Rico, rico

Los restaurantes de moda en Madrid a los que hay que ir en este 2020

La gastronomía está más en alza que nunca y estos son los imprescindibles de esta temporada.

Madrid está que arde gastronómicamente, incluso en plena pandemia. La capital vuelve a brillar, las nuevas aperturas están a la orden del día y son muchos los que comienzan a hacer de nuevo sus listas de indispensables.

Esta vez, los restaurantes del momento llevan a sus visitantes a un viaje alrededor del globo por las cocinas del mundo y las fusiones más inesperadas. La cocina nikkei, que surge a finales del siglo XIX a causa de la migración, muestra el mestizaje entre la cocina peruana y la japonesa en manos de Luis Arévalo; Argentina e Israel, igual que lo hacen Cantabria e India, se unen para dar lugar a dos minuciosas cartas que fusionan dos culturas tan diferentes como sus gastronomías, en Fayer y El Hombre Pez respectivamente. No se queda atrás Mune, un libanés que permite viajar a través de los sentidos, ni Doppelgägner, para los que quieran darse un capricho en formato alta gastronomía de mercado.

Esta vez, las mezclas de culturas alrededor de la cocina son las protagonistas. Y es que, incluso en los malos momentos, la cocina nos hace viajar

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mune

© Mune

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Mune

Mune es el proyecto de unos socios libaneses que vinieron a España con la idea de emprender para dar a conocer su país y su cultura a través de su gastronomía. Un propósito que, desde luego, consiguen en su local. Porque Mune es un viaje al Líbano en toda regla.

Su cocinero, Fadi Arabi, es de origen sirio y vino a España huyendo de la guerra de Siria: “Esta la cocina tradicional que hacemos en casa”, explica Fadi, y es que ambas cocinas -por su cercanía de fronteras- comparten un buen número de platos típicos que se pueden degustar en la carta. No se puede dejar de probar el Raheb, una ensalada basada en berenjenas asadas que se decora con cebolla, nueces y granada; el tan típico surtido de mezzes fríos en el que se incluye el hummus, labne, muhamara y mutabal; de sus mezzes o aperitivos calientes hay que destacar el kibbe y el rakayek o rollitos de queso halloumi y la parrillada mixta (¡súper sabrosa!). Sin olvidar el postre, obligatorio pedir el Esmalliyeh y preguntar a Fadi Arabi por su minucioso proceso de elaboración.

Mune
C/ Calle de Pelayo, 57.
Ticket medio: 25€.
Indispensable si… se quieren probar muchos platos, ya que ofrecen la oportunidad de pedir medias raciones.

Gaman

© Gaman

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Gaman

La cocina nikkei, surgida fruto de la migración de los japoneses a Perú, dio lugar a una fusión natural entre la cocina japonesa y la peruana que Luis Arévalo eleva al máximo nivel en Gaman -por algo es considerado el precursor de esta cocina en España-. Allí el chef da prioridad al producto de temporada, tanto del mar como de la tierra, poniéndolo en el centro y haciendo que sea el absoluto protagonista de los platos.

A pesar de que su carta es extensa, lo recomendable es dejarse guiar por Arévalo y su tripulación o bien dejarse sorprender por el menú degustación Omakase, basado en una selección del chef que depende en su totalidad de lo que ese día haya en el mercado. Lo recomendable es empezar con un pisco sour, tradicional de Perú y recordar que las gyozas en cualquiera de sus versiones son un must, igual que el saguchito -así los llaman en Perú- de atún con huevo de codorniz, el clásico arroz chaufa y sus tallarines salteados con ternera y verduras. Y, para cerrar la comida, uno de sus sakes.

Gaman
C/ Ferrer del Río, 7.
Ticket medio: Carta, 40€; Menú degustación Omakase, 59€.
Indispensable por… su infinita carta de gyozas y sushi.

El Hombre Pez

Tartar de atún con tikka masala © El Hombre Pez

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El Hombre Pez

La mezcla entre la restauración cántabra y las raíces indias ha dado lugar al primer restaurante fusión cántabro-hindú de Madrid, El Hombre Pez. Un concepto que sorprende por la mezcla de sabores y las técnicas de elaboración al estilo hindú. Y es que su materia prima, tanto carne como pescado, proviene directamente desde Cantabria para fusionarse con los colores, los sabores y los olores de las especias indias y el saber hacer de sus elaboraciones tradicionales en horno tandoori.

Sus platos son coloridos y están tan llenos de sabores que son capaces de trasladar a los clientes a uno de los países más impresionantes del mundo y, además, cuentan con recetas para todos los públicos, pensando en especial en los vegetarianos y celíacos. Y también en todos aquellos que prefieren decantarse únicamente por la cocina cántabra o hindú, sin fusión, como los diferentes tipos de curry con carne o verduras o entrantes tradicionales del norte como sus rabas, su pastel de cabracho o pescados frescos traídos del Mar Cantábrico.

El Hombre Pez
C/
Calle Velázquez, 102.
Ticket medio: 40€.
Indispensable si… se quiere probar la fusión de dos gastronomías completamente opuestas.

Avocado Love

© Avocado Love

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Avocado Love

El aguacate es el producto estrella de este local y el sello de su identidad, pues absolutamente todos sus platos contienen aguacate. Su carta es 100% vegetariana y su cocina es libre de gluten, además, cada una de sus recetas se aleja de lo ya conocido, sorprendiendo al comensal con una oferta de platos plant based que enamora a todos los públicos.

El aguacate se encuentra en los platos en hummus, en crema, en espuma, introducido en bechamel, al natural (como en el avocado grill ahumado al Jack Daniel’s, obligatorio en la comanda) e incluso en los postres como en el cheesecake crudivegano de anacardo y aguacate o el falso twister de chocolate blanco, lima y aguacate.

Avocado Love
C/ Marqués de Santa Ana, 34.
Ticket medio: 25€; Menú degustación 27€.
Indispensable si… eres un ‘avocado lover’ y se quiere disfrutar comiendo vegetariano.

Fayer

© Fayer

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Fayer

Fayer significa fuego, un elemento indispensable en cualquier cocina del mundo pero que, en este local, cobra una especial relevancia. Este es un concepto de restauración que llega desde Buenos Aires, donde se encuentra su hermano gemelo, dos locales en diferentes partes del mundo que fusionan lo mejor de las cocinas argentina e israelí.

La experiencia comienza con un aperitivo basado en el tradicional bagel de Jerusalén acompañado de una salsa a base de yogurt. Y, después, lo que el comensal decida. Existe la posibilidad de elegir platos tradicionales israelíes como el hummus, el baba ganoush, el falafel o el lajmayin -una masa fina al horno con ternera especiada, tomate y labneh-. O lanzarse a los diferentes cortes de la parrillada argentina  para probar su entraña, las koftas de cordero o el ojo de bife. Y para quienes prefieran pescado, también existe la posibilidad de pedir el pescado del día a la parrilla. Pero, a pesar de los platos tradicionales de cada país, la carta de Fayer cuenta con opciones fuera de ese imaginario como el tiradito de besugo al estilo Eilat, el sándwich de pastrami y el de kofta de cordero.

Fayer
C/ de Orfila, 7.
Ticket medio: 45€.
Indispensable si… adoras los mezze israelí y los platos para compartir.

Doppelgägner

Samy Alí elaborando el kare de plátano © Lucía Díaz Madurga

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Doppelgägner

Este puesto en el Mercado de Antón Martín lleva abierto desde mediados de julio y en sus fogones se encuentra un ex-Michelin (por voluntad propia), Samy Alí. Su carta es escueta, únicamente cuenta con nueve platos, y una carta de bebidas elaboradas por su sumiller particular, Orlando Lumbreras, del que es obligatorio probar Sweet Heart o sus bebidas de kéfir de agua, preparadas por el equipo de Doppelgägner. En cuanto a los platos, lo mejor es dejarse llevar por el chef y sus secuaces, así el peligro de equivocarse es cero. Eso sí, recuerda que aunque el Karē de plátano no es visualmente tentador, su sabor es adictivo (igual que el Candy eléctrico).

Doppelgägner
C/ Santa Isabel, 5. Planta Principal, puesto 44-47, Mercado de Antón Martín.
Ticket medio: 45€.
Indispensable si… te gustan las emociones gastronómicas.

Papúa

Tarta de queso © Papúa

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Papúa

Su nombre hace referencia al lugar al que trata de trasladarnos con su decoración: Papúa Nueva Guinea, aunque esto solo es inspiración, ya que en su cocina se apuesta por la tradición y el sabor en formato moderno.

En los fogones se encuentra Andrés Castaño, quien fuera la mano derecha del chef Aurelio Morales en CEBO. Él ha sido el que ha creado una carta característica llena de bocados ya conocidos al que les da una vuelta de tuerca como la ensalada César en formato saam vietnamita, las patatas bravas a las que se les unen las batatas y una salsa en formato espuma o las croquetas de cocido madrileño, convertidas en uno de los picoteos estrella.

Papúa
C/ Plaza de Colón, 4.
Ticket medio: 45€.
Indispensable si… adoras la tarta de queso, ¡la suya es espectacular!

El Hombre Pez

Los restaurantes de moda en Madrid a los que hay que ir en este 2020

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