¡No, azúcar no!

Postres perfectos para paladares poco golosos

Cada día son más los restaurantes que apuestan por sabores cítricos, refrescantes o incluso salados para finalizar una copiosa comida.

¿Qué se piensa cuando la palabra postre viene a la cabeza? Algo dulce, contundente, goloso... Pero, ¿qué pasa con aquellos a los que no les hace especial ilusión el dulce por preferencias o por salud? Sea como fuere, cada día son más los restaurantes que apuestan por sabores cítricos, refrescantes o incluso salados para finalizar una copiosa comida. Estos son los postres más sorprendentes hechos bajo la fórmula de menos azúcar y más creatividad. 

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Foto: D.R.

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A' Barra

¿Un menú que empieza por el postre? Ya es toda una declaración de intenciones y es que el menú gastronómico del chef Juan Antonio Medina en A'Barra, se sirve al revés, empezando por el 'café' que es un consomé de muslito de pichón y terminando por los aperitivos. Dos de estos son, primero un pre postre a base de helado de guisante, sal y aceite de menta y después una menestra de verduras. ¿Cómo? Haciendo un guiño al concepto de un menú muy basado en las verduras. Juegan presentando diferentes texturas en el plato, como una galleta con un deshidratado de zanahoria, remolacha osmotizada en litchi, ruibarbo, un bizcocho de espárrago blanco, un helado de apionabo y manzana y una espuma de albahaca.

Foto: D.R.

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Ricard Camarena

No hay apuesta más personal que la que hace el chef Ricard Camarena en Valencia. Hace apenas un par de años, trasladaba su restaurante gastronómico al espacio de arte Bombas Gens, ganando así en espacio y uniendo bajo un mismo techo vanguardia artística y gastronómica. Este paso adelante la valió su segunda estrella Michelin, lo que no cambio un ápice fue su discurso y el hilo conductor del restaurante, que apuesta por un respeto absoluto por la tierra, promueve el trabajo con productores locales y que tiene la estacionalidad de los productos como santo y seña.

Así, el viaje que supone un estímulo para todos los sentidos, termina con postres que vuelven a demostrar el increíble potencial de este cocinero. Así ha sido desde que creara postres como sus cerezas con shots de almendra, crema de almendra amarga, eucalipto y café, dulce, pero no goloso (en la imagen). Al igual de algunos de los que hacen gala en su último menú degustación como su ensalada de cítricos, perifollo y estragón o un refrescante postre a base de fresas, hibiscus, canela y sésamo blanco.

Foto: D.R.

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L' Escaleta

Lo que han conseguido Kiko Moya y Alberto Redrado no tiene parangón. Y es que su restaurante L'Escaleta, situado en mitad de la montaña de Concentaina, se ha ganado con el beneplácito del público y la crítica especializada. ¿Su secreto? Cocinar inspirándose en su entorno, haciendo siempre alusiones a su 'montaña mágica' y a la esencia mediterránea que corre por sus venas, convirtiendo sus platos en testigos de un territorio y unas coordenadas concretas. Es así como han apostado por finalizar sus menús con postres diferentes, estudiados y que además están presentes en su carta de temporada. Es el caso de una crema helada de chirivía con cabello de ángel, cítricos y vinagre dulce de moscatel o de su aclamada esencia de monte bajo mediterráneo, con leche de cabra, una infusión de salvia y texturas de leche quemada, que apunta directamente al entorno y a los sabores tradicionales.

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La Casona del Judío

El restaurante de Sergio Bastard en Santander destaca por su increíble maestría. Lo que arrancara como el segundo restaurante de Jesús Sánchez, de El Cenador de Amós, pronto cedió la batuta a un joven Bastard, que tras pasar por las cocinas de Arzak, Zortziko y Zamudio, tomó el testigo de este restaurante gastronómico a precios moderados. Y lo que allí se hace, sorprende con creces. Bastard ha demostrado que domina el arte de la repostería a la perfección y además de postres más dulces como su canelé de de miel o una versión del arroz con leche, presenta en carta una preparación sorprendente: un barquillo relleno de un cremoso de guisante, que está en plena temporada y aporta un toque ácido, sobre un merengue de café.

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La Gaia

Óscar Molina ha conseguido que el Ibiza Gran Hotel sea un destino gastronómico en sí mismo. Empezando por un desayuno sin igual en toda la geografía española y terminando por La Gaia, el restaurante de cocina Nikkei en el que da rienda suelta a toda su creatividad. Es más, si la cocina está en un punto a medio camino entre Perú y Japón, aquí hace una escala en Ibiza, utilizando ingredientes de proximidad y genuinos de la isla. Este 2019, su menú da la bienvenida a nuevas creaciones, como es el caso de una cuajada hecha al momento con leche de oveja de Santa Gertrudis y un cuajo vegetal de higuera, que se acompaña de manzana al horno y nueces pecan. Otros de los imprescindibles son su Santa Inés, un postre que utiliza algarroba de caramel mou y un helado de la misma, acompañado de un aire de hierbas ibicencas y gel de menta o su chocolate & maní, un perfecto ensamblaje de texturas chocolate y cacao, sobre el que disponen un helado picante de ají panca y crujiente de quinoa.

Foto: D.R.

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Audrey's

Rafa Soler, uno de los cocineros valencianos con más proyección, ha sabido como conjugar en una mano ganadora el amor por el territorio, la despensa mediterránea y la cocina tradicional valenciana, todo ello visto bajo un prisma de la técnica vanguardista en cocina, que le ha valido su primera estrella Michelin para Audrey's en la localidad de Calpe. Así, trabajando estrechamente con productores de la zona, ha dado con la mejor materia prima para elaborar sus platos. Y es precisamente de esa huerta valenciana, de donde los ingredientes para uno de sus postres estrella, Cítricos. Se trata de una mezcla de cítricos, poleo y María Luisa.

Audrey's

Postres perfectos para paladares poco golosos

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