Los restaurantes que están haciendo de Cuenca un sorprendente destino 'foodie'

Trivio, uno de los estrellas Michelin más asequibles de España

Jesús Segura se ha convertido en el estandarte de la nueva cocina conquense. Tras pasar por grandes casas del país, como los restaurantes de Martín Berasategui, Ricard Camarena o Manolo de la Osa, volvió a su Cuenca natal. En 2012 se coronó como Cocinero Revelación en Madrid Fusión. Y es que su labor ya empezaba a despuntar. 2015 fue el año en que nació Trivio como un cruce de los tres conceptos a los que responde el restaurante: producto, técnica y sabor. Y en 2018 la guía Michelin le otorgó su primer estrella, la única en toda la provincia.

Desde entonces, Trivio se ha posicionado como un lugar donde la tradición autóctona, modernidad y cocina de secano se elevan a lo más alto, y lo hacen en un restaurante divido en dos espacios, el gastronómico y el bistró, donde disfrutar de manera informal. Además, se trata de uno de los estrella Michelin más asequibles de España, con tres propuestas de menú degustación, de 6, 9 y 11 pasos, el más corto por 36,50 euros.

Jesús Segura ha conseguido una identidad propia basada en la despensa conquense, que estudia y analiza con tesón y que esta temporada se materializa en los fermentados como hilo conductor. Se abre boca con magníficos snacks, sello de la casa, como el polvorón de escabeche, un hojaldre de ajoarriero o la croqueta que le valió en 2016 el título a la Mejor Croqueta del Mundo en Madrid Fusión. Lo realmente fascinante viene después, con sorprendentes pases como una almorta lágrima, un cultivo que normalmente se destina a la alimentación de animales y que aquí se pone al nivel del preciado guisante lágrima, sobre un miso de lentejas, un calamar de tierra (crestas de gallo) con maíz y huitlacoche o el lomo de cierva macerado con ajo negro de Las Pedroñeras.

Restaurante Trivio

Calle Colón, 25,
16002 Cuenca
Tfno. 969 03 05 93

Raff San Pedro, pura honestidad en pleno Casco Histórico

Pasear por el casco antiguo de Cuenca, declarado como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, se antoja de lo más apetecible. Precisamente allí en unas antiguas caballerizas del XVI, se alza otro de los imprescindibles de la cocina conquense, Raff San Pedro. Aquí José Ignacio Herráiz se mueve por tres alegatos: oficio, honestidad y trabajo.

Su formación y trabajo en cocinas ha sido de lo más trepidante. Australia, Irlanda, Estados Unidos, Malasia... hasta oficiar como jefe de partida en El Bulli. De vuelta en Cuenca, es de los que defiende que sin cocina tradicional, no puede haber vanguardia y así se demuestra en su restaurante. “No olvidamos de dónde venimos”, sostiene y con ello ha creado un menú de sabores reconocibles y tradicionales a los que aplica un puntito de creatividad, en preparaciones y presentación.

Son ya emblemas de la casa la regañá con ajoarriero, un ñoqui que quería ser canelón o un soberbio escabeche de tubérculos, que quedó en el tercer puesto del concurso de escabeches de Madrid Fusión. Igualmente sorprende con un reconfortante consomé como se hacía antiguamente, de esos que tardan 72 horas en prepararse o con unas albóndigas de corzo rellenas de foie y puré de calabaza. El final tiene sorpresa, porque sus postres son prácticamente alta repostería francesa y no conviene dejar pasar la oportunidad de probar la tabla de quesos de la provincia, entre los que incluye las creaciones de la quesería La Cabra tira al monte ubicada plena Serranía de Cuenca.

Restaurante Raff San Pedro

Calle San Pedro 58
16001, Cuenca
Teléfono: 969 69 08 55

La Ponderosa: la sublimación de un bar

La Ponderosa es ya es todo un clásico para los amantes del buen comer, uno de esos lugares que se abren paso de forma improbable en la listas de deseos gastronómicas. En 1973, los hermanos Rafael y Ángel Millán, dotaron a la ciudad con un bar, que sin lugar a dudas, puede catalogarse como uno de los mejores del país.

No hay mesas, no se puede reservar... y sin embargo, su propuesta es irresistible. A pie de barra, los hermanos Millán deleitan a todo aquel que les visita con delicias conquenses, como un contundente morteruelo que preparan con perdiz, liebre, panceta, gallina, jamón y pan rallado, zarajos y ajoarriero. Si hubiese una reina en esta casa, esa sería su perdiz escabechada, sin dejar atrás al jamón ibérico, los quesos manchegos, sus barritas energéticas, tal y como apodan a los torreznos o todo el producto que llega de los mejores proveedores: gamba roja, cigalas, percebes y setas en temporada.

La Ponderosa de Cuenca

Calle San Francisco 20, 
16001, Cuenca

 

Marlo: cocina manchega actualizada

Maripaz Marlo (Martínez López) iba para profesora, pero en una familia de hosteleros, decidió seguir con la tradición familiar. “Aquí nos han salido los dientes a todos los hermanos”, recuerda con cariño en el comedor castellano de su restaurante en Cuenca, con un homónimo en Albacete y un catering. Algunos la conocerán por su paso por el programa Top Chef, pero vale la pena pasarse por su restaurante a disfrutar de su genialidad a los fogones.

“La base de nuestra cocina es manchega ligeramente modernizada”, explica, pero apunta que también preparan platos que no necesariamente son endémicos de Castilla la Mancha, como es el ejemplo de una alcachofa en dos cocciones, que confitan en temporada y que acompañan de un salsa de foie y turrón de Jijona. Bordan el pisto manchego con huevo, las manitas de cerdo desgrasadas y deshuesadas, el ajoarriero, los judiones con perdiz... El festival está asegurado.

Casa Marlo

Calle Colón 41, 
16002, Cuenca
Teléfono: 969 21 11 73

Recreo Peral: producto y sensatez a orillas del Júcar

Nacho Villanueva arrancó su trayectoria como botones de un hotel de Cuenca. Allí le empezó a picar el gusanillo de la hostelería y dio el salto a la sala. Quería estudiar para ser maitre, pero la vida le llevó por otros derroteros. Por escasez de alumnos, tuvo que cursar cocina y aunque no le gustaba, fue el primero de su promoción. Poco a poco se fue curtiendo en restaurantes de Cuenca, salones de bodas y en 2002 llegó la oportunidad de montar su propio restaurante.

Así nació Recreo Peral, un restaurante en el que “la honradez es el principal ingrediente”, tal y como apunta el propio Villanueva. De su carta, se pueden degustar desde entradas típicas de Cuenca, como las migas con huevo, zarajos crujientes o ajo arriero, hasta elaboraciones con una vuelta de tuerca como los brioche (de lomo de orza o rabo de toro), pizza de sobrasada de buey gallego madurado y burrata, el bacalao al ajomiel gratinado o diferentes arroces. Algo además curioso y endémico de Cuenca, es la oveja machorra, que preparan en un tartar o con su chuleta a la brasa.

Recreo Peral 

Paseo del Júcar 27, 
16002, Cuenca
Teléfono: 969 22 46 43