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Madrid a bocados

Los restaurantes del momento en Madrid

La gastronomía está más en alza que nunca y estos son los imprescindibles de esta temporada: diez locales en los que la dificultad está en quedarse con solo uno.

Lucía Díaz Madurga

15 de enero de 2020 · 13:05 Actualizado a 15 de enero de 2020 · 18:46

Madrid

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Madrid está que arde gastronómicamente (o es que nunca ha dejado de estarlo). La capital brilla más que nunca entorno a la cocina. Se abren nuevos locales cuya expectación lleva meses de espera y la calidad comienza a equipararse cada vez más con la cantidad de restaurantes que se abren cada semana en una ciudad que sigue creciendo sin límite y que pone las expectativas e intenciones muy altas.

Entre ellos, se posicionan esta vez como los restaurantes del momento uno de los nuevos estrellados en 2020, el local con una de las mejores tortillas de patata de Madrid, la nueva neotaberna de Santerra, un italiano de escándalo -como pocos hay en Madrid-, el que fuera el restaurante más popular entre la jet set madrileña que ahora viene con las de convertirse en el place to be más demandado, Diego Guerrero y Juanjo López con sus nuevas aperturas, Rafa Zafra y su forma de tratar el producto proveniente del mar, y la esencia de la gastronomía fusión en el que la decoración y la cocina se encuentran al mismo nivel. Estos son los locales más punteros del momento.

© Gofio

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Gofio

La necesidad de dar a conocer la cocina canaria por España y al resto del mundo desde su pequeño restaurante de Madrid les ha llevado a recoger una chaquetilla con **su primera estrella Michelin en la edición de 2020**. **Gofio** es el intento de Safe Cruz y Aida González de **llevar a la máxima expresión el tesoro cultural que es la gastronomía de canarias**.

La despensa canaria es el principal eje de **su propuesta gastronómica basada en los productos de la tierra y en las elaboraciones especiadas**. Una forma de trabajar que nace de la supervivencia de unas islas que están completamente aisladas y que han terminado por crear una de las cocinas más variopintas y desconocidas de nuestro país. Gofio merecía que se descubriera porque **ahora más que nunca la cocina canaria se pondrá en valor sobre la mesa con el reconocimiento que se merece**.

C/ Lope de Vega, 9.
Ticket: Menú Gofio 50€ / Menú Canariedad Máxima 80€ (ambos sin maridaje).
**Indispensable por…** la sorpresa de redescubrir la esencia de la cocina de las islas desde otro punto de vista.

© Gioia

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Gioia

Davide Bonato es el responsable de que todo el que decide probar este restaurante, vuelva. **Gioia** está en el corazón de Chueca, en un pequeño local que traslada al comensal a algún pequeño restaurante de la Toscana entre sus luces tenues y su **cocina auténtica italiana -en ocasiones difícil de encontrar en Madrid-, pero con toque de vanguardia**.

Cada uno de los platos expresa la esencia de la cocina de su país de nacimiento al que le añade cosas de aquí y de allá, es decir, de todos los lugares en donde Davide se ha desarrollado profesionalmente. Su filosofía de trabajo se centra en **la unión creativa entre los sabores de la cocina tradicional italiana con su gusto por lo estético.** Platos reinterpretados en su forma más innovadora pero que mantienen por encima de todo la esencia de su cocina. Un secreto: no se pierdan su menú degustación...

C/ San Bartolomé, 23.
Ticket medio: 35€.
**Indispensable por…** ser una joya italiana en el centro de Madrid con una relación calidad/precio indiscutible.

Foto © Don Lay

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Don Lay

**Doy Lay** no es una nueva apertura, sino que es una de las reaperturas más esperadas debido a que ya estuvo abierto en la capital durante trece años. Todos lo conocían como **el chino “más chino” de Madrid por ser el tipo de restaurante al que realmente van a comer los chinos**. Esto ya dice mucho de la cocina de Don Lay, lo dice todo. De hecho, es allí donde Dabiz Muñoz descubrió las posibilidades y la finura de la cocina del país, terminando por convertirse en un asiduo.

Nieves Ye es la hija de su creador y propietario, el señor Ye. Ambos fueron los que decidieron recuperar la cocina cantonesa para demostrar en Madrid que su gastronomía iba mucho más allá de lo que se conoce por restaurante chino. Y eso es lo que Nieves ha vuelto a hacer. De su carta cabe mencionar su selección de *dumplings*, el pato laqueado y el pollo *kung pao*, por mencionar algunos.

C/ de Castelló, 117.
Ticket medio: 45€.
**Indispensable por…** ser un mítico de la capital.

saddle — © Saddle

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Saddle

Fue una de las aperturas más esperadas de finales de 2019 pues, **Saddle**, ha ocupado el espacio en el que se localizó uno de los bistrós más de moda durante los años 70 y 80, Jockey. **Un espacio gastronómico al que iba toda la *jet set* de Madrid y del que ahora se especula que seguirán ocupando sus mesas**.

Saddle, aunque con sus etiquetas ya colgadas, venía con la intención de convertirse en un clásico contemporáneo de la restauración madrileña y parece que va a terminar por quedarse con ese título. **La tradición, la elegancia y la temporalidad son los pilares básicos de este nuevo local** y las críticas lo avalan. Adolfo Santos, su chef, ha logrado combinar a la perfección una cuidada carta con un maravilloso servicio de sala, en manos de Stefano Buscema, y un maridaje que debe dejarse siempre en manos de Israel Ramírez, quién cuenta con **1.400 etiquetas en su bodega basadas en la calidad, el respeto por el entorno y el arraigo por la tradición**. ¿En la carta? Platos que respiran tradición y elegancia a través de los productos de temporada.

C/ Amador de los Ríos, 6.
Ticket medio: 70€.
**Indispensable por…** estar a las puertas de convertirse en el *place to be* de lujo de la capital madrileña.

Bocadillo de calamares con salsa de chiles, hierbas frescas y lima © Santerra Neotaberna

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Santerra Neotaberna

Es el hermano pequeño de Santerra, de **Miguel Carretero**, una apuesta por la reinvención en plena calle Ponzano que podría definirse como **la evolución de su ya conocida propuesta de barra**. Este nuevo local se olvida de los encorsetamientos para centrarse en un espacio en el que todo fluye, en el que disfrutar de cada momento y en el que cada día es diferente al anterior.

En **Santerra Neotaberna** pasan cosas. Se disfruta de la coctelería y de la vuelta del vermú, de la mano de la experta Aránzazu Catalina, de la música en directo y de las jornadas temáticas de producto. **Un guiño a la vuelta a los orígenes de la cocina y a descubrir en primer lugar el sabor desde la esencia, sin artificios**. Este nuevo espacio, dividido en dos zonas por su barra central, permite disfrutar del picoteo en mesas altas en un ambiente más informal y de un ambiente más relajado pero formal en su apartado de mesas bajas. **En cuanto la gastronomía, su carta se llena de recetas castizas modernizadas hechas bajo la filosofía de Miguel, “destacar el producto por encima de todo”**.

C/ Ponzano, 62.
Ticket medio: 30€.
**Indispensable por…** ser un local en el que volver a redescubrir la cocina castiza desde un punto de vista más moderno y actual mezclado con diferentes influencias culturales.