pocos se atrevían a probar, sí. Él es Luis Arévalo (ex-Kabuki, 99 Sushi Bar o Kena) y su última apertura Gamán. Un restaurante cuyo nombre significa ‘perseverancia’ y demuestra que el tiempo le ha dado la razón, porque es indudable la presencia tan arraigada que tiene esta cocina en Madrid. Su formato de barra es, por un lado, todo un capricho para quienes consigan reservar uno de los ocho puestos. Y, por el otro, una vuelta a los orígenes de Arévalo, saliendo de las cuatro paredes de la cocina para dar de comer en primera persona. Todo un gustazo.

Pez-fuego. Pez Fuego, del mar a las brasas

Foto: Pez Fuego

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Pez Fuego, del mar a las brasas

No hay duda de que la parrilla manda en las cocinas de Madrid. Pero no en todas sus brasas se cocina solo carne. La de Pez Fuego apuesta por los pescados, recién traídos de lonja y cocinados de manera sencilla para darle todo el protagonismo al producto: desde gamba roja de Jávea a bogavante azul, lenguado de estero o incluso chipriones, todos cocinados a la parrilla. Y como los pescados hacen muy buen fondo, era de esperar que en su carta no falten los arroces, como el marinero o el de bogavante, dos clásicos. Todo eso es lo que ya está ofreciendo Pez Fuego, un restaurante cuyo nombre no puede ser más sugerente. Solo falta reseñar sobre la frescura y calidad de las materias primas que utiliza y ya se tienen todas las excusas necesarias para pasar a descubrirlo en persona. ¿Quién dijo que Madrid no tenía costa?

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