Restaurantes y otros secretos gastronómicos de Chiclana

El Cuartel del Mar

La novedad más jugosa para este verano insólito, ha sido el desembarco del madrileño Azotea Grupo en plena Playa de la Barrosa. Dominando un pequeño alto, se encontraba el cuartel de la Guardia Civil de la Loma del Puerco. Abandonado a su suerte, ha vuelto a nacer convertido en el Cuartel del Mar, un espacio gastronómico, cultura y de ocio, sin igual en toda la costa gatidana.

Bajo la privilegida mano del estudio Paula Rosales, la ruina se volvió belleza, en todo un alarde arquitectónico de esta talentosa, que ya firmó el premiado NuBel, en el Museo Reina Sofía de Madrid. Con un exterior apabullante, el interior no podía quedar a la zaga, resuelto de manera sublime por el estudio de Alejandra Pombo. El Cuartel del Mar vive de varios espacios. Un patio en la zona central, restaurante y terraza, sala de exposiciones y una azotea con un mirador para dominarlos a todos.

Continente impresiona y contenido funciona a la par. La propuesta gastronómica, a cargo de Manuel Berganza, chef del grupo, habla del lugar, de sus excelentes materias primas, de la filosofía Kilómetro 0, pero también de su formación y experiencia, que ha pasado por Nueva York, Los Ángeles, México o Rusia. También hay algo de esta parte internacional en la cocina del cuartel. Se puede probar 'todo del atún', con diferentes piezas procedentes de Gadira, chacinas, quesos, arroces y carnes y pescados a la parrilla.

Aquí hay además una clara apuesta por los vinos chiclaneros y andaluces, una amplísima gama de vinos generosos que se pueden pedir por copas, sin olvidarse de los tranquilos, tanto blancos, como tintos. ¿Y los cócteles? Los firma Luca Anastasio, con reinterpretaciones de clásicos y tragos que recuerdan al lugar, como el Mama Tai con brandy de Jerez.

El Cuartel del Mar
C/Bajada de la Torre del Puerco s/n​
Playa de la Barrosa,
11130 Chiclana de la Frontera, Cádiz

Cataria: ¿Qué hace un vasco como tú en un sitio como este?

De Guetaria a la playa de La Barrosa. De esta forma llegó en 2014 el emblemático restaurante Elkano hasta las playas gaditanas, concretamente al hotel Iberostar Playa Andalucía Selection . Cataria, bajo la dirección de Pablo Vicari y Aitor Arregi, hijos del fundador de Elkano, lleva el mar por bandera. Más de 1000 kilómetros los separan, pero estos dos restaurantes están más hermanados que nunca.

En Cataria triunfa la materia prima de excelente calidad, el Kilómetro 0 y los pescados y mariscos como seña de identidad. Pero si hay una protagonista indiscutible, esa es su parrilla. Y el homenaje viene de lejos, porque precisamente pensando en los viajes transoceánicos del guipuzcoano Juan Sebastián Elcano, en las que ya se utilizaba la parrilla para cocinar, es como empezaron a trabajar en Elkano. Al igual que en el restaurante de Guetaria, en Cataria la parrilla es el centro alrededor del que gira toda la propuesta.

¿Cómo trasladar el buen hacer del Cantábrico a Chiclana? El paisaje cambia y la materia prima también. Aquí se nutren de alistados, gamba de Huelva, langostinos de Sanlúcar y de pescados como el borriquete, la urta de roca, la morena o, por supuesto, el atún de almadraba, que asan como si de un chuletón vasco se tratara. Par abrir boca proponen coquinas salteadas al fuego, corvina semi curada a la sal o un guiso marinero para quitarse el sombrero, un marmitako de choco y cimarrón.

Cataria
Iberostar Selection Andalucía Playa
Av. Amilcar Barca, 14, 11139 Urb.
Novo Santi Petri | Cádiz.

La Cremita... ¡y que viva el pan!

¿Regañás de choco con ajiverde? ¿Picos de ortiguillas o tortillitas de camarones? Creatividad al poder. Con la masa madre y las largas fermentaciones como estandarte, Daniel Ramos se ha convertido en toda una revelación en materia panarra en Chiclana de la Frontera. Junto a Ángeles Aído, al frente de la repostería, se dio cuenta de que las cosas se podían hacer de manera diferente y empezó a trabajar con harinas ancestrales y productos endémicos de la zona, hasta dar con la apabullante cifra de unos 40 tipos de panes, picos y regañás. Con sabor a choco, a chicharrón, a tomate, a cúrcuma... Hoy son un obrador -que puede visitarse-, panadería y dos cafeterías, en Chiclana y San Fernando y sirven el pan restaurantes como Cataria, el Cuartel del Mar o Atunante, entre otros.

La Cremita
Levante, 8.
Chiclana de la Frontera, Cádiz.

Bodegas y otras fermentaciones

Hablar de Chiclana y no poner el acento en sus bodegas de vinos generosos -y tranquilos-, sería un sacrilegio. Un total de seis bodegas han resistido al paso del tiempo y abren sus puertas para descubrir la magia con la que se elaboran estos vinos sin igual en el mundo. Tal y como explican en Primitivo Collantes, fundada por dos hermanos que llegaron de Santander a finales del XIX, estos vinos son diferentes a los del Marco de Jerez por su influencia atlántica y su clima cálido, además de los suelos de albariza que retienen la humedad de las lluvias del invierno, para que las cepas se alimenten en los meses más secos. Finos, olorosos, amontillados o cream y también joyas elaboradas con uva Palomino como Socaire, que fermenta en botas durante un año.

Chiclana tiene hasta cerveza artesanal propia, conocida como Blanca y Verde, con cuatro variedades, Levante (clara), una lager Helles, Poniente (oscura), de estilo Dunkel, IpcaCai, una Pale Lager y Mestiza, elaborada con doble fermentación, seis maltas y dos lúpulos.

Primitivo Collantes
C/ Ancha 51
11130, Chiclana, Cádiz, España

Blanca y Verde
Calle Francisco de Orellana, 16,
11130 Chiclana de la Frontera, Cádiz