Madrid a bocados

Los restaurantes del momento en Madrid

La gastronomía está más en alza que nunca y estos son los imprescindibles de esta temporada: diez locales en los que la dificultad está en quedarse con solo uno.

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Lucía Díaz Madurga

Periodista especializada en gastronomía y viajes

15 de enero de 2020 · 13:05 Actualizado a

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Madrid está que arde gastronómicamente (o es que nunca ha dejado de estarlo). La capital brilla más que nunca entorno a la cocina. Se abren nuevos locales cuya expectación lleva meses de espera y la calidad comienza a equipararse cada vez más con la cantidad de restaurantes que se abren cada semana en una ciudad que sigue creciendo sin límite y que pone las expectativas e intenciones muy altas.

Entre ellos, se posicionan esta vez como los restaurantes del momento uno de los nuevos estrellados en 2020, el local con una de las mejores tortillas de patata de Madrid, la nueva neotaberna de Santerra, un italiano de escándalo -como pocos hay en Madrid-, el que fuera el restaurante más popular entre la jet set madrileña que ahora viene con las de convertirse en el place to be más demandado, Diego Guerrero y Juanjo López con sus nuevas aperturas, Rafa Zafra y su forma de tratar el producto proveniente del mar, y la esencia de la gastronomía fusión en el que la decoración y la cocina se encuentran al mismo nivel. Estos son los locales más punteros del momento.

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Gofio

© Gofio

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Gofio

La necesidad de dar a conocer la cocina canaria por España y al resto del mundo desde su pequeño restaurante de Madrid les ha llevado a recoger una chaquetilla con su primera estrella Michelin en la edición de 2020. Gofio es el intento de Safe Cruz y Aida González de llevar a la máxima expresión el tesoro cultural que es la gastronomía de canarias.

La despensa canaria es el principal eje de su propuesta gastronómica basada en los productos de la tierra y en las elaboraciones especiadas. Una forma de trabajar que nace de la supervivencia de unas islas que están completamente aisladas y que han terminado por crear una de las cocinas más variopintas y desconocidas de nuestro país. Gofio merecía que se descubriera porque ahora más que nunca la cocina canaria se pondrá en valor sobre la mesa con el reconocimiento que se merece.

C/ Lope de Vega, 9.
Ticket: Menú Gofio 50€ / Menú Canariedad Máxima 80€ (ambos sin maridaje).
Indispensable por… la sorpresa de redescubrir la esencia de la cocina de las islas desde otro punto de vista.

Gioia

© Gioia

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Gioia

Davide Bonato es el responsable de que todo el que decide probar este restaurante, vuelva. Gioia está en el corazón de Chueca, en un pequeño local que traslada al comensal a algún pequeño restaurante de la Toscana entre sus luces tenues y su cocina auténtica italiana -en ocasiones difícil de encontrar en Madrid-, pero con toque de vanguardia.

Cada uno de los platos expresa la esencia de la cocina de su país de nacimiento al que le añade cosas de aquí y de allá, es decir, de todos los lugares en donde Davide se ha desarrollado profesionalmente. Su filosofía de trabajo se centra en la unión creativa entre los sabores de la cocina tradicional italiana con su gusto por lo estético. Platos reinterpretados en su forma más innovadora pero que mantienen por encima de todo la esencia de su cocina. Un secreto: no se pierdan su menú degustación...

C/ San Bartolomé, 23.
Ticket medio: 35€.
Indispensable por… ser una joya italiana en el centro de Madrid con una relación calidad/precio indiscutible.

Salvaje

© Salvaje

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Salvaje

Panamá y Bogotá ya cuentan con un Salvaje entre los restaurantes de moda de sus respectivas capitales. Y no iba a ser menos Madrid. Este local, cuyo nombre define a la perfección cada uno de los bocados que te llevas a la boca, ha llegado para revolucionar lo que hasta ahora conocíamos como la fusión de la gastronomía japonesa y la mediterránea.

El Salvaje madrileño es un espacio único, pero cuenta con dos espacios para disfrutar de su gastronomía: el sushi bar, donde ver en directo cómo se prepara cada uno de los platos; y las mesas tradicionales desde donde atisbar un espacio que destaca por su decoración sin eclipsar a su gastronomía. Los dumplings, los rolls -en especial el dinamite con mantequilla de trufa- y los platos de robata -la parrilla tradicional japonesa- son tres indispensables que no pueden faltar si se pasa por Salvaje. ¡Ah! Y para grupos pequeños que busquen algo especial, déjense llevar por la experiencia Omakase -ponerse en manos del chef-, en un espacio exclusivo para no más de 14 comensales en el que el cocinero va sorprendiendo a sus comensales en función de sus gustos y particularidades.

C/ Velázquez, 96.
Ticket medio: 50€.
Indispensable por… Sus cócteles de autor con los que finalizar las cenas.

Don Lay

Foto © Don Lay

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Don Lay

Doy Lay no es una nueva apertura, sino que es una de las reaperturas más esperadas debido a que ya estuvo abierto en la capital durante trece años. Todos lo conocían como el chino “más chino” de Madrid por ser el tipo de restaurante al que realmente van a comer los chinos. Esto ya dice mucho de la cocina de Don Lay, lo dice todo. De hecho, es allí donde Dabiz Muñoz descubrió las posibilidades y la finura de la cocina del país, terminando por convertirse en un asiduo.

Nieves Ye es la hija de su creador y propietario, el señor Ye. Ambos fueron los que decidieron recuperar la cocina cantonesa para demostrar en Madrid que su gastronomía iba mucho más allá de lo que se conoce por restaurante chino. Y eso es lo que Nieves ha vuelto a hacer. De su carta cabe mencionar su selección de dumplings, el pato laqueado y el pollo kung pao, por mencionar algunos.

C/ de Castelló, 117.
Ticket medio: 45€.
Indispensable por… ser un mítico de la capital.

saddle

© Saddle

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Saddle

Fue una de las aperturas más esperadas de finales de 2019 pues, Saddle, ha ocupado el espacio en el que se localizó uno de los bistrós más de moda durante los años 70 y 80, Jockey. Un espacio gastronómico al que iba toda la jet set de Madrid y del que ahora se especula que seguirán ocupando sus mesas.

Saddle, aunque con sus etiquetas ya colgadas, venía con la intención de convertirse en un clásico contemporáneo de la restauración madrileña y parece que va a terminar por quedarse con ese título. La tradición, la elegancia y la temporalidad son los pilares básicos de este nuevo local y las críticas lo avalan. Adolfo Santos, su chef, ha logrado combinar a la perfección una cuidada carta con un maravilloso servicio de sala, en manos de Stefano Buscema, y un maridaje que debe dejarse siempre en manos de Israel Ramírez, quién cuenta con 1.400 etiquetas en su bodega basadas en la calidad, el respeto por el entorno y el arraigo por la tradición. ¿En la carta? Platos que respiran tradición y elegancia a través de los productos de temporada.

C/ Amador de los Ríos, 6.
Ticket medio: 70€.
Indispensable por… estar a las puertas de convertirse en el place to be de lujo de la capital madrileña.

Santerra Neotaberna

Bocadillo de calamares con salsa de chiles, hierbas frescas y lima © Santerra Neotaberna

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Santerra Neotaberna

Es el hermano pequeño de Santerra, de Miguel Carretero, una apuesta por la reinvención en plena calle Ponzano que podría definirse como la evolución de su ya conocida propuesta de barra. Este nuevo local se olvida de los encorsetamientos para centrarse en un espacio en el que todo fluye, en el que disfrutar de cada momento y en el que cada día es diferente al anterior.

En Santerra Neotaberna pasan cosas. Se disfruta de la coctelería y de la vuelta del vermú, de la mano de la experta Aránzazu Catalina, de la música en directo y de las jornadas temáticas de producto. Un guiño a la vuelta a los orígenes de la cocina y a descubrir en primer lugar el sabor desde la esencia, sin artificios. Este nuevo espacio, dividido en dos zonas por su barra central, permite disfrutar del picoteo en mesas altas en un ambiente más informal y de un ambiente más relajado pero formal en su apartado de mesas bajas. En cuanto la gastronomía, su carta se llena de recetas castizas modernizadas hechas bajo la filosofía de Miguel, “destacar el producto por encima de todo”.

C/ Ponzano, 62.
Ticket medio: 30€.
Indispensable por… ser un local en el que volver a redescubrir la cocina castiza desde un punto de vista más moderno y actual mezclado con diferentes influencias culturales.

La Retasca

Foto © Mikel Ponce

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La Retasca

Ocho meses después de abrir La Cocina de Frente, Juanjo López vuelve a la carga con esta nueva apertura. Un local que supone la reivindicación de la tradición gastronómica capitalina en pleno barrio de Retiro, la de los bares y tabernas.

La Retasca busca su inspiración en las tascas de toda la vida, logrando convertirse en una de ellas a través de su ambiente, su música y la atención de su personal. Y es que, aquí, los camareros “cantan” las comandas, no se admiten reservas y habitualmente Juanjo está en la barra. Su cocina es un homenaje a la cultura gastronómica castiza, de ahí que toda su carta sea reconocible. En ella podrás encontrar chacinas variadas – con cortador de jamón en directo-, conservas, croquetas, tortilla de patata, ensaladilla, huevos estrellados y bravas, además de pescados y carnes a la parrilla. Toda una experiencia para disfrutar en barra o en sus mesas altas poniendo la mente en antaño.

C/Ibiza, 38.
Ticket medio: 30€.
Indispensable por… ser un lugar al que volver con asiduidad.

Dspeakeasy

Foto © Dspeakeasy

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Dspeakeasy

Es la nueva apertura del cocinero Diego Guerrero, un nuevo concepto gastronómico que se aleja de las formalidades para adentrarse en un ambiente mucho más distendido y canalla. Está situado en la misma calle que su laboratorio y su biestrellado DSTAgE, en el barrio de Las Salesas, y ocupa el espacio que hace años fue un mítico de la noche madrileña, Speakeasy. Eso sí, es un local más desenfadado y con precios mucho más asequibles que su primogénito. O, como dice Guerrero, son restaurantes complementarios.

El local cuenta con dos ambientes: la zona inferior, Dpickle Room, para picoteo y cócteles; y la zona superior, Dspeakeasy, con cocina vista y envuelta en un ambiente nórdico con mucha luminosidad. Su carta, una selección de entre 25 y 30 platos en los que el producto y la técnica destaca sobre el resto, deja entrever en sus sencillos platos la mano maestra de un profesional de la alta cocina. Se trata de una cocina para compartir, con toques tradicionales, ligada al producto y en la que el comensal sabe en todo momento lo que se lleva a la boca.

C/Fernando VI, 6.
Ticket medio: 55€.
Indispensable por… ser alta cocina disfrazada de sencillez.

Estimar

Foto © Estimar

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Estimar

Estimar es un canto a la pasión por el mar de su chef, Rafa Zafra, y su pareja, Anna Gotanegra, cuya familia es su proveedor principal. Su local de Madrid llega cuando el de Barcelona ha cumplido los tres años, pero el objetivo es el mismo: mantener el Mediterráneo como seña de identidad. Porque Zafra le da la vuelta para, en lugar de mirar al pescado del Atlántico como se ha hecho siempre, empezar a mirar hacia el otro lado.

En esta segunda localización su cocina se centra en las brasas y en el producto traído directamente de la Costa Brava -aunque también traen de otros mares-, sin olvidarse de su tierra, Andalucía, a la que le hace en la carta más de un guiño. Pero, desde luego, su productazo va a ser el rey de la fiesta. Y es que, tratado con el máximo esmero y cocinado de la manera más sencilla, Rafa consigue crear platos sabrosos que entran por los ojos.

C/Marqués de Cubas, 18.
Ticket medio: 75€.
Indispensable por… el cuidado con el que se trata el producto.

Colósimo

© Colósimo

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Colósimo

Críticos y amantes de la gastronomía califican la tortilla de patata de Colósimo como una de las mejores de Madrid. Esto ya dice mucho de un local en el que la calidad está perfectamente ajustada a su precio.

Colósimo es un restaurante de dos hermanos gaditanos, José Manuel y Ricardo Romero (ex Aponiente y ex El Bohío), que se ha centrado en crear una reducida pero sabrosa carta en la que la tradición, los fondos y los platos a compartir son los que mandan. Elaboraciones sencillas, sin mucho revestimento, como la ensaladilla rusa, la tortilla de patata (valga la redundancia), las croquetas, los escabeches y algunos platos calientes y ligeros que mantienen todo su potencial de sabor.

C/ Ortega y Gasset, 67.
Ticket: 25€
Indispensable si… buscas un espacio en el que picotear platos tradicionales con calidad y a buen precio.

Santerra Neotaberna

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